Na instagamu mě zaujaly dortíky vzhledem připomínající jahody, polokoule s červenou zrcadlovou polevou posypané bílým sezamem a ozdobené stopkou. Šlo o výtvor Christophe Michalaka. Vzhled mých dortíků je podobný, ale uvnitř jsem je poskládala jinak. Základní vrstvou je růžový piškot z jahodové šarloty nasáknutý sirupem, na něj jsem vrstvila jahodovovanilkový konfit a lehkou šlehanou ganache z bílé čokolády. Pod zrcadlovou polevou je ještě křupavá vrstva bílé čokolády.

Přípravu si rozvrhněte do dvou dnů. První den připravte zrcadlovou polevu a základ na šlehanou ganache, tyto komponenty potřebují minimálně přes noc nechat uležet. Další den upečte piškot, uvařte konfit a sirup a dortíky sestavte. Několik hodin v mrazáku stačí k nanesení polevy.

Suroviny na 12 kusů o objemu 60 ml

Jahodový piškot

• 65 g vaječných bílků
• 90 g cukru
• 38 g jahodového pyré
• 75 g mouky
• 45 g vaječných žloutků
• 23 g rozpuštěného másla
• kapka růžového barviva (nejlíp přírodního)

Jahodovovanilkový konfit

• 16 g cukru
• 4 g pektinu NH
• 200 g jahodového pyré
• 4 jahody nakrájené na menší kousky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• lžička citronové šťávy

Sirup

• 75 ml vody
• 8 g cukru
• 7 g kirsche (nemusí být)
• 3 g vanilkového extraktu

Lehká šlehaná vanilková ganache (ganache montée allégée)

• 225 ml smetany ke šlehání, rozdělených na 125 + 100 ml
• 3 g vanilky
• 56 g bílé čokolády
• 1,9 g plátkové želatiny

Křupavá čokoládová vrstva pod polevu

• 200 g bílé čokolády

Červená zrcadlová poleva

• 150 g krupicového cukru
• 100 ml vody
• 100 g slazeného kondenzovaného mléka
• 175 g bílé čokolády
• 5 g plátkové želatiny
• červené barvivo přírodní nebo gelové
• bílý sezam
• jahodové stopky

Dále budete potřebovat silikonovou formu na polokoule o průměru 60 mm.

Příprava šlehané ganache

Plátky želatiny dejte nabobtnat do chladné vody. 125 g smetany svařte s vanilkou, odstavte a vmíchejte vyždímanou želatinu. Natřikrát přelijte přes bílou čokoládu a rozmíchejte dohladka. Nakonec vmíchejte zbytek smetany, zakryjte a dejte přes noc usadit do ledničky.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou a kondenzovaným mlékem zahřívejte na středním plameni na 104°C. Směs přes sítko nalijte na čokoládu připravenou v ohnivzdorné misce a po dvou minutách rozmixujte ponorným mixérem. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu a barvivo. Polevu promixujte, zakryjte folií přitisknutou přímo na její povrch a nechte do druhého dne uležet v ledničce.

Jahodovovanilkový konfit

Pyré s nakrájenými jahodami a vanilkou na zahřejte na teplotu 30 – 35°C. Odstavte z plotny a po malých dávkách za stálého míchání přisypávejte cukr smíchaný s pektinem. Hrnec vraťte na sporák a přiveďte k varu. Vlijte citronovou šťávu, konfit minutu povařte a pak hrnec odstavte z plotny.

Jahodový piškot

Troubu předehřejte na 180°C. Máslo rozpusťte, odstavte z plotny a vmíchejte do něj kapku barviva. Bílky za postupného přidávání cukru vyšlehejte do tuhé pěny. Šlehejte poctivě, příprava pevného sněhu do piškotu zabere nejmíň 20 minut. Stěrkou vmíchejte jahodové pyré, pokračujte po třetinách moukou, vaječnými žloutky a zchladlým máslem. Těsto rovnoměrně rozetřete na pečicí podložku a pečte 8 minut. Z vychladnutého piškotu vykrájejte kolečka o obvodu 6 cm.

Sirup

Cukr svařte s vodou, odstavte z plotny a přidejte kirsch a vanilku. Nechte vychladnout.

Sestavení

Bílou čokoládu temperujte podle křivky uvedené na obalu. Nalijte ji do formiček, přebytečnou vylijte a nechte krystalizovat. Mezitím vyšlehejte ganache, přeneste do cukrářského sáčku a nastříkejte do 2/3 výšky formiček. Střed nechte volný a naplňte jej konfitem. Nahoru položte piškot a špachtlí srovnejte povrch. Naplněné formy uložte na několik hodin do mrazáku. Po této době zahřejte polevu na 30°C a dortíky vyloupané z forem položte na mřížku podloženou plechem. Do misky si připravte sezam. Dortíky polijte polevou, tu nechte několik minut stékat a pak pomocí dvou špachtlí otřením o podložku odstraňte přebytky polevy. Dortíky ozdobte sezamem a přeneste na servírovací podnos. Dezerty nechte několik hodin rozmrazit v ledničce a těsně před podáváním nahoru nalepte jahodové stonky.