Poslední dobou mě hodně baví kombinovat svoje recepty s výzvami cukrářů a pekařů, bývá to jednoduchý způsob, jak se rychle naučit něco nového. Teda kromě cukrářských kurzů, které mě poslední dobou taky ne a ne pustit. Ale i tak se snažím blog úplně nezanedbávat. Dneska sdílím recept na sladko-slaný koláč, který jsem pekla podle Francoise Daubineta (prodává ho cukrářský dům Fauchon).

 

Suroviny na koláč o průměru 18 cm

Suroviny na pepřené křehké těsto

• 75 g lehce změklého másla
• 50 g moučkového cukru
• 20 g mandlové mouky
• 1 g mořské soli
• čerstvě namletý pepř
• 125 g hladké mouky
• 25 g vajec

Kořeněný mandlový krém

• 35 g změklého másla
• 35 g moučkového cukru
• 35 g mandlové mouky
• 10 g kukuřičného škrobu
• 35 g vajec
• pepř
• špetka muškátového oříšku

Jahodovo-rajčatový kompot

• 120 g jahod
• 80 g pečených rajčat*
• 1 g mořské soli
• 3 g pektinu NH
• 10 g krupicového cukru
• 15 g lístků bazalky

* Snadno si je vyrobíte doma. Troubu předehřejte na 100°C. Rajčata zbavte semínek a nakrájejte je na poloviny nebo na malé kousky, podle velikosti. Nakrájená rajčata smíchejte s olivovým olejem, solí, pepřem, sušeným oregánem a sušenou bazalkou. Naskládejte je na plech řezem dolů a pečte 2 a 1/2 až 3 hodiny. Po vyjmutí z trouby můžete z rajčat stáhnout slupku.

K sestavení

• pepř
• balsamico
• olivový olej
• minimozzarelly
• rukola
• bazalka

Příprava těsta

Lehce změklé máslo zpracujte s cukrem do krému. Přidejte mandlovou mouku, sůl a pepř, poté mouku a nakonec vejce. Těsto promíchejte, zabalte a dejte na dvě hodiny chladit. Odleželé těsto vyválejte na tloušťku 2 – 3 mm a vložte do formy. Takto dejte těsto znovu na chvíli chladit. Mezitím předehřejte troubu na 160°C a těsto dejte péct na 18 minut maximálně.

Pečený mandlový krém

Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidejte mandlovou mouku s kukuřičným škrobem, pepřem a muškátovým oříškem. Nakonec zlehka vmíchejte vejce. Krém nalijte do upečeného korpusu a pečte 10 minut na 170°C.

Kompot z jahod, pečených rajčat a bazalky

Jahody a pečená rajčata nakrájejte na kousky. Smíchejte je a zahřejte na teplotu 30 – 35°C, odstavte a vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřívejte a povařte aspoň minutu. Mimo plotnu vmíchejte nasekané lístky bazalky a sůl. Hotový kompot skladujte v ledničce. 

Sestavení

Na korpus upečený s mandlovým krémem naneste vychladlý kompot. Jahody nakrájejte mírně zešikma na poloviny a naskládejte na koláč. Nahoru naskládejte ještě mozzarellu a lístky rukoly, bazalky, osolte, opepřete a potřete olivovým olejem s kapkou balsamica.