Fraisier

Fraisier, jahodový dort na lžícovém piškotu plněný lehkou šlehanou ganache

Bez jahodového dortu už pro mě léto nemůže začít! Každou sezónu vyzkouším aspoň jednu novou verzi, i když zůstávám věrná klasickému vzhledu s jahodami řezem vyskládanými po obvodu dortu. I letos jsem uvažovala, jestli dort naplním krémem diplomat, mušelínovým krémem nebo jednoduše smetanou vyšlehanou s mascarpone. Nakonec jsem tentokrát vybrala lehčí šlehanou ganache z bílé čokolády. Dnešní dort je totiž inspirovaný recepturou pařížské cukrárny Stohrer, kterou nedávno sdílel její cukrář Jeffrey Cagnes. Kombinace lžícového piškotu, lehké šlehané ganache s jahodami, vanilkou a limetkou je dokonalá. Budu ráda, když ho vyzkoušíte a pošlete mi fotku!

 

Na dort s obvodem okolo 19 cm

Suroviny na lžícový piškot

  • 100 g žloutků a 150 g bílků (5 vajec)
  • 125 g cukru
  • 125 g mouky
  • 20 g kukuřičného škrobu

Lehká šlehaná vanilková ganache (ganache montée allégée)

  • 720 ml smetany ke šlehání, rozdělených na 400 + 320 ml
  • 8 g vanilky
  • 180 g bílé čokolády
  • 6 g plátkové želatiny
  • kůra ze zeleného citronu, jak říkají francouzi, tedy z limetky:)

Sirup

  • 150 vody
  • 15 g cukru
  • 13 g kirsche (nemusí být)
  • 5 g vanilky

Na ozdobení

  • 500 g jahod
  • kůra z 1/2 limetky
  • mletá vanilka
  • moučkový cukr

Příprava šlehané ganache

Plátky želatiny dejte nabobtnat do chladné vody. 400 g smetany svařte s vanilkou, odstavte a vmíchejte vyždímanou želatinu. Natřikrát přelijte přes bílou čokoládu a rozmíchejte dohladka. Nakonec vmíchejte zbytek smetany, zakryjte a dejte přes noc usadit do ledničky.

Lžícový piškot

Troubu předehřejte na 200°C na horkovzduch. Začněte šlehat bílky a postupně přidávejte cukr. Dejte si načas, vyšlehání sněhu bude trvat minimálně 20 minut. Poté stěrkou vmíchejte žloutky, po nich v několika částech prosátou mouku. Lehce vmíchejte, aby sníh nespadnul. Těsto si připravte do cukrářského sáčku a na plech nastříkejte dvě kola, jedno větší na dno a druhé menší dovnitř dortu. Velikost si naznačte na rub pečicího papíru a stříkejte spirálu vedoucí ze středu na vnější okraj kola. Pečte 7 minut, až se těsto lehce zbarví. Až těsto vychladne, ořízněte okraj těsta na přesnou velikost.

Sirup

Cukr svařte s vodou, odstavte z plotny a přidejte kirsch a vanilku. Nechte louhovat do doby použití.

Sestavení dortu

Dno ráfku obalte folií, po obvodu vyložte dortovou páskou. Dovnitř vložte větší kolo piškotu a potřete sirupem. Část jahod překrájejte na poloviny a naskládejte je vedle sebe, abyste mohli porovnat jejich velikost. Větší jahody okrojte, aby všechny poloviny byly přibližně stejně velké. Tyto jahody vyskládejte po obvodu formy, řezem je přitiskněte k ráfku. Ganache na střední rychlost vyšlehejte dotuha, za pár minut budete mít hotovo. Ganache vložte do cukrářského sáčku a nastříkejte první vrstvu dortu. Začněte mezi jahodami, aby nezůstaly v krému žádné mezery, pak nastříkejte směrem od středu kolo do vnitřní části dortu. Do krému lehce vtlačte zbytek jahod, nastrouhejte limetkovou kůru a pak přitlačte druhým menším kolem piškotu. Ten opět důkladně natřete sirupem a nahoru nastříkejte zbytek ganache a uhlaďte. Dort dejte přes noc ztuhnout do ledničky a před podáváním poprašte mletou vanilkou a limetkovou kůrou.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s