Dneska to bude jízda, přicházím s poněkud složitějším receptem. Ostatně o recept na tartaletky jste si psali, tak snad se vám bude líbit. Recept nevyžaduje žádné zvláštní dovednosti, sice se skládá z více kroků a mezikroků, ty ale samy o sobě nejsou nijak náročné. Jen je jich prostě víc. Nesnažte se proto připravovat všechny součásti receptu najednou, jednotlivé složky si rozvrhněte do několika dnů. Tartaletky se skládají z korpusu z rekontruovaného křehkého těsta, malinové ganache, šlehaného obláčku, malinového coulis, čokoládového disku, neutrální polevy a pusinek. Uvádím i postup přípravy křupavé palačinky pailleté feuilletine*, kterou použijete do rekonstruovaného těsta. Pokud ji zvládnete koupit nebo vymyslíte jiný křupavý komponent do korpusu, její výrobu vynechte. Jako snadno dostupná náhrada obvykle slouží kukuřičné lupínky.

Suroviny na 10 tartaletek o průměru 8 cm

Mandlová drobenka

• 55 g chladného másla nakrájeného na kousky
• 52 g mouky
• 55 g mandlové mouky
• 55 g třtinového cukru
• 0,5 g soli

Rekonstruované křehké těsto

• 190 g pečené drobenky
• 70 g křupavé palačinky*
• 105 g bílé čokolády
• 0,5 g soli

*Pailleté feuilletine

• 110 g hodně změklého másla
• 115 g krupicového cukru
• 33 g bílků (1 kus)
• 75 g hladké mouky
• špetka soli

Změklé máslo smíchejte s cukrem a bílkem. Nakonec spojte s moukou. Ve velice tenké vrstvě rozetřete na silikonovou podložku a pečte dozlatova při 180°C (na horkovzduch) okolo 5 minut. Chladný plát nalámejte na malé kousky a uskladněte v uzavíratelném sáčku.

Šlehaná ganache s malinami

• 80 g malinového pyré
• 6 g želatinové masy
• 50 g bílé čokolády
• 160 g smetany ke šlehání

Malinový coulis

• 550 g malin
• 55 g cukru
• 5 g želatinové masy

Malinový obláček

• 60 g cukru
• 70 g vody
• 38 g želatinové masy
• 55 g malinového pyré
• 10 g citronové šťávy

Francouzské pusinky

• 100 g vaječných bílků
• 100 g cukru
• 100 g moučkového cukru
• růžové barvivo

Neutrální poleva

• 420 g minerální vody
• 10 g citronové šťávy
• 560 g cukru rozdělených na 460 a 100 g
• 13 g pektinu X58 nebo pektinu NH

200 g bílé čokolády na temperování

Dále budete potřebovat kulaté formičky o průměru 8 cm a hladkou trezírovací špičku o průměru 6 mm a folii pro práci s čokoládou.

Příprava mandlové drobenky

Všechny suroviny smíchejte na drobenku, z těsta vyválejte dva válečky a dejte zamrazit. Ztuhlé těsto nastrouhejte na plech a pečte 15-20 minut při 150°C.

Rekonstruované těsto

Drobenku smíchejte s nalámanou palačinkou, solí a čokoládou zahřátou na 45°C. Formičku vždy naplňte 35 g drobenky, lehce stlačte do výšky 2 cm a uprostřed vytvarujte prohlubeň. Nechte zchladnout na 18-20°C.

Šlehaná ganache s malinami

Pyré zahřejte na teplotu 60°C, vmíchejte želatinovou masu a přelijte přes čokoládu zahřátou na 40°C. Rozmixujte ponorným mixérem. Vmíchejte smetanu a uložte na 12 hodin do ledničky. Po této době ganache na střední rychlost vyšlehejte. Do každé tartaletky dávkujte 25 g ganache.

Malinový coulis

Maliny smíchejte s cukrem a půl hodiny zahřívejte ve vodní lázni. Ovoce pak propasírujte a šťávu zredukujte na polovinu. Pro zahuštění můžete přidat želatinovou masu, šťávu nalijte do formiček ve tvaru polokoule s průměrem 3 cm a zamrazte.

Malinový obláček

Cukr s vodou přiveďte k varu, přidejte želatinovou masu, pyré a citronovou šťávu. Směs rychle zchlaďte na 3°C a nechte takto uloženou aspoň 6 hodin. Potom želé na vysoké otáčky minimálně 25 minut šlehejte, až nabude na objemu a zesvětlá. Želé nastříkejte do forem s průměrem 5 cm a dovnitř vtlačte ztuhlý malinový coulis. Dejte zamrazit.

Francouzské pusinky

Bílky vyšlehejte za postupného přidávání krupicového cukru, až získáte hustou pevnou pěnu. Potom v několika dávkách přimíchejte prosátý moučkový cukr a nakonec růžové barvivo. Na plech nastříkejte malé pusinky a usušte je v troubě vyhřáté na 70°C, trvá to okolo hodiny.

Neutrální poleva

Vodu s citronovou šťávou a první částí cukru (460 g) zahřejte na teplotu 35-40°C. Postupně přidávejte druhou část cukru (100g) smíchanou s pektinem. Minutu povařte a pak skokově zchlaďte na teplotu 3°C a takto uskladněte. Před použitím polevu zahřejte na teplotu 50-60°C.

Disk z temperované čokolády

Čokoládu rozpusťte a temperujte podle informací o temperační křivce uvedených na obalu. Ve vrstvě o tloušťce 1 mm naneste mezi dva listy folie a po několika minutách vykrájejte kolečka.

Sestavení

Korpusy z rekonstruovaného těsta naplňte každý 25 g šlehané ganache a přiklopte kolečkem temperované čokolády. Neutrální polevu zahřejte na teplotu 60°C a nalijte na zmražené malinové polokoule. Odstraňte přebytky polevy a polokoule položte na korpusy. Obvod tartaletek nakonec ozdobte pusinkami.