Recept na mikuláše z odpalovaného těsta s křupavou vrstvou craquelin plněné krémem ze slaného karamelu a spojené vanilkovým máslovým krémem. Recept na základní dávku odpalovaného těsta uvádím v receptu na anděly.
Suroviny vystačí na 8 kousků
Přípravu odpalovaného těsta, craquelin a máslového krému najdete v receptu na anděly.
Karamelový krém
- 81 g cukru rozdělených na 70 a 11 g
- 204 g plnotučného mléka
- 1 vanilkový lusk
- 32 g vaječného žloutku (asi 2 kusy)
- 15 g kukuřičného škrobu
- 6 g želatinové masy
- 106 g másla
- 1 g mořské soli
Příprava krému
Ze 70 g cukru připravte suchý karamel. Mezitím smíchejte druhou část cukru (11 g) s kukuřičným škrobem a prošlehejte se žloutky. V dalším hrnci zahřívejte mléko s vanilkovým luskem pod bod varu. Jakmile dosáhne karamel teploty 170°C, mimo sporák k němu tenkým pramínkem přilévejte horké mléko (už bez vanilky) a stále míchejte, směs bude prskat. Karamel vraťte na sporák a několik minut povařte, až se vám podaří vymíchat hladký krém. Krém za stálého míchání vlijte ke žloutkům a směs povařte na teplotu 82°C. Mimo sporák přidejte želatinu. Až směs vychladne na teplotu 50°C, promixujte ji s máslem a solí. Krém dejte vychladit.
Sestavení
Troubu předehřejte na 160°C horní a spodní ohřev. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára. Po vychladnutí je plňte karamelovým krémem, který před použitím prošleháte s pomocí robotu. Fondán vyválejte na tloušťku 1-2 mm a vykrajujte 8 koleček o velikosti 4 cm, bílo-červené mitry (části k sobě přilepte troškou vody) a berly. Máslovým krémem vytvořte límec na větším choux a spojte oba bochánky dohromady. Krém použijte i na přilepení mitry na hlavy mikulášů. Vymodelované berly zapíchněte do spodního bochánku. Mikuláše dejte před podáváním ztuhnout do ledničky.
Máslová brioška 
Moc Vás zdravím,
chtěla jsem se zeptat. Právě jsem dodělala krém ze slaného karamelu a první věc, která se mi nepodařila – aby byl mi cukr zkaramelizoval, byla teplota rozhodně vyšší než 170°C a druhá, když jsem pak už žloutkovou směs zahřívala jenom k těm 82°C, odstavila a vychladila, byl z krému hrozně cítit neprovařený škrob. Když jsem krém zkoušela podruhé a směs provařila, do druhého dne byl jako kámen…Máte nějaký tip, kde jsem udělala chybu? Moc vám děkuju, váš blog je absolutně úžasný! 🙂
To se mi líbíTo se mi líbí