Tenhle jemný a svěží letní koláč se Jeffrey Cagnesovi, cukráři nejstarší pařížské cukrárny Stohrer, opravdu povedl. Recept mám z časopisu Fou de Patisserie a je to další mezi blogery všeobecně profláklý a sdílený recept a opravdu se není čemu divit, u nás doma je to oblíbená stálice. Jak už bývá u tohoto časopisu obvyklé a čtenáři mu to promíjí, obsahuje recept některé nejasnosti a chyby. Provedla jsem proto úpravy, které jsem tu rovnou zaznamenala a tím pádem by měl koláč stejně dobře vyjít i vám. Koláč je složený ze základu ze sladkého křehkého těsta, krému diplomat ochuceného verbenou a broskvového mraženého insertu.

Suroviny na koláč o průměru 19 cm

Sladké křehké těsto

• 75 g změklého másla
• 38 g moučkového cukru
• 150 g hladké mouky
• 1 g soli
• 30 g vejce
• 11 g mandlové mouky

K potření korpusu

• 20 g žloutku (1 kus)
• 5 g smetany

Broskvové želé

• 200 g vody
• 40 g krupicového cukru
• 1/2 vanilkového lusku
• 2 broskve, oloupané a nakrájené na tenké měsíčky
• 200 g broskvového pyré
• 20 g invertního cukru nebo medu s neutrální chutí, například akátového
• 28 g želatinové hmoty

Krém diplomat s verbenou  

• 19 g želatinové hmoty
• 15-20 lístků čerstvé nebo sušené citronové verbeny (seženete například od Sonnentoru)
• 167 g plnotučného mléka
• 33 g cukru
• 27 g vaječného žloutku (asi 2 kusy)
• 17 g kukuřičného škrobu
• 13 g másla
• 133 g smetany ke šlehání

Poleva

• 250 g neutrální polevy

K dokončení

• několik měsíčků broskví
• lístky máty

Dál budete potřebovat

• tartaletkový ráfek o průměru 19 cm
• dortový ráfek o průměru 16 cm
• mřížku
• špachtli
• cukrářský sáček s hladkou a vyřezávanou špičkou

Začněte přípravou křehkého těsta a broskvového insertu, který je třeba zamrazit. Pak upečte korpus, uvařte krém a koláč sestavte. 

Příprava těsta

Lehce změklé máslo prošlehejte s cukrem do krému. Přidejte mandlovou mouku se solí, poté mouku a nakonec vejce. Krátce vypracujte hladké těsto, zabalte a dejte na dvě hodiny chladit.  

Broskvové želé

V hrnci přiveďte k varu vodu s cukrem a vanilkovým luskem. Vložte plátky broskví a na mírném plameni 5 minut povařte, aby ovoce změklo, ale nerozvařilo se. Pak je přeceďte a nechte dobře okapat. V jiném hrnci zahřejte pyré s invertním cukrem a vmíchejte do něj dřeň vyškrábnutou z vanilkového lusku, který jste předtím vařili s broskvemi. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a nakonec okapané plátky broskví. Směs nalijte do ráfku o průměru 16 cm, zakryjte a dejte zamrazit.

Upečení korpusu

Odleželé těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a vložte do formy. Takto dejte těsto znovu na chvíli chladit. Mezitím předehřejte troubu na 160°C a korpus dejte péct na 15 minut. Zvláště u tohoto koláče nevynechávejte závěrečný krok předpečení. Lehce vychladlý korpus vyjměte z ráfku, potřete směsí žloutku se smetanou a pečte dalších 5 minut. Korpus získá krásně zlatohnědou barvu a hlavně tak zajistíte, aby koláč po naplnění zůstal křupavý a nezvlhnul.

Krém diplomat s verbenou

Mléko s verbenou přiveďte k varu a zakryté nechte minimálně 15 minut louhovat. Pak je přeceďte, lístky verbeny dobře vymačkejte a mléko zvažte. Případný úbytek doplňte na původní váhu (167 g). Mléko znovu zahřejte. Mezitím v jiné míse prošlehejte žloutky s cukrem, až se rozpustí všechny krystalky cukru a poté vmíchejte i škrob. Mimo plotnu žloutky temperujte trochou horkého mléka, následně vše za stálého míchání vraťte do hrnce a na sporák. Na středním plameni 2-3 minuty povařte, až získáte hladký, lesklý krém, který ke konci vaření mírně zřídne. Hrnec odstavte, vmíchejte želatinovou masu a po vychladnutí pod 40°C i máslo. Krém přelijte do mělké nádoby, zakryjte fólií položenou přímo na povrch krému a dejte vychladit. Zcela studený krém prošlehejte metlou a smíchejte s vyšlehanou smetanou.

Sestavení

Korpus naplňte krémem diplomat, ve středu nechte jen nižší vrstvu a k horní hraně korpusu nastříkejte krém jen po obvodu. Trochu krému si odložte na ozdobení. Neutrální polevu zahřejte na teplotu 35-40°C, nalijte do nádoby s hubičkou a případně promixujte dohladka. Insert položte na mřížku a ihned na něj naneste polevu. Otřením o mřížku odstraňte kapky polevy na spodní straně insertu a přeneste jej na koláč. Obvod koláče ozdobte zbytkem krému a broskvemi. Před podáváním nechte koláč zvolna rozmrazit v ledničce.

Tipy

• Mřížku podložte fólií nebo nádobou, ze které zbylou polevu snadno slijete k pozdějšímu použití.
• Pokud je horko a na insertu se tvoří led, otřete jej suchou dlaní.
• Polevu na insertu okamžitě uhlaďte špachtlí, aby zůstala jen její tenká vrstva.