Bez meruněk si léto neumím představit a miluju je v plněných knedlících stejně jako v entremetu. Kvůli letošní poničené úrodě není tak snadné na meruňky narazit, ale kvůli dnešnímu dortu rozhodně stojí za to se po nich poohlédnout. Lehký ovocný piškot, krémová pěna s tonkou, meruňkový konfit uvnitř a meruňky v sirupu s likérem Cointreau nahoře. Co vám budu povídat, tomuhle dortu se nedá odolat! Jestli budu dál vyrábět takhle dobré věci, na mejdanu Foodblogu roku v září mě potkáte jako stokilovou kouli.

 

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Meruňkový piškot

• 130 g vaječných bílků
• 180 g cukru
• 76 g meruňkového pyré
• 150 g mouky
• 90 g vaječných žloutků
• 46 g rozpuštěného másla
• kapka oranžového barviva

Meruňkový konfit

• 15 g cukru
• 4 g pektinu NH
• 200 g meruňkového pyré
• 2 meruňky nakrájené na menší kousky
• 1/2 vanilkového lusku
• 3 g citronové šťávy

Pěna s tonkou

• 3 plátky želatiny
• 125 g plnotučného mléka
• 1/2 bobu tonka nebo 1 celý menší
• 60 g vaječných žloutků (asi 3 kusy)
• 40 g cukru
• 250 g smetany ke šlehání

K sestavení dortu

• 30 g meruňkového pyré
• 10 meruněk nakrájených na poloviny
• 20 g citronové šťávy
• 5 g Cointreau nebo jiného likéru podle vaší chuti
• 20 g cukru
• 1 lžička vanilkového extraktu

Dále budete potřebovat ráfek o obvodu 18 a 15 cm, pravítko a cukrářský teploměr. 

 

Meruňkovovanilkový konfit

Pyré s meruňkou a vanilkovým luskem zahřejte na teplotu 30 – 35°C. Přisypte cukr smíchaný s pektinem a za stálého míchání přiveďte k varu. Vlijte citronovou šťávu, ještě minutu nechte vařit a pak hrnec odstavte z plotny. Až konfit zchladne, nalijte ho do formy o průměru 15 cm a dejte zamrazit.

Meruňkový piškot

Troubu předehřejte na 180°C. Máslo rozpusťte, odstavte z plotny a vmíchejte do něj kapku barviva. Bílky za postupného přidávání cukru vyšlehejte do tuhé pěny. Šlehejte poctivě, příprava pevného sněhu do piškotu zabere nejmíň 20 minut. Stěrkou vmíchejte meruňkové pyré, pokračujte po třetinách moukou, vaječnými žloutky a zchladlým máslem. Těsto přeneste do cukrářského sáčku s hladkou špičkou 15 mm, nastříkejte na plech a pečte 8 minut. Těsto není nutné stříkat špičkou, ale tato metoda přinese lepší výsledek, rovnoměrný piškot po celém obvodu dortu. Piškot nechte vychladnout na mřížce. Vykrojte plát těsta 61 cm dlouhý a 7 cm široký a kruh o průměru 17 cm.

Pěna s bobem tonka

Želatinu nechte nabobtnat v troše chladné vody. Mléko zahřejte s nastrouhanou tonkou a nechte půl hodiny louhovat. Po této době mléko zahřejte znovu, mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Trochou horkého mléka temperujte žloutky a pak vše vraťte k mléku na sporák. Za stálého míchání směs zahřejte na teplotu 82°C. Krém několik minut na mírném plameni povařte, sundejte z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Krém přelijte sítkem do mělké nádoby a rychle zchlaďte. Až krém vychladne na teplotu asi 25°C, vyšlehejte smetanu do polotuha a obě složky krému po částech smíchejte.

Sestavení dortu

Formu nebo ráfek vyložte dortovou folií širokou aspoň 7 cm. Dovnitř vložte meruňkový piškot. Dno i stěny dortu dobře zvlhčete meruňkovým pyré. Vrstvěte 2/3 krému, konfit a zbytek krému. Dort uhlaďte a dejte přes noc ztuhnout do ledničky. Tentokrát jsem nestihla cvaknout dort na řezu, pro lepší představu koukněte na nedávnou jahodovou šarlotu. 

Meruňky v sirupu

Meruňky nakrájené na poloviny povařte na mírném plameni spolu s citronovou šťávou, cukrem, vanilkovým extraktem a Cointreau. Ovoce několik minut promíchávejte dokud částečně nezměkne, ale udrží si svůj tvar. Meruňky nechte okapat na mřížce, zabalené dejte vychladit do ledničky a pak jimi ozdobte vršek dortu.