Anděl je první ze tří receptů, které jsem připravila k letošnímu Mikuláši. Je to vlastně francouzský tradiční dezert la religieuse, jeptiška, který se skládá ze dvou bochánků z odpalovaného těsta a je plněný krémem. Moji andělé jsou plnění vanilkovým žloutkovým krémem. Původně jsem vám množství surovin na těsto chtěla uvést přesně tak, aby vyšlo na osm jeptišek, ale obecně se lépe pracuje spíš s o něco větším množstvím těsta a taky předpokládám, že spolu s anděli budete chtít upéct i mikuláše a čerty, takže uvádím základní dávku těsta a přebytečné choux po upečení a vyschnutí zamrazte, určitě se zvlášť v předvánočním období budou ještě hodit. Podobně i dávku máslového krému využijete na všechny tři mikulášské recepty. Jak už jsem zmínila, anděly jsem naplnila žloutkovým krémem ochuceným vanilkou a bobem tonka a v příštích dnech vám sepíšu recept na čokoládové čerty z kakaového odpalovaného těsta a mikuláše se slaným karamelem.

Suroviny vystačí na 8 kousků

Odpalované těsto

• 125 g vody
• 125 g plnotučného mléka
• 4 g soli
• 4 g cukru
• 2 g invertního cukru
• 110 g másla
• 140 g mouky
• 250 g vajec

Craquelin

• 40 g másla nakrájeného na kousky
• 50 g mouky
• 50 g třtinového cukru
• 1 g mořské soli

Vanilkový krém s bobem tonka

• 375 g plnotučného mléka
• 54 g vaječných žloutků
• 32 g cukru
• 27 g kukuřičného škrobu
• 98 g másla
• 10,5 g želatinové masy
• 1 vanilkový lusk
• 1 tonka bob nastrouhaný

Máslový krém

• 55 g másla
• 95 g prosátého moučkového cukru
• 10 ml smetany (nemusí být)
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu

K dokončení

• 250 g fondánu na výrobu svatozáře, křídel a „oblečku“
• vykrajovátka ve tvaru křídel (nebo šablona vytištěná z Pinterestu), kulatá vykrajovátka na svatozář
• zlatá prášková barva
• několik kapek alkoholu

Příprava odpalovaného těsta

Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 8 velkých (4 cm) a 8 malých (3 cm) choux a dejte na půl hodiny chladit.

Craquelin

Máslo s moukou, třtinovým cukrem a solí smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1–2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrajujte kolečka na velké i malé choux (4 a 3 cm). Do doby použití je vraťte do mrazáku. 

Vanilkový tonka krém

Mléko zahřejte, přidejte vanilkový lusk a nastrouhaný bob tonka a nechte v zakrytém hrnci aspoň půl hodiny louhovat. Po této době mléko znovu zahřejte až na 80°C. Mezitím smíchejte cukr s kukuřičným škrobem a prošlehejte se žloutky. Horké mléko přes sítko nalijte ke žloutkům a stále míchejte. Směs vraťte na plotnu a vařte 1 minutu. Poté hrnec sundejte ze sporáku a vmíchejte želatinovou masu, po zchlazení na 40°C také máslo nakrájené na kousky. Krém promixujte ponorným mixérem, nalijte do mělké nádoby a rychle zchlaďte.

Máslový krém

Máslo s polovinou cukru prošlehejte dohladka. Vmíchejte vanilkový extrakt a druhou polovinu cukru a vyšlehejte do světlého nadýchaného krému. Pokud je krém příliš tuhý, přidejte smetanu.

• 

• 

• 

Sestavení

Troubu předehřejte na 160°C horní a spodní ohřev. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára. Po vychladnutí je plňte vanilkovým krémem, který před použitím prošleháte s pomocí robotu. Fondán vyválejte na tloušťku 1-2 mm a vykrajujte 8 koleček o velikosti 3 a 4 cm, křídla a svatozáře. Máslovým krémem vytvořte límec na větším choux a spojte oba bochánky dohromady. Krém použijte i na přilepení svatozáře a křídel. Zlatý prášek rozmíchejte s troškou alkoholu a ozdobte jím svatozáře a křídla. Hotové anděly dejte zatuhnout do ledničky.