Příprava pistáciovo-višňového dortu od Pierra Hermého je trochu výzva. Ale chtěla jsem ho už dlouho vyzkoušet a zároveň se tímto receptem loučím s letošním létem 🙂

Cheesecake se skládá ze základu, na který upečete křehké těsto, rozdrtíte a smícháte s máslem. Jako byste to udělali s kupovanými sušenkami, ale tohle bude o něco lepší a domácí 🙂 Následuje vrstva pistáciového cheesecaku, macerované višně a lehká pistáciová pěna. V originálním receptu se při dokončení dortu používají kromě mletých pistácií ještě ozdoby z bílé čokolády, které já jsem protentokrát vynechala. V receptu jsem také udělala několik menších úprav, snížila jsem množství surovin na křehké těsto, nepoužila žádné barvivo a při pečení cheesecakové vrstvy jsem nastavila vyšší teplotu.

Suroviny na dort o průměru 20 cm

Křehké těsto

• 166 g mouky
• 63g moučkového cukru
• 10 g mandlové mouky
• špetka soli
• dřeň z 1/2 vanilkového lusku
• 1 malé vejce
• 100 g másla plus dalších 70 g na vytvoření dna dortu

Macerované višně

• 33 g vody
• 50 g cukru
• 160 g višní

Cheesecake vrstva

• 50 gr oloupaných a opražených pistácií
• 300 g smetanového sýra Philadelphia
• 83 g moučkového cukru
• 40 g žloutku (2 ks)
• 40g bílku (1 – 2 ks)
• 14 g mouky
• 20 g smetany
• 27 g pistáciové pasty

Pistáciová pěna

• 2 plátky želatiny
• 12 g vody
• 40 g krupicového cukru
• 24 g žloutku (1 – 2 ks)
• 16 gramů pistáciové pasty
• 128 g sýra Philadelphia
• 8 g moučkového cukru, prosátého
• 160 g smetany, dobře vychlazené

Dokončení

• 100 g mletých pistácií / pistáciové mouky
• čerstvé višně

Příprava křehkého těsta

V míse robota 2 minuty plochou metlou promíchávejte 100 g másla s cukrem. Přidejte vejce a žloutky a míchejte několik dalších minut, přitom stírejte stěny mísy. Místo metly nasaďte hnětací hák, vsypte suché suroviny a míchejte dál jen tak dlouho, aby se suroviny spojily dohromady. Z těsta vytvarujte kouli, tu zploštěte, zabalte a dejte na 2 hodiny chladit. Po této době těsto vyválejte na tloušťku 3 mm mezi dvěma listy pečicího papíru a pečte přibližně 15 minut. Plát nechte vychladnout, nalámejte a rozmixujte na drobenku. Ze 150 g drobenky a zbylých 70g másla vytvořte soudržnou směs, upěchujte do ráfku a dejte chladit.

Macerované višně

Višně vypeckujte a nasypte do mísy. Z cukru a vody uvařte sirup, zalijte jím višně a nechte stát do dalšího dne.

Cheesecake vrstva

Troubu předehřejte na 150°C. V míse robota nechte prošlehávat Philadelphii s cukrem přibližně dvě minuty a pak přidávejte mouku, vejce, smetanu, pistáciovou pastu a nakonec do hladké směsi už jen lehce vmíchejte pistáciovou mouku. Nalijte na dno z křehkého těsta a dejte na 50 minut péct.

Pistáciová pěna

Želatinu dejte nabobtnat do chladné vody. Do mísy robota dejte šlehat žloutek, mezitím svařte krupicový cukr s vodou na 121°C. Rozvar za stálého šlehání nalijte na žloutek a šlehejte dál, dokud směs nevychladne na pokojovou teplotu. Ve vodní lázni smíchejte pistáciovou pastu s krémovým sýrem. K vyšlehaným žloutkům přidávejte moučkový cukr, vyždímanou želatinu a směs Philadelphie s pistáciovou pastou. Nechte vychladnout, pak vyšlehejte smetanu a také opatrně vmíchejte. Na upečenou cheesecake vrstvu naskládejte okapané višně, zalijte pěnou a uložte přes noc do mrazáku.

Dokončení

Dort vyndejte z ráfku a nechte před podáváním několik hodin rozmrznout. Jakmile lehce povolí horní vrstva, můžete jej ozdobit pistáciovou moukou a čerstvými višněmi.