Už je to delší dobu, co jsem nepekla žádný entremet! Vím, že tyto pěnové dorty máte u mě na blogu rádi a proto dneska přidávám tento klasický čokoládovo-malinový. Jeho příprava zabere trochu času, ale v rámci entremetů je to spíš jednodušší kousek. Navíc pokud jste si oblíbili kombinaci chuti malin s čokoládou, tento dort byste určitě měli vyzkoušet! Dort se skládá z hořkočokoládové dacquoise, dvousložkového insertu z malinového coulis a vanilkového krému, čokoládové pěny a zrcadlové polevy. Jako křupavá vrstva posloužily cereální kuličky v čokoládě.

Začněte přípravou zrcadlové polevy, která potřebuje pro co nejlepší výsledek 24 hodin odpočinku. Pokračujte insertem, částí dortu, která se zmražená vkládá do pěny. Následně upečte dacquoise. Nakonec připravte čokoládovou pěnu a dort rovnou sestavte.

Na dort velikosti 18 cm

Dacquoise s tmavou čokoládou

• 90 g vaječných bílků
• 60 g cukru
• 85 g mandlové mouky
• 18 g mouky
• 55 g tmavé čokolády

Malinový coulis

• 120 g malinového pyré
• 30 g malin
• 36 g cukru
• 6 g kukuřičného škrobu
• 17 g želatinové masy

Vanilkový krém

• 138 g smetany ke šlehání rozdělených na 100 a 38 g
• 1 vanilkový lusk
• 40 g plnotučného mléka
• 23 g cukru
• 35 g vaječného žloutku
• 15 g želatinové masy

Pěna z tmavé čokolády s malinami

• 320 g smetany ke šlehání rozdělených na 250 a 70 g
• 63 g malinového pyré
• 13 g cukru
• 125 g tmavé čokolády 65%
• 10 g kakaového másla
• 13 g másla

několik lžic cereálních kuliček v čokoládě (použila jsem ty z Mixitu)

Zrcadlová poleva

• 75 g vody
• 150 g cukru
• 150 g glukózového sirupu
• 50 g želatinové masy (její přípravu najdete tady)
• 100 g kondenzovaného mléka
• 150 g bílé čokolády
• červené barvivo

Příprava zrcadlové polevy

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem dejte ohřívat na plotnu. Do nádoby ponorného mixéru si připravte čokoládu s kondenzovaným mlékem a želatinovou masou. Až ohřívaná cukrová směs dosáhne teploty 103°C, přelijte ji přes suroviny v nádobě a rozmixujte. Když ponoříte mixér do polevy, dostanou se spolu s ním dovnitř nežádoucí bubliny, proto je před každým mixováním nejdřív rázně vyklepejte. Přidejte barvivo a znovu promixujte. Polevu zakryjte a dejte na 24 hodin stabilizovat do ledničky.

Dacquoise s tmavou čokoládou

Troubu předehřejte na 160°C a připravte si ráfek o rozměrech 15 x 20 cm nebo kulatou formu o průměru aspoň 16 cm. Mouku s mandlovou moukou prosijte a smíchejte. Bílky vyšlehejte s cukrem a ve třech dílech do nich postupně vmíchejte čokoládu zahřátou na teplotu 55 – 60°C. Jako poslední přidejte suché suroviny. Těsto nastříkejte v centimetrové vrstvě do formy a dejte péct na 12 minut. Z upečené dacquoise ještě zatepla vykrojte kruh o průměru 16 cm a až vychladne, uložte do mrazáku.

Malinový coulis

Pyré s malinami zahřejte na teplotu 30-35°C, sundejte z plotny a metlou postupně vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Hrnec vraťte na sporák a coulis minutu povařte. Mimo sporák vmíchejte želatinovou masu. Coulis nalijte do formy o obvodu 16 cm, zakryjte a dejte zamrazit.

Vanilkový krém

Částečně vyšlehejte první část (100 g) smetany, tzn. šlehačka bude tvořit měkké, ohýbající se špičky. Uložte ji zatím do ledničky. Mléko s druhou částí smetany a vanilkovým luskem s vyškrábnutou dření zahřejte na plotně. Žloutky prošlehejte s cukrem a po částech přidejte k mléku. Krém zvolna za stálého míchání povařte na 82°C. Prolijte ho přes sítko, odstraňte vanilkový lusk a přidejte želatinovou masu. Krém nechte vychladnout na 28°C a pak vmíchejte šlehačku. Hotový krém nalijte na tuhý malinový coulis, zakryjte a nechte zamrazit.

Pěna z tmavé čokolády s malinami

První díl smetany vyšlehejte do polotuha a do doby použití uložte do ledničky. Čokoládu s kakaovým máslem nasypte do vysoké nádoby ponorného mixéru. Malinové pyré s druhou částí smetany a cukrem zahřejte na 80°C, přelijte přes čokoládu a rozmixujte. Směs nechte vychladnout na teplotu 40 – 45°C a pak přidejte máslo a opět promixujte. Nakonec vmíchejte šlehačku a pěnu přesuňte do cukrářského sáčku.

Sestavení dortu

Do formy nastříkejte 2 cm vysokou vrstvu čokoládové pěny a snažte se, aby po obvodu ani na dně nezůstaly vzduchové bubliny. Vložte malinovo-vanilkový insert. Přidejte zbytek pěny a posypte ji čokoládovými kuličkami. Jako poslední přitiskněte nahoru dacquoise. Uhlaďte povrch dortu, zakryjte jej a dejte zamrazit.

Nanesení zrcadlové polevy

Polevu zahřejte, aby se rozpustila, promixujte a podle konzistence nechte vychladnout na teplotu 30 – 39°. Dort vyjměte z formy a položte na mřížku podloženou nádobou na zachycení stékající polevy. Dort okamžitě polijte a nožem odstraňte přebytky polevy ulpívající zespodu. Zmražený dort nechte několik hodin povolit v ledničce.