Mikuláš

Recept na mikuláše z odpalovaného těsta s křupavou vrstvou craquelin plněné krémem ze slaného karamelu a spojené vanilkovým máslovým krémem. Recept na základní dávku odpalovaného těsta uvádím v receptu na anděly.

Suroviny vystačí na 8 kousků

Přípravu odpalovaného těsta, craquelin a máslového krému najdete v receptu na anděly.

Karamelový krém

  • 81 g cukru rozdělených na 70 a 11 g
  • 204 g plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 32 g vaječného žloutku (asi 2 kusy)
  • 15 g kukuřičného škrobu
  • 13 g želatinové masy
  • 106 g másla
  • 1 g mořské soli

Příprava krému

Ze 70 g cukru připravte suchý karamel. Mezitím smíchejte druhou část cukru (11 g) s kukuřičným škrobem a prošlehejte se žloutky. V dalším hrnci zahřívejte mléko s vanilkovým luskem pod bod varu. Jakmile dosáhne karamel teploty 170°C, mimo sporák k němu tenkým pramínkem přilévejte horké mléko (už bez vanilky) a stále míchejte, směs bude prskat. Karamel vraťte na sporák a několik minut povařte, až se vám podaří vymíchat hladký krém. Krém za stálého míchání vlijte ke žloutkům a směs povařte na teplotu 82°C. Mimo sporák přidejte želatinu. Až směs vychladne na teplotu 50°C, promixujte ji s máslem a solí. Krém dejte vychladit.

Sestavení

Troubu předehřejte na 160°C horní a spodní ohřev. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára. Po vychladnutí je plňte karamelovým krémem, který před použitím prošleháte s pomocí robotu. Fondán vyválejte na tloušťku 1-2 mm a vykrajujte 8 koleček o velikosti 4 cm, bílo-červené mitry (části k sobě přilepte troškou vody) a berly. Máslovým krémem vytvořte límec na větším choux a spojte oba bochánky dohromady. Krém použijte i na přilepení mitry na hlavy mikulášů. Vymodelované berly zapíchněte do spodního bochánku. Mikuláše dejte před podáváním ztuhnout do ledničky.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s