Jeptišky plněné bazalkovo-limetkovou ganache a malinovým coulis

dne
Francouzský dezert la religieuse (jeptiška) plněný šlehanou bazalkovou ganache s limetkou a malinovým coulis

Jeptiška, v originále la religieuse, je francouzský dezert svým vzhledem připomínající jeptišku v hábitu. Skládá se ze dvou kuliček z odpalovaného těsta, jedné větší a jedné menší, položených na sobě a spojených obvykle máslovým krémem. Taková je současná stavba jeptišek, původně vzniklé v 19. století bývaly o něco složitější. Nejdřív bývaly ochucené čokoládou a kávou, časem se s příchutěmi začalo více experimentovat. Ty moje dnešní kombinují šlehanou bazalkovou ganache s limetkou a malinový konfit.

Suroviny na 6 kusů

Suroviny na odpalované těsto

  • 62,5 g vody
  • 62,5 g mléka
  • 66 g másla nakrájeného na kousky
  • 86 g mouky
  • 2 g moučkového cukru
  • 2 g soli
  • 125 g prošlehaných vajec

Suroviny na craquelin

  • 40 g másla nakrájeného na kousky
  • 50 g mouky
  • 50 g třtinového cukru
  • růžové barvivo

Bazalková ganache s limetkou

  • 100 ml smetany
  • 150 g bílé čokolády
  • 15 lístků bazalky
  • šťáva a kůra z 1 limetky

Malinový konfit

  • 350 g malinového pyré
  • 15 g cukru
  • 3 g pektinu NH
  • 2 lžíce citronové šťávy

3 maliny na ozdobení, moučkový cukr

 

Příprava bazalkové ganache s limetkou

Smetanu s bazalkou a limetkovou kůrou přiveďte pod bod varu. Odstavte, zakryjte a nechte 15 minut louhovat. Smetanu pak prolijte sítkem, pečlivě vymačkejte i lístky bazalky a znovu ji lehce zahřejte i s limetkovou šťávou. Horkou smetanu přelijte přes čokoládu, zakryjte a uložte na 1 den do ledničky. 

Craquelin

Máslo s moukou, třtinovým cukrem a barvivem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1 – 2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka na velké i malé choux. Do doby použití je vraťte do mrazáku. 

Těsto a choux

Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 6 velkých a 6 malých choux a dejte na půl hodiny chladit.

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na každý choux položte craquelin a pečte 35-40 minut. Dobře upečené choux drží tvar, uvnitř jsou duté a lehce vlhké. Pečivo ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte, aby odešla pára a abyste měli později kudy naplnit krém.

Francouzský dezert la religieuse (jeptiška) plněný šlehanou bazalkovou ganache s limetkou a malinovým coulis

Malinový konfit

Malinové pyré zahřejte na teplotu 30 – 35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřívejte a povařte 1 minutu. Vmíchejte citronovou šťávu a nechte vychladnout. 

Sestavení

Ganache vyšlehejte a asi do 2/3 plňte velké choux, trochu ganache si odložte. Do malých choux naneste malinový konfit. Trochu konfitu stříkněte i do středu velkých choux, k tomu vám nejlíp poslouží dlouhá trezírovací špička na plnění koblih. Zbytkem ganache vytvořte límec spojující větší a menší choux a špičku nahoře, na kterou přilepíte kousek maliny. Před podáváním poprašte jeptišky moučkovým cukrem.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s