Sice už se mi v mrazáku kupí těsta na vánoční cukroví, ale na jejich dokončování mi pořád přijde docela brzy. Takže dnes sdílím recept na poslední podzimně laděné tartaletky složené z lískooříškového křehkého těsta, piškotu a krému, kořeněného jablečného kompotu a průhledné polevy.

Suroviny na 6 tartaletek velikosti 8 cm

Lískooříškové křehké těsto

• 117 g mouky
• 64 g másla
• 47 g moučkového cukru
• 18 g rozemletých opražených lískových ořechů
• 1 g soli
• 23 g vejce

Jablečný kompot

• 770 g jablek Gala
• 45 g vody
• 10 g citronové šťávy
• 1/2 vanilkového lusku s vyškrábnutou dření
• 1/2 nastrouhaného bobu tonka
• špetka skořice
• špetka kardamomu
• 55 g cukru
• 8 g pektinu NH

Vláčný lískooříškový piškot

• 70 g vajec (asi 2 kusy)
• 20 g invertního cukru
• 35 g cukru
• 20 g mandlové mouky
• 35 g smetany ke šlehání
• 35 g mouky
• 2 g pečicího prášku
• 20 g lískooříškové pasty
• 20 g másla

Lískooříškový krém

• 80 g smetany
• 8 g invertního cukru
• 20 g glukózy
• 80 g lískooříškové pasty

Poleva

• 200 g neutrální polevy (recept tady)
• kapka červeného barviva

Korpus

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl s mletými lískovými ořechy a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době vykrájejte tartaletky a dejte znovu na hodinu chladit. Pečte 15 minut na 150°C (při použití horkovzduchu).

Kompot

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na větší kousky. Promíchejte je s citronovou šťávou, vodou, vanilkou, tonkou, skořicí a kardamomem a vše svařte na kompot. Mimo plotnu vmíchejte směs cukru a pektinu a krátce znovu povařte. Kompotem naplňte formu s polokoulemi o průměru 7 cm a dejte na několik hodin zamrazit.

Lískooříškový piškot

Troubu předehřejte na 170°C. Máslo rozpusťte. V nádobě ponorného mixéru smíchejte všechny suroviny kromě másla. Postupně přidávejte rozpuštěné máslo a znovu promixujte. Těsto nalijte do formy o průměru 22 cm a pečte 15-20 minut dozlatova. Ze zchladlého piškotu pak vykrájejte 6 koleček o průměru 6 cm.

Lískoořechový krém

Smetanu zahřejte s invertním cukrem a glukózou. Do jiné nádoby připravte lískooříškovou pastu a po částech do ní zašlehejte smetanu. Krém připravte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou.

Sestavení

Na dno korpusů nastříkejte vrstvu lískooříškového krému. Do něj lehce vtlačte kolečko piškotu. Neutrální polevu přiveďte k varu, přidejte barvu a rozmixujte. Polokoule zmraženého kompotu naskládejte na mřížku a naneste na ně částečně zchladlou polevu. Nahoru do polokoule zapíchněte špejli a otřením o mřížku odstraňte přebytky polevy. Polokoule přeneste na tartaletku a před podáváním je nechte rozmrznout. Nakonec nahoru jako stopku zapíchněte kousek vanilkového lusku.