Křehký koláč naplněný žloutkovým krémem, borůvkovým konfitem a čerstvými borůvkami. 

Sladké křehké těsto

• 75 g lehce změklého másla
• 47,5 g moučkového cukru
• 15 g mandlové mouky
• špetka vanilky
• 30 g vajec
• 125 g mouky

20 g vaječného žloutku a 5 g smetany k potření

Žloutkový krém

• 250 g mléka
• 1 vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
• 48 g vaječného žloutku
• 42 g krupicového cukru
• 14,4 g kukuřičného škrobu
• 12 g mouky
• 4 g plátkové želatiny
• 24 g chladného másla

Borůvkový konfit

• 200 g borůvkového pyré
• 10 g citronové šťávy
• 8 g cukru
• 2 g pektinu NH

K dokončení

• hrst borůvek
• několik lístků bylinek

 

Příprava těsta

Lehce změklé máslo zpracujte s cukrem do krému. Přidejte mandlovou mouku, vanilku a sůl, poté mouku a nakonec vejce. Těsto promíchejte, zabalte a dejte na dvě hodiny chladit. Odleželé těsto vyválejte na tloušťku 2 – 3 mm a vložte do formy. Takto dejte těsto znovu na chvíli chladit. Mezitím předehřejte troubu na 160°C a těsto dejte péct na 15 minut. Korpus nechte lehce zchladnout, vyjměte z formy a pak znovu na několik minut zapečte s nátěrem ze žloutku a smetany.

Žloutkový krém

Želatinu dejte nabobtnat do chladné vody. Mléko s vanilkovým luskem zahřejte pod bod varu a nechte chvíli louhovat. Poté mléko znovu zahřejte. V míse mezitím prošlehejte žloutky s cukrem, pak vešlehejte i škrob a mouku. Žloutky temperujte trochou horkého mléka a pak vše přilijte zpátky do hrnce. Aby se žloutky neuvařily, celou dobu pilně šlehejte. Směs vraťte na sporák a na středním plameni 2 minuty povařte do zhoustnutí. Vyjměte vanilkový lusk, vmíchejte vyždímanou želatinu a nechte krém mírně vychladnout. Pak vmíchejte máslo, krém přesuňte do mělké nádoby a zakrytý nechte aspoň 2 hodiny chladit. Nakonec na vysoké otáčky 2 minuty prošlehávejte.

Borůvkový konfit

Pyré zahřejte na teplotu 30 – 35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřívejte a povařte 1 minutu. Vmíchejte citronovou šťávu a nechte vychladnout.

Sestavení

Korpus naplňte konfitem, žloutkovým krémem a ozdobte borůvkami.