Pokud slavíte Halloween, dnešní recept je přesně pro vás. A pokud ne, stačí vynechat falešnou krev a isomaltové střepy, dortíky budou skvělé i kdykoliv jindy během roku.

Suroviny na 6 kusů

Vanilková zrcadlová poleva

• 35 g želatinové hmoty
• 45 g smetany ke šlehání
• 20 g vody
• 33 g glukózového sirupu
• 100 g bílé čokolády
• 90 g neutrální polevy
• 2 g bílého barviva
• 1/2 vanilkového lusku
• 1 g červeného barviva

Smetanu zahřejte s glukózovým sirupem, vodou a vanilkou až k bodu varu. Zakryjte a nechte 30 minut louhovat. Po této době směs znovu zahřejte, mimo plotnu vmíchejte želatinovou hmotu a nalijte na čokoládu s neutrální polevou. Promixujte ponorným mixérem a trochu polevy odeberte do jiné nádoby. Většinu polevy obarvěte bílou barvou. Do menší části, kterou použijete při zdobení dortíků jako falešnou krev, přidejte červené barvivo. Obě polevy ještě jednou promixujte, zakryjte a dejte minimálně přes noc usadit do ledničky.

Malinový konfit

• 90 g malinového pyré
• 8 g krupicového cukru
• 1,5 g pektinu NH
• lžička citronové šťávy

Pyré zahřejte na teplotu 30-35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Vmíchejte citronovou šťávu, rovnoměrně rozdělte do 6 formiček a nechte 2 hodiny ztuhnout v mrazáku.

Limetkový piškot

• 25 g vejce
• 40 g krupicového cukru
• 20 g smetany
• 10 g olivového oleje
• 30 g mouky
• 0,5 g pečicího prášku
• kůra z 1/2 limetky

Troubu předehřejte na 170°C. Cukr s vejcem a limetkovou kůrou vyšlehejte do husté pěny. Opatrně vmíchejte smetanu, poté mouku s pečicím práškem a nakonec olej. Těsto nalijte do vhodné formy, já jsem použila kulatou formu o průměru 20 cm. Pečte asi 8 minut do lehce zlatavé barvy. Nechte vychladnout a vykrájejte 6 koleček s průměrem 6 cm.

Limetková pěna

• 160 g smetany rozdělených na 60 a 100 g
• 60 g bílé čokolády
• 9 g želatinové hmoty
• kůra z limetky

První část smetany (60 g) zahřejte s limetkovou kůrou a nechte 30 minut louhovat. Po této době smetanu znovu zahřejte a mimo plotnu vmíchejte želatinovou hmotu. Smetanu přes sítko po třetinách nalijte na čokoládu a pokaždé promixujte ponorným mixérem. Až čokoláda vychladne na teplotu pod 25°C, vyšlehejte druhou část smetany do polotuha a opatrně vmíchejte k čokoládové směsi.

Sestavení

Do forem nalijte většinu pěny, vmáčkněte do ní malinový insert, zakryjte zbytkem pěny a vložte limetkový piškot. Dortíky uhlaďte špachtlí, zabalte a dejte přes noc zamrazit.

Sušenka

• 60 g másla
• 60 g třtinového cukru
• 60 g polohrubé mouky
• 75 g mandlové mouky
• špetka mleté vanilky
• špetka soli

Všechny suroviny smíchejte a vyválejte na tloušťku 4-5 mm. Těsto dejte na chvíli ztuhnout do mrazáku a pak vykrájejte 6 koleček o průměru 8 cm. Troubu předehřejte na 160°C a kolečka pečte přibližně 10 minut.

Střepy

• 100 g isomaltu

Isomalt zahřejte na teplotu 140-150°C. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pomocí paličky nebo válečku na těsto rozbijte na střepy. Do doby použití střepy uskladněte v uzavřené nádobě, aby se k nim nedostala vlhkost.

Tip

Místo isomaltu můžete použít 63 g vody, 85 g krupicového cukru a 38 g glukózového sirupu. Cukr s glukózovým sirupem a vodou povařte na teplotu 150°C, nalijte na podložku a nechte vychladnout. Pak rozbijte na kousky.

Dokončení

Polevu zahřejte na teplotu 24-26°C a promixujte. Dortíky vyjměte z formy, vložte na mřížku a ihned polévejte polevou. Do každého dortíku shora zapíchněte špejli, přebytky polevy otřete o mřížku a dortík vložte na sušenku. Vytáhněte špejli a na její místo zapíchněte isomaltový střep. Pomocí tenkého štětce nastříkejte barvu na dortíky. Před podáváním nechte dortíky zvolna povolit v ledničce.