Tenhle recept jsem připravovala na výzvu časopisu Fou de Pâtisserie. Fotky jsem si všimla ve chvíli, kdy u mě už už začalo propukávat jahodové jarní třeštění a v plánu bylo několik dortů plných jahod. Jenže hned jak jsem fotku uviděla, bylo mi jasné, že ani tentokrát se zase žádná pauza od výzev konat nebude. Původně to vlastně měly být jahodovo-rebarborové tartaletky, ale trochu jsem recept pro domácí použití zjednodušila i pro ty, co ještě neseženou rebarboru. Tartaletky v receptu níž se skládají ze sladkého křehkého těsta, jahodového konfitu, uvnitř vloženého piškotu, vanilkového crème brûlée a jahodové šlehačky s mascarpone. Přípravu si můžete rozvrhnout do dvou dnů a těsto, crème brûlée a piškot připravit o den dřív. Příští týden se těšte na jahodovou šarlotu a tradičně jarní fraisier!

 

Suroviny na 6 tartaletek velkých 7 cm

Těsto

• 125 g mouky
• 16 g mandlové mouky
• 46 g moučkového cukru
• 25 g prošlehaného vejce
• 75 g másla
• 1 g soli

Crème brûlée

• 120 g smetany
• 30 g žloutku
• 20 g cukru
• 1/2 plátku želatiny

Piškot

• 58 g vajec (asi 1 kus)
• 23 g žloutků (přibližně z 1 vejce)
• 23 g cukru
• 11 g kukuřičného škrobu
• 11 g mouky, prosáté
• 8 g rozpuštěného másla

Jahodový konfit 

• 15 g cukru
• 3 g pektinu NH
• 150 g jahodového pyré
• vanilka
• 3 g citronové šťávy

Šlehačka

• 125 ml smetany ke šlehání
• 25 g mascarpone
• 7 g moučkového cukru
• 9 g rozmixovaných lyofilizovaných jahod

Sestavení

• jahody nakrájené na plátky nebo čtvrtiny
• prach z lyofilizovaných jahod

Dále budete potřebovat silikonovou formu na tvoření polokoulí o obvodu 4 cm, kulaté vykrajovátko 5 cm a formy na tartaletky 7 cm. Pokud nenajdete formičky těchto rozměrů nebo tvarů, nebojte se improvizovat!

Příprava crème brûlée

Želatinu dejte nabobtnat do chladné vody. Na sporáku zahřejte smetanu a mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Trochu horké smetany nalijte na žloutky a prošlehejte. Potom směs povařte se zbytkem smetany do zhoustnutí, teplota by měla dosáhnout 83°C. Krém odstavte z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Plňte do 20 ml formiček ve tvaru polokoule a dejte zamrazit.

Křehké těsto

Z chladného másla, cukru, soli, mouky a mandlové mouky vypracujte drobenku. Postupně přilévejte prošlehaná vejce. Homogenní těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm a dejte vychladit. Nejlíp vám při práci s křehkým těstem pomůže mrazák. Ze ztuhlého těsta vykrájejte pruhy o šířce 2 cm na obvod tartaletek a kolečka na dno. Těsto přeneste do formiček a lehce přitiskněte, přečnívající část odřízněte nožem. Troubu předehřejte na 160°C, tartaletky dejte ještě do doby pečení chladit. Pečte 20 minut dozlatova.

Piškot

Troubu předehřejte na 180°C. Ve vodní lázni vytrvale šlehejte vejce se žloutky a cukrem a občas zkontrolujte konzistenci. Cílem je tekuté těsto, které bude při vytažení metličky stékat zpátky do mísy ve tvaru skládající se stuhy. Sundejte nádobu z vodní lázně a stěrkou opatrně vmíchejte mouku promíchanou se škrobem a nakonec zchladlé máslo. Těsto rozetřete na plech pokrytý pečicím papírem a pečte 12 minut. Až piškot vychladne, vykrájejte z něj kolečka o průměru okolo 5 cm.

Konfit

Pyré s nakrájenými jahodami a vanilkou zahřejte na teplotu 60 – 70°C. Pak vešlehejte cukr smíchaný s pektinem. Konfit přiveďte k varu, přilijte citronovou šťávu a ještě minutu míchejte. Hrnec sundejte z plotny.

Sestavení

Na dno tartaletky vrstvěte lžíci konfitu, piškot a další lžíci konfitu. Zamražený crème brûlée vyloupněte z formy a zaoblenou stranou dolů lehce vtiskněte do tartaletky. Okolo naskládejte jahody. Všechny suroviny na šlehačku, tj. smetanu s mascarpone, cukrem a lyofilizovanými jahodami smíchejte a vyšlehejte. Šlehačku nastříkejte na tartaletky a ozdobte. Než budete tartaletky podávat, nechte je zvolna rozmrznout v chladu.

 

Rádi byste jahody i s tou vynechanou rebarborou? Zkuste recept na dort.