Čerti z kakaového odpalovaného těsta jsou plnění žloutkovým krémem s tmavou čokoládou. U odpalovaného těsta a craquelinu uvádím množství surovin na základní dávku. Přebytečné choux nechte 24 hodin vyschnout a pak zamrazte. Později je můžete rozmrazit v troubě vyhřáté na 150°C, stačí 5 minut a můžete je naplnit třeba zbytky krémů z vánočního pečení.

Suroviny na 8 kusů

Kakaové odpalované těsto

• 125 g vody
• 125 g mléka
• 4 g soli
• 4 g cukru
• 2 g invertního cukru (jen pokud budete těsto mrazit)
• 100 g másla
• 125 g mouky
• 15g černého kakaa
• 0,5 g uhlí (nemusí být)
• 250 g vajec

Craquelin s černým kakaem

• 40 g lehce povoleného másla
• 50 g třtinového cukru
• 50 g mouky
• 10 g černého kakaa
• špetka soli

Čokoládový žloutkový krém

• 25 g cukru
• 17 g kukuřičného škrobu
• 17 g vaječného žloutku
• 21 g vajec
• 190 g plnotučného mléka
• 1 g soli
• 30 g 71% čokolády
• 80 g 60% čokolády
• 17 g másla

K dokončení

• 100 g červeného fondánu
• 50 g černého fondánu
• trocha máslového krému

Příprava kakaového odpalovaného těsta

Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku prosátou s kakaem a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 8 velkých (4 cm) a 8 malých (3 cm) choux a dejte na půl hodiny chladit.

Craquelin

Máslo s moukou, kakaem, solí a třtinovým cukrem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1–2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak po 8 kusech vykrájejte kolečka velká 4 a 3 cm.

Čokoládový žloutkový krém

Mléko zahřívejte až na 80°C. Mezitím smíchejte cukr s kukuřičným škrobem a solí a vše prošlehejte s vejcem a žloutky. Tuto směs temperujte horkým mlékem a pak vraťte zpět na sporák. Za stálého míchání vařte minimálně 1 minutu do zhoustnutí, pak mimo plotnu vlijte k čokoládě a máslu. Krém promixujte ponorným mixérem, nalijte do mělké nádoby a rychle zchlaďte. Před použitím krém prošlehejte metlou.

Sestavení

Troubu předehřejte na 160°C horní a spodní ohřev. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára. Po vychladnutí je plňte čokoládovým krémem, který před použitím prošleháte s pomocí robotu. Červený fondán vyválejte na tloušťku 1-2 mm a vykrajujte 8 koleček o velikosti 4 cm. Z černého fondánu vymodelujte rohy a oháňky. Máslovým krémem vytvořte límec na větším choux a spojte oba bochánky dohromady. Krém použijte i na přilepení oháněk. Rohy jen lehce vtlačte do horního bochánku. Čerty dejte před podáváním ztuhnout do ledničky.