Koláč Mont Blanc

Dezert dostal své jméno díky podobě s horskými zasněženými vrcholky, Mont Blanc. Podle originální receptury se skládá ze sněhových pusinek, šlehačky a kaštanového krému. Typická pro jeho vzhled jsou kaštanová vlákna, která vyrobíte pomocí speciální cukrářské špičky, která se někdy pojmenovává po této sladkosti. Recept se poprvé objevil v italské kuchařce už v roce 1475, ve Francii se pak v 19. století proslavil díky adaptaci vyhlášenou pařížskou cukrárnou Angelina. Dnes se často připravuje jako zimní nebo vánoční dezert. Oproti klasickému složení jsem do své variace přidala chuť malin a udělala z Mont Blancu koláč. Tento recept se tedy skládá z korpusu z křehkého těsta plněného malinovým financierem, (vysvětlím dále) a malinovou marmeládou, nahoře je pak vložena vstva šlehačky s mascarpone a nastříkaný kaštanový krém.

Suroviny na tartaletku o obvodu 19 cm, jen těsta vyrobíte více, tak zbytek uložte do ledničky nebo zamrazte pro pozdější použití.

Křehké těsto

  • 150g másla
  • 100g moučkového cukru
  • špetka soli
  • 50g vajec (1 ks)
  • 300g hladké mouky

Malinový kompot

  • 120 g malinového pyré
  • 24 g krupicového cukru
  • 20 g glukózového sirupu (můžete nahradit medem)
  • 4 g pektinu NH
  • lžíce citrónové šťávy

Malinový financier

  • 25 g másla
  • 45 g moučkového cukru
  • 15 g mandlové mouky
  • 20 g hladké mouky
  • 50 (2 kusy) vaječných bílků
  • 15 g malinového pyré

Financier je druh francouzského mandlového pečiva. Podstatné při jeho přípravě je použití přepuštěného másla, které mu dodává sytě oříškovou chuť.

Šlehačkový krém s mascarpone

  • 160 g smetany ke šlehání
  • 40 g mascarpone
  • 10 g moučkového cukru
  • dřeň z 1/2 vanilkového lusku
  • 1 plátek želatiny
  • 30 ml mléka

Kaštanový krém

  • 400 g uvařených kaštanů
  • 250 g krupicového cukru
  • 125ml vody
  • 15ml rumu
  • špetka soli
  • dřeň z 1/2 vanilkového lusku

Tip

  • Kaštanový krém můžete zakoupit už hotový, přesto jsem si vyrobila domácí a pokud byste měli zájem, uvádím postup jeho přípravy také v receptu.

100 g másla na dokončení kaštanového krému

Pusinky

  • 55 g krupicového cukru
  • 1 bílek
  • špetka soli

moučkový cukr na posypání
hrst malin

Příprava křehkého těsta

V míse robota několik minut promíchávejte máslo s cukrem. Přidejte vejce a míchejte několik dalších minut, přitom stírejte stěny mísy. Místo pádlové metly nasaďte hnětací hák, vsypte suché suroviny a míchejte dál jen tak dlouho, aby se suroviny spojily dohromady. Z těsta vytvarujte kouli, tu zploštěte, zabalte a dejte na 2 hodiny anebo ještě lépe přes noc uležet. Po této době těsto krátce promíchejte a vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 3 mm. Z těsta vykrojte dno a stěny koláče a pomocí válečku přeneste do formy. Dno koláče propíchejte vidličkou. Dejte chvíli chladit a pak naslepo předpečte na 180°C přibližně 20 minut.

Tipy

  • Sytého odstínu pečiva dosáhnete tak, že těsto na posledních 10 minut předpékání vyndáte z formy a potřete směsí prošlehaného vajíčka a smetany.
  • Okraj vychladlého korpusu seřízněte dorovna škrabkou na brambory nebo struhadlem.

Šlehačkový krém s mascarpone

Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Smetanu s mascarpone a prosátým cukrem vyšlehejte na střední otáčky do pevného krému, nakonec vmíchejte vanilkovou dřeň. Vyždímanou želatinu rozpusťte ve dvou lžících zahřátého mléka, nechte mírně vychladnout a pak přimíchejte ke šlehačce. Krém nalijte do formy o průměru 17 cm a dejte zamrazit.

Tip

  • Všechny suroviny na šlehačkový krém mějte vychlazené, nejlépe i se šlehací metlou a mísou.

Malinový kompot

Cukr promíchejte s pektinem. Malinové pyré se zbytkem cukru a glukózou zahřejte na sporáku. Najednou vsypte celou dávku cukru s pektinem, stále míchejte, aby se v kompotu nevytvořily hrudky. Takto povařte několik minut. Přelijte do mísy, zakryjte fólií přiloženou na povrch kompotu a nechte vychladnout.

Malinový financier

Troubu předehřejte na 200°C, připravte ráfek o průměru 19 cm. Ve velkém hrnci nechte za stálého míchání rozpustit máslo. Jakmile máslo zprůhlední a začne se zbarvovat lehce dohněda, sundejte hrnec z plotny a máslo nechte vychladnout. Cukr s mandlovou a hladkou moukou smíchejte dohromady, poté přidejte i vaječné bílky a pyré. Nakonec vmíchejte vychladlé máslo. Těsto nalijte do formy a vložte do trouby. Teplotu ihned snižte na 170°C a takto pečte 15 minut.

Příprava kaštanového krému

Vařené kaštany rozmixujte na pyré, podle potřeby přilijte trochu vody. Krupicový cukr se 125 ml vody svařte na 102°C. Kaštanové pyré spolu s částí sirupu rozmixujte. Vše pak vraťte spolu s vanilkovou dření a solí na plotnu a při mírné teplotě svařte do zhoustnutí, trvá to asi 2 minuty.

Pusinky

Troubu předehřejte na 120°C, plech vyložte pečicím papírem. Bílky se solí vyšlehejte do pěny a pak za středních otáček postupně přidávejte krupicový cukr. Zvyšte otáčky a vyšlehejte pevný sníh. Sněhem naplňte cukrářský sáček a na plech stříkejte pusinky. Plech vložte do trouby a teplotu snižte na 100°C. Pusinky sušte asi 2 hodiny, až půjdou snadno sloupnout z papíru.

Dokončení

Dokončete krém tak, že vyšleháte máslo a do něj pak po menších částech postupně zašleháte připravený kaštanový krém. Na krustu z křehkého těsta naneste malinovou marmeládu a nahoru položte financier. Na šlehačkové kolečko nastříkejte kaštanový máslový krém připravený v sáčku se vhodnou cukrářskou špičkou, například na stříkání listů trávy. Přebývající krém na bocích kolečka odstraňte nožem. Kolečko vložte na financier a celý koláč dejte rozmrznout do ledničky. Před podáváním jej ozdobte malinami a pusinkami a posypte moučkovým cukrem.

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.