Recept na křehkou sušenku plněnou krémem z mascarpone a šlehačky už na blogu několik let visí a je to stále oblíbený recept. Dneska vám ale popíšu jiný postup přípravy základního šlehačkového krému. V původním receptu stačilo prošlehat smetanu s mascarpone, tady je třeba začít den předem. Na druhou stranu je hotový krém stabilnější díky použití želatinové hmoty. Šlehačku jsem ochutila kardamomem, doplnila trochou lemon curd a nastříkala na oříškové sušenky. Pokud byste radši začali se základním receptem, koukněte na velikonoční dort. Pro variantu z kakaového těsta s krémem praliné klikněte sem.

Množství surovin vystačí na tři zajíce slepené ze dvou sušenek velikosti A4. Pro zjednodušení přípravy sušenek bývá křehkého těsta o něco víc, přebytky můžete zamrazit. 

Křehké těsto s lískovými ořechy

• 300 g hladké mouky
• 165 g chladného másla nakrájeného na kousky
• 120 g moučkového cukru
• 45 g mletých lískových ořechů
• 3 g soli
• 60 g vajec

1 žloutek rozmíchaný se lžičkou smetany k potření těsta

Želatinová hmota

• 20 g práškové želatiny (1 balení)
• 120 ml vody

Poměr surovin je vždy 1:6.

Chantilly s mascarpone

• 470 g smetany
• 110 g mascarpone
• 50 g mléka
• 50 g cukru
• 1 vanilkový lusk
• 35 g želatinové masy
• několik tobolek kardamomu
• kapka přírodního žlutého barviva (nemusí být)

Lemon curd 

• 30 g másla
• 80 g žloutku
• 30 g bílku
• 60 ml citrónové šťávy
• kůra z 1 biocitronu
• 55 g krupicového cukru

mandle v čokoládě, květy, choux na ozdobení

Příprava těsta

Mouku s cukrem prosijte do mísy robotu. Přidejte rozemleté ořechy se solí a směs nechte promíchávat na nižší otáčky. Po kouscích přidávejte chladné máslo, klidně je předem dejte na chvíli do mrazáku. Vypracujte jemnou drobenku. Nakonec přidejte vejce a míchejte už jen tak, abyste získali soudržné těsto. To vyválejte na tloušťku 3 – 4 mm a dejte na 12 hodin chladit. Z odleželého těsta vykrájejte zajíce podle vybrané šablony, mně se líbila tahle. Sušenky dejte na hodinu chladit. Troubu předehřejte na 170°C a sušenky nechte 10 minut péct. Až lehce vychladnou, potřete sušenky směsí žloutku se smetanou a pečte dalších 5 minut dozlatova.

Želatinová hmota

Možná jste si v předchozích receptech všimli, že radši pracuji s želatinou plátkovou než práškovou. Přestože vím, že použití práškové je preciznější a lepší pro cukrařinu, líp se mi pracovalo s plátky. Teď jsem ovšem v kurzu vyzkoušela želatinovou hmotu a celkem rychle změnila názor. Hmotu můžete připravit rovnou z celého balení práškové želatiny a hotovou uskladnit v mrazáku, kde vydrží delší dobu. 

Želatinu smíchejte s chladnou vodou, snažte se zbytečně nevytvářet bublinky.  Nechte 30 minut bobtnat v ledničce. Po této době gelovitou směs znovu zahřejte, seberte pěnu z jejího povrchu a nechte znovu ztuhnout. Pak můžete hmotu nakrájet na kostky, zabalit a uskladnit v chladu.

Chantilly s mascarpone

Mléko s vanilkou, kardamomem a cukrem přiveďte k varu, odstavte, zakryjte a nechte 15 minut louhovat. Místo kardamomu můžete do mléka vhodit boby tonka, kávu, čaj nebo koření podle vlastního výběru. Mléko prolijte sítkem a vmíchejte želatinovou masu a poté pečlivě i mascarpone. Rozmixujte ponorným mixérem. Stěrkou vmíchejte studenou smetanu. Zakryjte a dejte na 12 hodin usadit do ledničky. Další den vyšlehejte při středních otáčkách do pevného krému. Šlehačku přesuňte do zdobicího sáčku a dejte chladit až do doby použití.

Lemon curd

Sestavení

Na servírovací podnos položte sušenku, na ni nastříkejte šlehačku a citronový krém. Použila jsem cukrářskou špičku s průměrem 5 mm, která mi přišla vhodná vzhledem k velikosti šablony zajíce. Nahoru položte další kousek sušenky, naplňte a ozdobte velikonočními mandlemi, květy, choux z odpalovaného těsta nebo podle momentálních domácích zásob.

Co říkáte na recept? Tenhle nebo radši jednodušší původní? Napište, ráda si přečtu vaše postřehy.