Myslím, že už nemusím ani komentovat, jak mám ráda podzimní pečení s pošírovanými hruškami:) Tartaletky z lískooříškového těsta jsou podle mého receptu, u kombinace karamelového čokoládového krému s hruškou pošírovanou v karamelovém sirupu jsem se inspirovala u cukráře Nicolase Haelewyna.

Suroviny na 6 tartaletek s průměrem 7 cm

Lískooříškové křehké těsto

• 100 g hladké mouky
• 55 g másla
• 40 g moučkového cukru
• 15 g lískových ořechů
• 1 g soli
• 20 g vejce (asi 1/2)

Pošírované hrušky

• 6 malých hrušek
• 250 g cukru
• 500 ml vody

Čokoládový karamelový krém

• 75 g plnotučného mléka
• 75 g smetany
• 50 g cukru rozdělených na 30 a 20 g
• 40 g vaječného žloutku (2 vejce)
• 110 g hořké čokolády 70%

Sestavení

• 20 g mléčné čokolády
• 30 g lískových ořechů
• špetka mořské soli
• 125 g praliné
• 30 g neutrální polevy

Celé množství lískových ořechů (45 g) předem při 150°C opražte, bude to trvat asi 15 minut. Po vychladnutí 15 g rozemelte nadrobno a zbytek nasekejte na menší kousky.

Korpus

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl s mletými lískovými ořechy a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době vykrájejte tartaletky a dejte znovu na hodinu chladit. Pečte 15 minut na 150°C (při použití horkovzduchu).

Pošírované hrušky

V hrnci nechte svařit třetinu cukru na karamel, pak přidejte druhou třetinu a pokračujte, až se rozpustí veškerý cukr. Mezitím v jiném hrnci zahřejte vodu. Mimo plotnu vmíchejte horkou vodu ke karamelu, vraťte na sporák a znovu za stálého míchání povařte na sirup. Hrušky oloupejte a zbavte jádřinců, stopky ponechejte. V případě potřeby spodní stranu hrušek seřízněte dorovna. Hrušky vložte do sirupu a nechte při mírném plameni zakryté pošírovat asi půl hodiny, až jimi lehce projede špička nože. Hrušky nechte okapat a vychladnout.

Čokoládový karamelový krém

Do jednoho hrnce dejte ohřívat mléko se smetanou, v jiném svařte 30 g cukru na tmavý karamel. Mimo plotnu do karamelu vmíchejte horkou smetanu. Hrnec vraťte na sporák a karamel za stálého míchání povařte. V míse prošlehejte žloutky s 20 g cukru a po několika částech temperujte horkým karamelem. Hrnec s krémem dejte zpátky na sporák, pozorně šlehejte a svařte na 82°C. Krém po částech nalévejte na čokoládu a vždy promíchejte. Nakonec krém promixujte ponorným mixérem.

Sestavení

Vnitřek tartaletek potřete čokoládou rozpuštěnou ve vodní lázni a posypte sekanými ořechy a špetkou mořské soli. Takto připravené korpusy naplňte krémem, špachtlí uhlaďte a do krému položte hrušku předem naplněnou praliné. Okraj tartaletky poprašte sekanými oříšky a hrušky potřete neutrální polevou.