Makadamový entremet se slaným karamelem

Ořechy a slaný karamel v krémovém dortu, mňam! Jak jste si odhlasovali v instagramových stories, dneska už tu vlastně bude první podzimní recept na karamelový dort. V lehké pěně ze slaného karamelu je zamražený dvousložkový insert sestávající z hutné vstvy brownies a křupavé vrstvy makadamových ořechů ve slaném karamelu. Začněte přípravou zrcadlové polevy, která se potřebuje nejlíp 24 hodin před použitím stabilizovat v ledničce. Pak připravte brownies, ořechy obalené v krystalizovaném cukru, slaný karamel a sestavte insert. K zhotovení dortu zbývá připravit pěnu. Další den dort polijte zrcadlovou polevou a nechte zvolna rozmrazit.

Makadamový entremet se slaným karamelem

Suroviny na dort o obvodu 18 cm

Makadamové brownies (ráfek 15 cm)

  • 48 g vajec
  • 20 g cukru
  • 70 g tmavé čokolády
  • 40 g másla
  • 10 g mouky
  • hrst makadamových ořechů nasekaných na větší kousky

Troubu předehřejte na 170°C, ráfek obalte alobalem. Čokoládu rozpusťte s máslem na teplotu 45-50°C. Na vysoké otáčky vyšlehejte žloutky s cukrem. V míse smíchejte žloutkovou směs s rozpuštěnou čokoládou a přidejte mouku. Nahoru nasypte makadamové ořechy a těsto nalijte do formy. Pečte 8-10 minut, brownies nechte vychladnout a pak zmrazte.

Makadamové ořechy v krystalizovaném cukru

Makadamové ořechy v krystalizovaném cukru

  • 35 g cukru
  • 13 g vody
  • 85 g makadamových ořechů
  • špetka mořské soli

Po dobu 15 minut opražte ořechy v troubě na 150°C. Cukr s vodou zahřejte na teplotu 117°C. Ořechy nasypte do sirupu a za stálého míchání sledujte, až se začnou tvořit krystalky cukru. V té chvíli míchejte sůl, a pak ořechy nasypte na plech. Postup je stejný, jako když připravujete ořechy v karamelu do praliné, ale tady ořechy sundáte z plotny ještě předtím, než se začne tvořit karamel.

Suchý slaný karamel

  • 30 g mléčné čokolády
  • 4 g kakaového másla
  • 98 g smetany ke šlehání
  • 13 g glukózového sirupu
  • špetka mořské soli
  • 49 g cukru
  • 10 g želatinové masy
  • 26 g chladného másla
  • 100 g makadamových ořechů v krystalizovaném cukru

Cukr opatrně zahřívejte do rozpuštění. Mezitím v jiném hrnci zahřejte smetanu spolu s glukózovým sirupem a špetkou soli na teplotu 80°C. Až se cukr zcela rozpustí, tenkým pramínkem k němu za stálého míchání přilijte smetanu a ještě promíchejte. Hrnec sundejte z plotny a vmíchejte želatinovou masu. Karamel přelijte přes čokoládu a kakaové máslo nachystané ve vyšší nádobě a rozmixujte ponorným mixérem. Nechte vychladnout na 55°C a promixujte znovu s přidaným máslem. Jako poslední přisypte ořechy, směs naneste na zmražené brownies a dejte zmrazit.

Pěna se slaným karamelem

  • 315 g smetany, rozdělených na 220 a 95 g
  • 80 g bílé čokolády
  • 15 g mléčné čokolády
  • špetka mořské soli
  • 55 g cukru
  • 25 g želatinové masy
  • 10 g chladného másla

Částečně vyšlehejte první díl smetany (220 g) a uložte do ledničky. Z cukru pomalým zahříváním vyrobte karamel. Mezitím zahřejte druhou část smetany (95 g) se solí na 80°C. Jakmile se cukr zcela rozpustí, přilévejte k němu pomalu horkou smetanu a karamel rozmíchejte dohladka. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Karamel přelijte přes bílou a mléčnou čokoládu a rozmixujte ponorným mixérem. Po vychladnutí na teplotu 55°C promixujte znovu s chladným máslem. Nechte chladnout na 28°C a pak po částech vmíchejte šlehačku.

Sestavení

Pěnu nalijte do formy. Protože je pěna celkem tekutá, můžete ji před pokračováním dát na pár minut do mrazáku, aby insert nepropadl pěnou až na dno formy. Vložte insert složený z brownies a karamelu s ořechy a lehce jej vtlačte do dortu. Uhlaďte povrch, zabalte a dejte minimálně na několik hodin zamrazit.

Zrcadlová poleva

  • 75 g vody
  • 150 g cukru
  • 150 g glukózového sirupu
  • 50 g želatinové masy (její přípravu najdete tady)
  • 100 g kondenzovaného mléka
  • 150 g bílé čokolády
  • hnědé, oranžové a bílé barvivo

Příprava zrcadlové polevy

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem dejte ohřívat na plotnu. Do nádoby ponorného mixéru si připravte čokoládu s kondenzovaným mlékem a želatinovou masou. Až ohřívaná cukrová směs dosáhne teploty 103°C, přelijte ji přes suroviny v nádobě a rozmixujte. Když ponoříte mixér do polevy, dostanou se spolu s ním dovnitř nežádoucí bubliny, proto je před každým mixováním nejdřív rázně vyklepejte. Polevu rozdělte do tří nádob, přidejte do každé misky jinou barvu a znovu promixujte. Misky s polevou zakryjte a dejte na 24 hodin stabilizovat do ledničky.

Nanesení zrcadlové polevy

Polevu zahřejte, aby se rozpustila, promixujte a podle konzistence nechte vychladnout na teplotu 30 – 39°. Dort vyjměte z formy a položte na mřížku podloženou nádobou na zachycení stékající polevy. Všechny tři polevy bez dalšího míchání slijte do jedné nádoby. Dort okamžitě krouživým pohybem polijte a nožem odstraňte přebytky polevy ulpívající zespodu. Zmražený dort nechte několik hodin povolit v ledničce.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s