Jahodové choux s rebarborovým konfitem

Jahoda tvoří s rebarborou oblíbenou chuťovou kombinaci každého jara, takže jsem si na chvíli odskočila od eclairs a připravila tyhle choux. Vanilkový krém je odlehčený a krásně doplňuje nakyslou rebarboru a čerstvé jahody. 

Mám pro vás tip na pečení odpalovaného těsta a budu moc ráda za vaše zkušenosti. Těsto můžete péct v zásadě dvěma způsoby. Při prvním pečete z právě připraveného těsta, které už nastříkané na plechu dáte na půl hodiny uležet do ledničky. Těsně před pečením postříkejte plech s pečivem vodou (přímo plech, nedávejte vodu na dno trouby jako při pečení cheesecaku). Po prvních 20 minutách troubu prudce otevřete a vyvětrejte páru, která by jinak choux roztrhala. Při druhém způsobu těsto stříkáte do formiček a mrazíte. Díky této metodě můžete líp kontrolovat tvar a velikost všech kousků. 

 

Jahodové choux s lehkým vanilkovým krémem a rebarborovým konfitem

 

Suroviny vystačí na 8 choux

Suroviny na odpalované těsto

  • 62,5 g vody
  • 62,5 g mléka
  • 66 g másla nakrájeného na kousky
  • 86 g mouky
  • 2 g moučkového cukru
  • 2 g soli
  • 125 g prošlehaných vajec

Suroviny na craquelin

  • 20 g másla nakrájeného na kousky
  • 25 g mouky
  • 25 g třtinového cukru

Vanilkový krém

  • 2 žloutky (40 g)
  • 1 bílek (30 g)
  • 50 g krupicového cukru
  • 300 ml plnotučného mléka
  • vanilkový lusk nebo 1/2 lžičky vanilkového extraktu
  • 35 g kukuřičného škrobu
  • 100 ml smetany ke šlehání

Rebarborový konfit 

  • 10 g cukru
  • 2 g pektinu NH
  • 120 g rebarborového pyré
  • 1/2 lžičky vanilkového extraktu
  • 2 g citronové šťávy

čerstvé jahody na ozdobení

 

Jahodové choux s lehkým vanilkovým krémem a rebarborovým konfitem

 

Craquelin, příprava křupavé vrstvy těsta pokládané na choux

Máslo s moukou a třtinovým cukrem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1 – 2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka velká 4 cm. Případně použijte taková vykrajovátka, která máte po ruce. Dobře poslouží i užší sklenička nebo obrácená trezírovací špička.

Příprava choux

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 8 kopečků o průměru 4 cm a dalších 8 kusů o průměru 3 cm. Na ty větší položte craquelin, menší postříkejte olivovým olejem ve spreji a posypte moučkovým cukrem. Choux dejte péct na 20 minut. Po této dobře prudce otevřete troubu, aby odešla pára. Pokračujte v pečení dalších asi 15 minut. Dobře upečené choux drží tvar, uvnitř jsou duté a lehce vlhké. Malé choux propíchněte zespodu. Velké choux rozkrojte na poloviny, nebo spíš nožem vyřízněte jen malé pokličky. Pravidelnější tvar získáte, když tvar pokličky ještě vykrojíte kulatým vykrajovátkem.

 

Jahodové choux s lehkým vanilkovým krémem a rebarborovým konfitem

 

Vanilkový krém

Mléko s vanilkou přiveďte k varu, odstavte a nechte aspoň 10 minut louhovat, pokud použijete vanilkový lusk. V míse prošlehejte vejce nejdřív jen s cukrem a pak i s kukuřičným škrobem. K vajíčkům přimíchejte trochu horkého mléka a tuto směs vlijte zpátky do hrnce. Znovu za stálého míchání doveďte k varu a několik minut povařte do zhoustnutí. Krém přesuňte do mělké nádoby, rozetřete, zakryjte a dejte vychladit. Vyšlehejte smetanu a po částech vmíchejte k dobře vychlazenému krému. Krém si připravte do cukrářského sáčku s vyřezávanou špičkou a uložte do ledničky. 

Rebarborový konfit

Rebarborové pyré s vanilkou zahřejte na teplotu 30 – 35°C, sundejte z plotny a po částech metlou vešlehejte pektin smíchaný s cukrem. Hrnec vraťte na sporák a zvyšte plamen. Přidejte citronovou šťávu a konfit vařte za stálého míchání aspoň minutu. Přelijte do jiné nádoby, zakryjte a nechte vychladnout. Před použitím chladný konfit prošlehejte. 

Sestavení

Na dno větších choux nastříkejte trochu vanilkového krému. Menší naplňte rebarborovým konfitem a vložte do větších choux. Nahoru znovu nastříkejte vanilkový krém a zakryjte pokličkou poprášenou moučkovým cukrem. Ozdobte osminkami jahod. Choux nechte před podáváním usadit v ledničce, budou se pak mnohem líp krájet. 

 

Jahodové choux s lehkým vanilkovým krémem a rebarborovým konfitem

 

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s