Koláč Saint Honoré s jahodami

Koláč Saint Honoré s jahodami

Tentokrát tu mám výzvu pro starší a pokročilé, ale chuťově je to pecka! Koláč kombinuje základ z listového a odpalovaného těsta, po obvodu skládané choux s karamelovou polevou a krém Chiboust uvnitř. Krém Chiboust tvoří žloutkový krém, do kterého je vmíchaný italský meringue. Jde o další tradiční francouzský recept, se kterým moc ráda experimentuji. Na blogu najdete celočokoládovou verzi, ale tu naprosto klasickou přidávám až dnes. Pokud by té výzvy bylo na jeden koláč až moc, zkuste listové těsto nahradit sablé breton nebo křehkým těstem. Kupované vám doporučit nemůžu, ostatně to byste na mém blogu jistě ani nečekali 🙂

Jak vlastně St. Honoré přišel ke svému jménu? Koláč vytvořil v polovině 19. století pařížský cukrář Fauvel Chiboust k poctě biskupu Honoriovi, patronu všech pekařů a cukrářů. Takže pokud milujete pečení, jak byste mohli tenhle koláč nevyzkoušet? 🙂

Listové těsto můžete připravit i několik dní předem. Upečené choux, pokud je necháte 24 hodin vyschnout při pokojové teplotě, můžete taky uchovat v chladu až do doby přípravy. Takže navrhuji začít přípravou a vyválením listového těsta, pokračovat uvařením odpalovaného těsta, upečením obou, následně přípravou karamelu, krému Chiboust a skončit naplněním a sestavením koláče.

Koláč Saint Honoré s jahodami

 

Suroviny na koláč o obvodu 20 cm

Korpus

Odpalované těsto

  • 63 g mléka
  • 63 g vody
  • 2 g soli
  • 2 g cukru
  • 56 g másla
  • 69 g hladké mouky
  • 125 g prošlehaných vajec

Krém Chiboust

  • 275 g plnotučného mléka
  • 55 g vaječných žloutků
  • 30 g krupicového cukru
  • 20 g kukuřičného škrobu
  • 4 g želatiny
  • 70 g vaječného bílku
  • 70 g krupicového cukru
  • 20 g vody
  • vanilka

Karamel

  • 130 g krupicového cukru
  • 30 g glukózového sirupu
  • 60 g vody
  • kapka červeného barviva, pokud možno přírodního
jahody nakrájené na čtvrtiny a bylinky na ozdobení

Koláč Saint Honoré s jahodami

Příprava listového těsta

Těsto vyválejte na tloušťku 3 mm a vykrojte kolo o průměru 19 cm. V případě, že nepoužíváte perforovaný plech, propíchejte těsto vidličkou a zatím odložte.

Příprava choux

Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 11 kopečků o průměru 3 cm. Zbytek těsta ve spirále nastříkejte na listové těsto, přitom od vnějšího okraje placky udržte odstup 1 cm. Placku i choux dejte na půl hodiny chladit a mezitím předehřejte troubu na 170°C. Po půlhodině dejte péct placku asi na 40 minut. Až placku upečete, snižte teplotu na 160°C a upečte i choux.

Krém Chiboust

Želatinu nechte nabobtnat v chladné vodě. Mléko ohřejte s vanilkou pod bod varu a odstavte. Mezitím v jiné nádobě prošlehejte žloutky s cukrem a poté i s kukuřičným škrobem. Trochu ohřátého mléka rozmíchejte ve žloutcích a pak vše vraťte znovu na sporák a několik minut povařte do zhoustnutí. Sundejte krém z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Ještě dokud je žloutkový krém horký, připravte meringue. Do mísy robota si připravte vaječné bílky. Cukr s vodou svařte až na teplotu 118°C. Až se budete blížit této teplotě, začněte šlehat bílky do pěny. Pracujte tak, abyste obě činnosti časově sladili a mohli cukrový rozvar přidat do správně ušlehaných bílků. Rozvar za pomalého šlehání pramínkem nalévejte k bílkům. Zvyšte rychlost a vyšlehejte pevný italský sníh. Sníh ve třech částech postupně vmíchejte do žloutkového krému. Tenkou špičkou naplňte choux. Zbytek krému uložte zatím do ledničky.

Karamel

Cukr s vodou a glukózovým sirupem zahřívejte na teplotu 150°C. Při této teplotě přimíchejte trošku barviva a zahřívejte dál až na teplotu 180°C. Při výrobě karamelové pokličky na choux používám silikonovou formu na polokoule o průměru 4 cm. Na dno každé formičky stačí nalít jen trochu karamelu, aby vrstva byla tenká a při skousnutí opravdu křupla. Formu dejte před vyloupáním choux na 5 minut do ledničky. Pokud formu nemáte, choux jednoduše namáčejte do karamelu a dnem vzhůru nechte zatuhnout na listu pečicího papíru.

Sestavení koláče

Trochou krému přilepte choux naplněné krémem a ozdobené karamelem po obvodu placky z listového těsta. Krém nastříkejte i na zbytek koláče. Tradičně se používá speciálně vyřezaná špička, která nese jméno Saint Honoré, ale použijte takovou, kterou máte po ruce. Nakonec koláč ozdobte jahodami a bylinkami.

Koláč Saint Honoré s jahodami

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s