Šarlota plněná jahodovým konfitem a vanilkovým krémem.

Šarlota je tradiční francouzský dort, který ve své současné podobě obvykle kombinuje piškot po obvodu s ovocnou složkou nebo/a vanilkovým krémem uvnitř. Hladký narůžovo obarvený piškot není můj nápad, přišel s ním cukrář Nicolas Bacheyre a nalákal tak k vyzkoušení (nejen) blogery z celého světa.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Jahodový piškot

• 130 g vaječných bílků
• 180 g cukru
• 76 g jahodového pyré
• 150 g mouky
• 90 g vaječných žloutků
• 45 g rozpuštěného másla
• kapka růžového barviva (nejlíp přírodního)

Jahodovovanilkový konfit

• 15 g cukru
• 4 g pektinu NH
• 200 g jahodového pyré
• 3 jahody nakrájené na menší kousky
• 1/2 vanilkového lusku
• 3 g citronové šťávy

Vanilkový krém bavarois

• 190 g plnotučného mléka
• 190 g smetany ke šlehání
• 1/2 vanilkového lusku
• 65 g žloutku
• 40 g cukru
• 23 g bílé čokolády
• 30 g želatinové masy

K sestavení dortu

• 30 g jahodového pyré
• několik jahod nakrájených na čtvrtiny
• kvítky k ozdobení

Dále budete potřebovat ráfek o obvodu 18 a 15 cm, pravítko a cukrářský teploměr. 

Jahodovovanilkový konfit

Pyré s nakrájenými jahodami zahřejte s vanilkou na teplotu 30 – 35°C. Přisypte cukr smíchaný s pektinem a za stálého míchání přiveďte k varu. Vlijte citronovou šťávu, ještě minutu nechte vařit a pak hrnec odstavte z plotny. Až konfit zchladne, nalijte ho do formy o průměru 15 cm a dejte zamrazit.

Jahodový piškot

Troubu předehřejte na 180°C. Máslo rozpusťte, odstavte z plotny a vmíchejte do něj kapku barviva. Bílky za postupného přidávání cukru vyšlehejte do tuhé pěny. Šlehejte poctivě, příprava pevného sněhu do piškotu zabere nejmíň 20 minut. Stěrkou vmíchejte jahodové pyré, pokračujte po třetinách moukou, vaječnými žloutky a zchladlým máslem. Těsto přeneste do cukrářského sáčku s hladkou špičkou 15 mm, nastříkejte na plech a pečte 8 minut. Těsto není nutné stříkat špičkou, ale tato metoda přinese lepší výsledek, rovnoměrný piškot po celém obvodu dortu. Piškot nechte vychladnout na mřížce. Vykrojte plát těsta 61 cm dlouhý a 6 cm široký a kruh o průměru 17 cm.

Vanilkový krém bavarois

Mléko s vanilkou přiveďte k varu, pak odstavte a nechte 20 minut louhovat. Žloutky prošlehané s cukrem přelijte za stálého šlehání trochou horkého mléka. Vše vraťte na sporák a míchejte, až krém dostáhne teploty 82°C. Hrnec sundejte z plotny a vmíchejte želatinovou masu. Krém přelijte přes čokoládu a rozmixujte ponorným mixérem. Smetanu vyšlehejte do polotuha a až krém zchladne, smíchejte obě složky po třetinách dohromady.

Sestavení dortu

Formu nebo ráfek vyložte dortovou folií širokou aspoň 6 cm. Dovnitř vložte jahodový piškot. Dno i stěny dortu dobře zvlhčete jahodovým pyré. Vrstvěte 2/3 krému, konfit a zbytek krému (odložte si jen trochu na finální zdobení). Dort uhlaďte a dejte na několik hodin usadit do chladu. Nakonec dort ozdobte odloženým krémem, jahodami a květy.