Receptu na krásný dort jsem si všimla v časopisu Fou de Patisserie a okamžitě jsem se začala těšit, jak ho co nejdřív vyzkouším. Nakonec mi to trvalo trochu déle, mezitím jsem viděla spoustu fotek tohohle dortu na IG a přišlo mi i několik upozornění na příspěvky francouzských bloggerských kolegů. Ale taky jsem se dočkala a stihla fíkovou sezónu a pokud vás dort naláká, i vy ještě fíky v obchodech seženete. Recept pro fanoušky uvolnilo pařížské pekařství Utopia. Dort se skládá z verbenového cremeux s restovanými fíky, fíkové pěny, pěchované drobenky s praliné a lesklé fíkové polevy.
Začněte přípravou restovaných fíků, verbenového cremeux, pokračujte fíkovou pěnou a sestavením dortu. Než dort ztuhne, upečte a dokončete drobenkový disk a připravte polevu. Nakonec polijte dort polevou a nechte povolit.
Suroviny na dort s průměrem 18 cm
Restované fíky
- 4 fíky
- 25 g přepuštěného másla
- 25 g třtinového cukru
Cremeux s verbenou
- 125 g plnotučného mléka
- 8 lístků sušené nebo čerstvé verbeny
- kůra z 1 biocitronu
- 30 g cukru
- 20 g vaječného žloutku (1 kus)
- 10 g kukuřičného škrobu
- 14 g želatinové hmoty (recept)
- 45 g másla
Fíková pěna
- 120 g plnotučného mléka
- 70 g vaječných žloutků (asi 4 vejce)
- 90 g krupicového cukru
- 50 g želatinové hmoty (recept)
- 285 g fíkového pyré
- 180 g smetany ke šlehání
Mandlová drobenka
- 60 g cukru
- 60 g másla
- 60 g mandlové mouky
- 60 g mouky
- 1 g mořské soli
- 3 g pečicího prášku
Pěchovaná drobenka
- 240 g mandlové drobenky
- 90 g (pekanového) praliné (recept tady)
- 80 g feuilletine (recept tady)
- 25 g kakaového másla
Fíková poleva
- 150 g vody
- 150 g fíkového pyré
- 180 g cukru
- 8 g pektinu NH
- 5 g citronové šťávy
- 0,5 g bronzové práškové barvy
K dokončení
- 1 fík
- nalámaná drobenka
- lístky bylinek
Příprava restovaných fíků
Troubu předehřejte na 170°C. Fíky nakrájené na čtvrtiny potřete přepuštěným máslem, posypte třtinovým cukrem a pečte 8 minut.
Cremeux s verbenou
Mléko s verbenou a citronovou kůrou přiveďte k varu a nechte 20 minut louhovat v zakrytém hrnci. Po této době přelijte mléko přes sítko a doplňte případný úbytek, aby mléko vážilo opět 125 g. Žloutky prošlehejte s cukrem a poté i s kukuřičným škrobem. Mezitím mléko znovu zahřejte a za stálého šlehání jej přilévejte ke žloutkům. Směs vraťte znovu na sporák a 2 minuty povařte. Vmíchejte želatinovou masu. Krém nechte vychladnout na 45°C a pak ponorným mixérem vmíchejte chladné máslo. Cremeux nalijte do ráfku o průměru 15 cm, posypte restovanými fíky a dejte zamrazit.
Fíková pěna
Mléko přiveďte k varu. Mezitím prošlehejte žloutky s cukrem, temperujte je trochou horkého mléka a směs vraťte na sporák. Za stálého šlehání zahřejte na teplotu 82°C. Přidejte želatinovou masu a nakonec smíchejte s fíkovým pyré. Nechte vychladnout, poté vyšlehejte smetanu do polotuha a v několika částech smíchejte s fíkovou částí.
Sestavení
Většinu fíkové pěny nalijte do formy a lehce vtlačte zmražený cremeux. Pokud na fících vznikla námraza, pečlivě ji otřete rukou a osušte. Dort dejte aspoň na 4 hodiny zamrazit.
Drobenka
Troubu předehřejte na 160°C. Sypké suroviny s chladným máslem zpracujte na drobenku, nasypte na plech a pečte asi 25 minut dohněda. Několik kousků zchladlé drobenky si pak nechte na finální zdobení dortu.
Pěchovaná drobenka
Kakaové máslo rozpusťte při teplotě maximálně 40°C. Drobenku připravenou v předchozím kroku receptu smíchejte s praliné a nalámanou palačinkou feuilletine. Jako poslední přidejte kakaové máslo. Těsto nalijte do ráfku o průměru 19 cm a lehce srovnejte například dnem skleničky. Nechte ztuhnout v ledničce aspoň 1 a 1/2 hodiny.
Fíková poleva
Fíkové pyré zahřejte s vodou, citronovou šťávou a 90 g cukru na teplotu 50°C. Mimo plotnu vešlehejte pektin smíchaný s druhou částí cukru (90 g). Hrnec vraťte na plotnu a vařte 10 vteřin. Polevu přelijte do nádoby s hubičkou, přidejte práškovou barvu a promixujte ponorným mixérem. Polevu přelijte přes sítko a nechte zchladnout na teplotu 40-45°C.
Dokončení
Dort položte na úzký podstavec podložený mělkou nádobou na zachycení stékajících přebytků. Dort polijte, nožem odstraňte přečnívající polevu u spodní hrany dortu a vložte na disk pěchované drobenky. Nechte jej několik hodin povolit v ledničce a před podáváním ozdobte nakrájenými fíky, lístky bylinek a několika kousky drobenky.
