Pěnové dortíky s karamelizovanými jablky

Pěnové dortíky s karamelizovanými jablky

Dortíky se skládají z lehké pěny s bílou čokoládou, karamelizovaných jablek a tenké vstvy korpusu uvnitř. Zespodu jsou položené na drobenkové podložce a zalité v průhledné polevě. Použila jsem formu Amorini od firmy Silikomart na 8 formiček ve tvaru srdíčka, u které je přiložené vykrajovátko na dvě velikosti sušenky, takže s ní můžete vyrobit jak insert dovnitř dortu, tak sušenku, která bude o něco větší než dortík a můžete ji použít jako podložku. Pokud tuto formu nemáte, použijte jakoukoliv formu na dezerty o objemu 100 ml a taková vykrajovátka, jaká najdete doma. Na jeden velký dort o obvodu 20 cm vynásobte uvedené množství surovin dvěma.

Suroviny na 8 dortíků o objemu 100 ml

Korpus

  • 1 vejce
  • 20 g krupicového cukru
  • 0,5 lžíce medu
  • špetka soli
  • 23 g hladké mouky

Jablka v karamelu

  • 1 větší pevné jablko (např. Gala)
  • 50 g krupicového cukru
  • 2 lžíce vody
  • 1 lžíce medu
  • 1 lžíce citrónové šťávy

Pěna s bílou čokoládou

  • 2 plátky želatiny
  • 90 ml plnotučného mléka
  • lžička vanilkového extraktu
  • špetka soli
  • 1 žloutek z velkého vejce
  • 100 g bílé čokolády
  • 180 ml smetany ke šlehání

Kešu drobenka

  • 50 g kešu ořechů
  • 100 g hladké mouky
  • 100 g chladného másla, nakrájeného na kostky
  • 50 g třtinového cukru

Průhledná poleva

  • 7 plátků želatiny
  • 230 g krupicového cukru
  • 100 ml vody

Pěnové dortíky s jablky v karamelu

Příprava jablek v karamelu

Cukr s medem a vodou svařte na světle hnědý karamel, mezitím oloupejte a nakrájejte jablko. Aby kousky jablka nezhnědly, ihned je promíchejte s citrónovou šťávou. Jakmile bude karamel hotový, přidejte jablko se špetkou soli a na mírném plameni povařte, aby ovoce změklo, ale nerozvařilo se. Směs nechte vychladnout.

Korpus

Troubu předehřejte na 180°C. Vejce s medem, cukrem a špetkou soli vyšlehejte do světlé nadýchané směsi. Vmíchejte prosátou mouku. Těsto rozetřete na pečicí papír a dejte péct dozlatova přibližně na 12 minut. Nechte vychladnout a pak vykrájejte kousky takové velikosti, aby se vešly dovnitř formiček.

Čokoládová pěna

Želatinu nechte nabobtnat v troše ledově studené vody. Mléko se solí přiveďte k varu, odstavte a přidejte vanilkový extrakt. Vaječný žloutek dejte šlehat a tenkým pramínkem k němu přilijte část horkého mléka. Temperovanou směs nalijte za stálého šlehání k mléku, vše vraťte na sporák a několik dalších minut vařte do zhoustnutí. Intenzivně míchejte. Rozmixujte s bílou čokoládou a poté i s vyždímanou želatinou. Krém nechte vychladnout na teplotu okolo 25°C, pak vyšlehejte smetanu a zlehka ji vmíchejte do krému.

Průhledná poleva

Želatinu dejte nabobtnat do chladné vody. Cukr s vodou a medem svařte na sirup, odstavte a nechte vychladnout pod teplotu 70°C. Pak vmíchejte vyždímanou želatinu, rozmixujte, zakryjte a nechte vychladnout. Hotovou polevu uložte do doby použití do ledničky.

Drobenka

Do nádoby mixéru vložte kešu ořechy s moukou, cukrem a máslem a rozmixujte na drobenku. Těsto zabalte a dejte na půl hodiny odležet. Pak je vyválejte, vykrájejte podložky pod dortíky a na deset minut dejte do mrazáku. Zbytek těsta nadrobte na kousky a dejte také chladit. Troubu předehřejte na 180°C a sušenky i drobenku pečte dozlatova asi 15 minut.

Sestavení dortíků

Do formy vrstvěte větší část čokoládové pěny, dávku jablek v karamelu, korpus a trochu pěny na uzavření a zarovnání dortíku. Dejte přes noc zamrazit. Druhý den zahřejte polevu na teplotu asi 38°C, vyloupejte dortíky z formy a na mřížce podložené nádobou na zachytávání stékající polevy je polijte průhlednou polevou. Dortíky přeneste na sušenku a po chvíli je můžete ozdobit zbylou drobenkou. Před podáváním nechte dortíky chvíli povolit v ledničce.

Dortíky s pěnou z bílé čokolády plněné zkaramelizovaným jablkem, kouskem korpusu a podložené sušenkou

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.