Tenhle týden jsem dokončila kurz zaměřený na přípravu eclairs, uf. V životě jsem nenapekla tolik pečiva z odpalovaného těsta jako v posledních týdnech a chuť experimentovat s tímhle těstem mi to jenom dodalo:)) V receptu přináším pár nových triků, jak neomylně uspět při přípravě odpalovaného těsta. V průběhu kurzu mě už napadaly různé neodolatelné kombinace chutí, které musím nutně zrealizovat. Dnešní recept je ale spíš tradiční, má hodně společného s Paris-Brestem. Pasta praliné je použita v krému ve větším choux a ještě se opakuje v menším choux vloženém uvnitř.

Suroviny na 8 choux

Suroviny na odpalované těsto

• 62,5 g vody
• 62,5 g mléka
• 66 g másla nakrájeného na kousky
• 86 g mouky
• 2 g moučkového cukru
• 2 g soli
• 125 g prošlehaných vajec

Suroviny na craquelin

• 20 g másla nakrájeného na kousky
• 25 g mouky
• 25 g třtinového cukru

Praliné dovnitř choux

• 80 g praliné (recept tady)
• lžíce smetany
• špetka soli

Mušelínový krém s praliné 

• 125 g mléka
• 25 g žloutku
• 25 g cukru
• 6 g mouky
• 6 g kukuřičného škrobu
• 112 g másla rozdělených na 20 a 92 g
• 66 g praliné
• špetka soli

hrst opražených lískových oříšků k dokončení

Craquelin, příprava křupavé vrstvy těsta pokládané na choux

Máslo s moukou a třtinovým cukrem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1 – 2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka velká 4 cm. Případně použijte taková vykrajovátka, která máte po ruce. Dobře poslouží i užší sklenička nebo obrácená trezírovací špička.

Příprava choux

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 8 kopečků o průměru 4 cm a dalších 8 kusů o průměru 3 cm. Na ty větší položte craquelin, menší postříkejte olivovým olejem ve spreji a posypte moučkovým cukrem. Choux dejte péct na 20 minut. Po této dobře prudce otevřete troubu, aby odešla pára. Pokračujte v pečení dalších asi 15 minut. Dobře upečené choux drží tvar, uvnitř jsou duté a lehce vlhké. Malé choux propíchněte zespodu. Velké choux rozkrojte na poloviny, nebo spíš nožem vyřízněte jen malé pokličky. Pravidelnější tvar získáte, když tvar pokličky ještě vykrojíte kulatým vykrajovátkem.

Příprava mušelínového krému

V prvním kroku připravíte žloutkový krém. Dejte vařit mléko s vanilkou a mezitím prošlehejte žloutky nejdřív s cukrem a pak i se směsí mouky a škrobu. Žloutky temperujte horkým mlékem. Směs vraťte ke zbytku mléka na sporák a na nízkém plameni při stálém šlehání několik minut povařte. Krém sundejte z plotny, nechte částečně zchladnout a vmíchejte 20 g másla. Krém zakryjte a dejte chladit do ledničky.

V druhém kroku dokončíte mušelínový krém. Žloutkový krém prošlehejte s praliné. Vmíchejte 92 g změklého másla a minutu šlehejte na vysoké otáčky. Krém přesuňte do sáčku s trezírovací špičkou ve tvaru uzavřené hvězdy a do doby použití uchovejte v ledničce.

Příprava praliné dovnitř choux

Pastu praliné promíchejte se smetanou a špetkou soli. Směs připravte do cukrářského sáčku.

Sestavení

Do malých choux nastříkejte praliné se smetanou. Na dno velkých naneste trochu mušelínového krému, do každého zlehka vtlačte menší choux a zakryjte pořádnou vrstvou krému. Odříznuté pokličky poprašte moučkovým cukrem a položte nahoru. Choux ozdobte praženými oříšky nasekanými na poloviny.