Křehký koláč plněný pečeným ořechovým krémem s fíky a vlašskými ořechy v karamelu jsem s drobnými úpravami pekla podle receptu z časopisu Fou de Patisserie. Ještě než začnete s pečením koláče, opražte si v troubě při teplotě 150°C vlašské ořechy, stačí 15-20 minut. Rozinky naložte do rumu. Cukrový poprašek na okraji koláče vytvoříte pomocí kolečka o něco menšího než obvod koláče, například kartonové dortové podložky.
Suroviny na koláč o průměru 18 cm
Těsto
- 130 g hladké mouky
- 75 g chladného másla
- 1 g soli
- 52 g moučkového cukru
- 15 g mletých vlašských ořechů
- 25 g vajec
- 10 g vanilkového extraktu
Ořechový krém
- 45 g másla
- 45 g moučkového cukru
- 45 g mletých vlašských ořechů
- 38 g vajec
- 5 g rumu
- 3-4 fíky nakrájené na čtvrtiny
Ořechy v karamelu
- 200 g vlašských ořechů
- 25 g glukózy
- 250 g krupicového cukru rozdělených na poloviny
- 170 g smetany na vaření
- vanilkový lusk
- 25 g medu (např. akátového)
- 12 g másla
- 50 g zlatých rozinek
K dokončení
- několik fíků nakrájených na čtvrtiny
- lžíce rozinek
- moučkový cukr
Korpus
Mouku s cukrem, mletými ořechy a solí zpracujte s máslem na drobenku. Vmíchejte vejce s vanilkou. Těsto zabalte a dejte na dvě hodiny chladit. Odleželé těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a vložte do formy. Takto dejte těsto znovu na chvíli chladit. Mezitím předehřejte troubu na 160°C a těsto dejte péct na 10 minut.
Ořechový krém
Máslo prošlehejte s cukrem do pěny, pak vmíchejte ořechy a nakonec vejce s rumem. Krém naneste do korpusu, uhlaďte a zlehka vložte fíky nakrájené na čtvrtky. Pečte 25-30 minut dozlatova.
Karamel
Vanilkový lusk zahřejte ve smetaně a nechte louhovat. Polovinu cukru zvolna rozpusťte s glukózovým sirupem na středně tmavý karamel. Přidejte zbytek cukru a rozmíchejte. Znovu zahřejte smetanu a za stálého šlehání v několika dávkách přimíchejte ke karamelu. Vařte asi ještě 1-2 minuty, až získáte hladký karamel a hrnec sundejte z plotny. Vyjměte vanilkový lusk a přidejte med a poté máslo. V hotovém karamelu obalte ořechy a rozinky. Směs hned naneste na koláč.
Dokončení
Okraj koláče poprašte moučkovým cukrem. Na karamel naskládejte plátky fíků a rozinky v rumu.
