Jahoda tvoří s rebarborou oblíbenou chuťovou kombinaci každého jara, takže jsem si na chvíli odskočila od eclairs a připravila tyhle choux. Vanilkový krém je odlehčený a krásně doplňuje nakyslou rebarboru a čerstvé jahody. 

Mám pro vás tip na pečení odpalovaného těsta a budu moc ráda za vaše zkušenosti. Těsto můžete péct v zásadě dvěma způsoby. Při prvním pečete z právě připraveného těsta, které už nastříkané na plechu dáte na půl hodiny uležet do ledničky. Těsně před pečením postříkejte plech s pečivem vodou (přímo plech, nedávejte vodu na dno trouby jako při pečení cheesecaku). Po prvních 20 minutách troubu prudce otevřete a vyvětrejte páru, která by jinak choux roztrhala. Při druhém způsobu těsto stříkáte do formiček a mrazíte. Díky této metodě můžete líp kontrolovat tvar a velikost všech kousků. 

Suroviny vystačí na 8 choux

Suroviny na odpalované těsto

• 62,5 g vody
• 62,5 g mléka
• 66 g másla nakrájeného na kousky
• 86 g mouky
• 2 g moučkového cukru
• 2 g soli
• 125 g prošlehaných vajec

Suroviny na craquelin

• 20 g másla nakrájeného na kousky
• 25 g mouky
• 25 g třtinového cukru

Vanilkový krém

• 2 žloutky (40 g)
• 1 bílek (30 g)
• 50 g krupicového cukru
• 300 ml plnotučného mléka
• vanilkový lusk nebo 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 35 g kukuřičného škrobu
• 100 ml smetany ke šlehání

Rebarborový konfit 

• 10 g cukru
• 2 g pektinu NH
• 120 g rebarborového pyré
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 2 g citronové šťávy

čerstvé jahody na ozdobení

Craquelin, příprava křupavé vrstvy těsta pokládané na choux

Máslo s moukou a třtinovým cukrem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1 – 2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka velká 4 cm. Případně použijte taková vykrajovátka, která máte po ruce. Dobře poslouží i užší sklenička nebo obrácená trezírovací špička.

Příprava choux

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 8 kopečků o průměru 4 cm a dalších 8 kusů o průměru 3 cm. Na ty větší položte craquelin, menší postříkejte olivovým olejem ve spreji a posypte moučkovým cukrem. Choux dejte péct na 20 minut. Po této dobře prudce otevřete troubu, aby odešla pára. Pokračujte v pečení dalších asi 15 minut. Dobře upečené choux drží tvar, uvnitř jsou duté a lehce vlhké. Malé choux propíchněte zespodu. Velké choux rozkrojte na poloviny, nebo spíš nožem vyřízněte jen malé pokličky. Pravidelnější tvar získáte, když tvar pokličky ještě vykrojíte kulatým vykrajovátkem.

Vanilkový krém

Mléko s vanilkou přiveďte k varu, odstavte a nechte aspoň 10 minut louhovat, pokud použijete vanilkový lusk. V míse prošlehejte vejce nejdřív jen s cukrem a pak i s kukuřičným škrobem. K vajíčkům přimíchejte trochu horkého mléka a tuto směs vlijte zpátky do hrnce. Znovu za stálého míchání doveďte k varu a několik minut povařte do zhoustnutí. Krém přesuňte do mělké nádoby, rozetřete, zakryjte a dejte vychladit. Vyšlehejte smetanu a po částech vmíchejte k dobře vychlazenému krému. Krém si připravte do cukrářského sáčku s vyřezávanou špičkou a uložte do ledničky. 

Rebarborový konfit

Rebarborové pyré s vanilkou zahřejte na teplotu 30 – 35°C, sundejte z plotny a po částech metlou vešlehejte pektin smíchaný s cukrem. Hrnec vraťte na sporák a zvyšte plamen. Přidejte citronovou šťávu a konfit vařte za stálého míchání aspoň minutu. Přelijte do jiné nádoby, zakryjte a nechte vychladnout. Před použitím chladný konfit prošlehejte. 

Sestavení

Na dno větších choux nastříkejte trochu vanilkového krému. Menší naplňte rebarborovým konfitem a vložte do větších choux. Nahoru znovu nastříkejte vanilkový krém a zakryjte pokličkou poprášenou moučkovým cukrem. Ozdobte osminkami jahod. Choux nechte před podáváním usadit v ledničce, budou se pak mnohem líp krájet.