Jedno z mých nejoblíbenějších vánočních cukroví jsem letos pozměnila a upravila do tartaletkové verze. Korpus z vlašskoořechového křehkého těsta jsem naplnila alkoholově sladkou vrstvou ořechů s rumem, tady jsem věrná původnímu cukroví, na ní leží nakyslý konfit z červeného rybízu a nahoru jsem nastříkala krém z tmavé čokolády. Původní řezy Opilý Izidor najdete tady.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 7 cm

Křehké těsto s vlašskými ořechy

• 117 g mouky
• 64 g másla
• 47 g moučkového cukru
• 18 g rozemletých opražených vlašských ořechů
• 1 g soli
• 23 g vejce

Na potření

• 20 g žloutku
• 5 g smetany

Suroviny na ořechovou vrstvu

• 50 g vlašských ořechů
• 34 g rumu
• 15 g moučkového cukru

Rybízový konfit

• 200 g rybízového pyré
• 20 g cukru
• 2 g NH pektinu

Čokoládový cremeux

• 57 g plnotučného mléka
• 29 g žloutku (1 kus)
• 25 g krupicového cukru
• 71 g čokolády 66%
• 86 g smetany ke šlehání

Příprava korpusů

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl s mletými ořechy a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době vykrájejte tartaletky a dejte znovu na hodinu chladit. Pečte 15 minut na 150°C (při použití horkovzduchu). Tartaletky nechte trochu vychladnout, potřete žloutkem smíchaným se smetanou a pečte ještě 5-10 minut dozlatova.

Příprava ořechové vrstvy

Ořechy rozmixujte s cukrem a rumem, zakryjte a zatím odložte.

Rybízový konfit

Pyré zahřejte na teplotu 30 – 35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu.

Čokoládový cremeux

Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a zatím odložte. Mléko zahřejte a mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Horké mléko za stálého šlehání přilijte ke žloutkové směsi. Vše vraťte na plotnu a povařte až na 83°C. Poté hrnec sundejte ze sporáku, krém nechte částečně vychladnout a pak nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Krém promixujte, přilijte chladnou smetanu a ještě jednou promíchejte ponorným mixérem.

• 

• 

• 

Sestavení

Korpus potřete vrstvou ořechů s rumem, rybízovým konfitem a nahoru nastříkejte čokoládový krém. Na závěr můžete tartaletky ozdobit opraženými půlkami vlašských ořechů.