Paris-Brest

Paris-Brest s mušelínovým krémem a praliné

Jak jste si pravděpodobně všimli na IG, tohle úterý proběhlo vyhlášení ankety Foodblog roku. A i když tomu jaksi pořád nemůžu uvěřit, můj blog získal 2. místo v kategorii Dezerty a pečení a v hlavní kategorii jsem se umístila mezi top patnácti blogy! Doufám, že to se mnou oslavíte vyzkoušením dnešního receptu. V rámci oslavy konečně zveřejňuji květnový (!) pokus o francouzský větrník Paris-Brest, jde o verzi Philippa Conticiniho, kdy se každý větrník skládá z 8 malých choux. Takto prý dezert vytvořený k příležitosti stejnojmenného cyklistického závodu původně vypadal, na jednoduché kolečko se proměnil až v průběhu času. Větrník je plněný krémem s praliné a mraženým insertem praliné, který se při pokojové teplotě krásně roztéká. Pokud si nemůžete pomoct a jste perfekcionisti, případně trpíte OCD, a chcete mít větrník bezchybně tvarovaný a symetrický, pomozte si silikonovou formou na polokoule a dortovým ráfkem. Těsto nastříkejte do silikonové formy a dejte do mrazáku. Zamražené polokoule vyloupejte, naskládejte po obvodu ráfku položeného na plechu a ráfek odstraňte. V tomto případě přidejte do těsta trochu invertního cukru, který pomůže zachovat jeho vlastnosti i při mražení.

Paris-Brest s mušelínovým krémem a praliné

Suroviny na 1 kus skládající se z 8 choux.

Odpalované těsto

  • 63 g mléka
  • 63 g vody
  • 2 g soli
  • 2 g cukru
  • 1 g invertního cukru (jen pokud mrazíte)
  • 56 g másla
  • 69 g mouky (používám hladkou)
  • 125 g prošlehaných vajec

Craquelin 

  • 20 g lehce povoleného másla
  • 25 g třtinového cukru
  • 25 g mouky
  • špetka soli

Insert praliné

  • 100 g praliné
  • 20 g smetany ke šlehání

Mušelínový krém s praliné

  • 125 g plnotučného mléka
  • 20 g vaječných žloutků
  • 25 g krupicového cukru
  • 5 g hladké mouky
  • 5 g kukuřičného škrobu
  • 25 + 75 g změklého másla
  • 1/2 vanilkového lusku
  • 0,5 plátku želatiny
  • 60 g praliné

Craquelin

Máslo s moukou, solí a třtinovým cukrem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1 – 2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka velká 4 cm.

Příprava choux

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny a do horké tekutiny jedním rychlým pohybem vsypte všechnu mouku, tím se vytvoří elastická škrobová pasta, díky které později při pečení těsto správně vyskočí. Je důležité začít míchat těsto ještě před tím, než dopadne na dno hrnce. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto je správně odpálené, jakmile konzistencí připomíná bramborové pyré a na dně a stěnách hrnce se vytváří suchý povlak, těsto se přestane lepit. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte do kruhu 8 kopečků o průměru 4 cm, nahoru na každý položte craquelin. Větrník dejte péct na 20 minut. Po této dobře prudce otevřete troubu, aby odešla pára. Pokračujte v pečení dalších asi 15 minut. Dobře upečené odpalované těsto drží tvar, uvnitř je duté a lehce vlhké. V každém choux nožem vyřízněte malou pokličku. Pravidelnější tvar získáte, když tvar pokličky ještě vykrojíte kulatým vykrajovátkem.

Tipy:

  • Výsledné těsto by mělo být husté, lesklé, částečně se odtrhávat od metly a jen pomalu stékat zpátky. Při dotyku tvoří špičky a pokud je protnete stěrkou, bude se pomalu slévat dohromady. Těsto zůstávající na metle bude mít tvar trojúhelníku. 
  • Po každém vejci kontrolujte konzistenci, aby těsto neteklo. Nepřidávejte víc vajec, než je uvedené maximální množství. Pokud i tak těsto bude tuhé, přidejte trochu zahřátého mléka. 
  • Aby pečivo mělo rovné, nepokroucené dno, použijte při pečení perforovanou podložku.
  • Používejte horní a spodní ohřev trouby, horký vzduch odpalované těsto potrhá.
  • Správně upečené profiteroly zní při poklepání dutě. Uvnitř jsou lehce vlhké, ale ne mokré a bez dutiny.
  • Těsto můžete dosušit při otevřené troubě, do dvířek strčte vařečku.

Praliné

K praliné po třech částech postupně vmíchejte smetanu. Nastříkejte do formiček tvaru polokoule o průměru 3 cm a dejte zamrazit.

Mušelínový krém s praliné

V prvním kroku připravíte žloutkový krém. Dejte vařit mléko s vanilkou a mezitím prošlehejte žloutky nejdřív s cukrem a pak i se směsí mouky a škrobu. Žloutky temperujte horkým mlékem. Směs vraťte ke zbytku mléka na sporák a na nízkém plameni při stálém šlehání několik minut povařte. Krém sundejte z plotny, nechte částečně zchladnout a vmíchejte 25 g másla. Krém zakryjte a dejte chladit do ledničky.

V druhém kroku dokončíte mušelínový krém. Žloutkový krém prošlehejte s praliné. Vmíchejte 75 g změklého másla a minutu šlehejte na vysoké otáčky. Krém připravte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou o obvodu 20 mm a uložte do ledničky.

Sestavení

Na dno choux nastříkejte trochu krému. Lehce vtlačte zamražené praliné vyloupané z formy a na ně nastříkejte kolmo shora krém. Zakryjte pokličkou, ozdobte sušenými okvětními lístky a dejte aspoň na půl hodiny usadit do ledničky. Před podáváním poprašte moučkovým cukrem.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s