Pistáciový cheesecake s macerovanými višněmi: cheesecake Mosaïc Pierra Hermého

1P9A8367

Příprava pistáciovo-višňového dortu od Pierra Hermého je trochu výzva. Ale chtěla jsem ho už dlouho vyzkoušet a zároveň se tímto receptem loučím s letošním létem 🙂

Cheesecake se skládá ze základu, na který upečete křehké těsto, rozdrtíte a smícháte s máslem. Jako byste to udělali s kupovanými sušenkami, ale tohle bude o něco lepší a domácí 🙂 Následuje vrstva pistáciového cheesecaku, macerované višně a lehká pistáciová pěna. V originálním receptu se při dokončení dortu používají kromě mletých pistácií ještě ozdoby z bílé čokolády, které já jsem protentokrát vynechala. V receptu jsem také udělala několik menších úprav, snížila jsem množství surovin na křehké těsto, nepoužila žádné barvivo a při pečení cheesecakové vrstvy jsem nastavila vyšší teplotu.

1P9A8451

Suroviny na dort o průměru 20 cm

Křehké těsto

  • 166 g mouky
  • 63g moučkového cukru
  • 10 g mandlové mouky
  • špetka soli
  • dřeň z 1/2 vanilkového lusku
  • 1 malé vejce
  • 100 g másla plus dalších 70 g na vytvoření dna dortu

Macerované višně

  • 33 g vody
  • 50 g cukru
  • 160 g višní

Cheesecake vrstva

  • 50 gr oloupaných a opražených pistácií
  • 300 g smetanového sýra Philadelphia
  • 83 g moučkového cukru
  • 40 g žloutku (2 ks)
  • 40g bílku (1 – 2 ks)
  • 14 g mouky
  • 20 g smetany
  • 27 g pistáciové pasty

Pistáciová pěna

  • 2 plátky želatiny
  • 12 g vody
  • 40 g krupicového cukru
  • 24 g žloutku (1 – 2 ks)
  • 16 gramů pistáciové pasty
  • 128 g sýra Philadelphia
  • 8 g moučkového cukru, prosátého
  • 160 g smetany, dobře vychlazené

Dokončení

  • 100 g mletých pistácií / pistáciové mouky
  • čerstvé višně

1P9A8372

Příprava křehkého těsta

V míse robota 2 minuty plochou metlou promíchávejte 100 g másla s cukrem. Přidejte vejce a žloutky a míchejte několik dalších minut, přitom stírejte stěny mísy. Místo metly nasaďte hnětací hák, vsypte suché suroviny a míchejte dál jen tak dlouho, aby se suroviny spojily dohromady. Z těsta vytvarujte kouli, tu zploštěte, zabalte a dejte na 2 hodiny chladit. Po této době těsto vyválejte na tloušťku 3 mm mezi dvěma listy pečicího papíru a pečte přibližně 15 minut. Plát nechte vychladnout, nalámejte a rozmixujte na drobenku. Ze 150 g drobenky a zbylých 70g másla vytvořte soudržnou směs, upěchujte do ráfku a dejte chladit.

Macerované višně

Višně vypeckujte a nasypte do mísy. Z cukru a vody uvařte sirup, zalijte jím višně a nechte stát do dalšího dne.

Cheesecake vrstva

Troubu předehřejte na 150°C. V míse robota nechte prošlehávat Philadelphii s cukrem přibližně dvě minuty a pak přidávejte mouku, vejce, smetanu, pistáciovou pastu a nakonec do hladké směsi už jen lehce vmíchejte pistáciovou mouku. Nalijte na dno z křehkého těsta a dejte na 50 minut péct.

Pistáciová pěna

Želatinu dejte nabobtnat do chladné vody. Do mísy robota dejte šlehat žloutek, mezitím svařte krupicový cukr s vodou na 121°C. Rozvar za stálého šlehání nalijte na žloutek a šlehejte dál, dokud směs nevychladne na pokojovou teplotu. Ve vodní lázni smíchejte pistáciovou pastu s krémovým sýrem. K vyšlehaným žloutkům přidávejte moučkový cukr, vyždímanou želatinu a směs Philadelphie s pistáciovou pastou. Nechte vychladnout, pak vyšlehejte smetanu a také opatrně vmíchejte. Na upečenou cheesecake vrstvu naskládejte okapané višně, zalijte pěnou a uložte přes noc do mrazáku.

Dokončení

Dort vyndejte z ráfku a nechte před podáváním několik hodin rozmrznout. Jakmile lehce povolí horní vrstva, můžete jej ozdobit pistáciovou moukou a čerstvými višněmi.

1P9A8383

1 komentář: „Pistáciový cheesecake s macerovanými višněmi: cheesecake Mosaïc Pierra Hermého

  1. Zdravím, Veroniko, krásná práce, krásný blog. Jste moc šikovná a děláte přesně to, co mne zajímá. Francouzký styl cukrařiny. Poctivá řemeslná práce s poctivých surovin. Doposud jsem hledala postupy hlavně na zahraničních stránkách a před pár týdny jsem objevila Vás. Konečně někdo, kdo se naplno věnuje entremetům. Zatím jsem si svouje první pokusy vyráběla v dortových ráfcích, ale chystám se na větší nákup silikonových forem, taky formu na tarte se silikonovou formou právě na ty pěnové oblé vrchní díly, vypadá to úžasně. Akorát ty ceny, no ještě že budou Vánoce:-)
    Taky musím napsat, že tento pistáciový ceheescake mne úplně uchvátil. Miluji spojení pistáciové chuti s kyselkavým ovocem. Akorát mne nenapadlo dát na cheescake ještě pěnu. Akorát bohužel ty višně budu muset něčím napradit. Možná maliny…Brzy vyzkouším.
    Děkuji za Váš blog, budu se z něj ráda a hooodně inspirovat:-).

    Petra

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.