Broskvový koláč s verbenou

Broskvový koláč s verbenou

Meruňky patří k ovoci, bez kterého si léto neumím představit a miluju je uvnitř knedlíků stejně jako v mraženém entremetu. Kombinace s verbenou je navíc krásně osvěžující. Recept na dnešní koláč mám z časopisu Fou de Patisserie a je to recept Jeffreyho Cagnese, cukráře pařížské cukrárny Stohrer. Jak už bývá u tohoto časopisu obvyklé a čtenáři mu to promíjí, obsahuje recept některé nejasnosti a chyby. Provedla jsem proto úpravy, které jsem tu rovnou zaznamenala a tím pádem by měl koláč stejně dobře vyjít i vám. Koláč je složený ze základu ze sladkého křehkého těsta, krému Diplomat ochuceného verbenou a broskvového mraženého insertu.

Suroviny na koláč o obvodu 18 cm

Sladké křehké těsto

  • 75 g změklého másla
  • 38 g moučkového cukru
  • 150 g hladké mouky
  • 1 g soli
  • 30 g vejce
  • 11 g mandlové mouky

Broskvové želé

  • 200 g vody
  • 40 g krupicového cukru
  • 1/2 vanilkového lusku
  • 2 broskve, oloupané a nakrájené na tenké měsíčky
  • 200 g broskvového pyré
  • 20 g invertního cukru nebo medu s neutrální chutí, například akátového
  • 4 g práškové želatiny
  • 24 g vody

Krém Diplomat s verbenou

  • 2 g práškové želatiny
  • 12 g vody
  • 1 g sušené verbeny (seženete například od Sonnentoru)
  • 125 g plnotučného mléka
  • 20 g cukru
  • 20 g vaječného žloutku (asi 2 kusy)
  • 13 g kukuřičného škrobu
  • 10 g másla
  • 100 g creme fraiche nebo smetany

K sestavení

  • 280 g neutrální polevy
  • bylinky na ozdobení

Příprava těsta

Lehce změklé máslo zpracujte s cukrem do krému. Přidejte mandlovou mouku se solí, poté mouku a nakonec vejce. Těsto promíchejte, zabalte a dejte na dvě hodiny chladit. Odleželé těsto vyválejte na tloušťku 2 – 3 mm a vložte do formy. Takto dejte těsto znovu na chvíli chladit. Mezitím předehřejte troubu na 160°C a těsto dejte péct na 15 minut. Korpus nechte chvíli vychladnout, vyjměte z formy a potřený směsí žloutku se lžící smetany pečte dalších 5 minut. Korpus tak získá sytou barvu a hlavně tím zajistíte, aby se po naplnění nepromočil.

Broskvové želé

Želatinu rozmíchejte ve 24 g vody a nechte nabobtnat. Mezitím v hrnci přiveďte k varu vodu s cukrem a vanilkovým luskem. Vložte plátky broskví a na mírném plameni 5 minut povařte. V jiném hrnci zahřejte pyré s invertním cukrem a vmíchejte do něj dřeň vyškrábnutou z vanilkového lusku, který jste předtím vařili s broskvemi. V horkém pyré rozpusťte nabobtnalou želatinu. Plátky broskví přeceďte, nechte okapat a přidejte k pyré. Směs nalijte do ráfku o obvodu 16 cm a dejte zamrazit.

Krém Diplomat s verbenou

Želatinu nechte nabobtnat ve vodě. Mléko s verbenou přiveďte k varu a nechte minimálně 15 minut louhovat. Mléko pak přeceďte, vymačkejte lístky verbeny a zvažte, případný úbytek mléka doplňte na původní váhu (125 g). Mléko znovu zahřejte, v míse mezitím prošlehejte žloutky s cukrem a škrobem. Žloutky temperujte trochou horkého mléka a pak vše přilijte do hrnce. Aby se žloutky neuvařily, celou dobu pilně šlehejte. Směs vraťte na sporák a na středním plameni 2 minuty povařte. Mimo plotnu vmíchejte nabobtnalou želatinu a po mírném zchladnutí i máslo. Směs zakryjte a vychlaďte. Zcela chladný krém prošlehejte a smíchejte s vyšlehanou smetanou.

Sestavení

Korpus naplňte krémem Diplomat, uprostřed nechte mírnou prohlubeň na insert. Neutrální polevu zahřejte na teplotu 55°C, insert položte na mřížku podloženou plechem na zachycení přebytečné polevy a insert polijte. Otřením o mřížku odstraňte kapky na spodní straně insertu a přeneste jej na koláč. Zbytkem krému a bylinkami ozdobte okraj koláče. Před podáváním nechte koláč několik hodin rozmrznout v ledničce.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s