Malinový koláč Cyrila Lignaca a Benoita Couvranda jsem chtěla vyzkoušet opravdu dlouho. Koláč se proslavil svým typickým vzhledem, ale zdaleka ne jenom kvůli němu stojí za vyzkoušení. Výhoda takhle tvarovaného koláče spočívá prý v tom, že se mnohem líp krájí i ochutnává. A to můžu potvrdit 🙂 Doufám, že i pro vás recept píšu včas, abyste si ho stihli upéct ještě v této sezóně!

S obvyklým základem z křehkého těsta se zapéká mandlový krém, na který nanesete malinový krém s mascarpone a maliny plněné čerstvou marmeládou. S některými křehkými sladkými těsty se pracuje hůř než s jinými a proto těsto mezi jednotlivými kroky práce pořádně chlaďte. Přípravu koláče doporučuji rozdělit do dvou dnů, první den připravíte křehké těsto, druhý den je upečete, připravíte další části a koláč zkompletujete. Krémy a marmeládu můžete zhotovit i předem a uložit do ledničky, druhý den už koláč jen sestavíte.

Suroviny na koláč o průměru 22 cm

Sladké křehké těsto

• 100g másla
• 93g moučkového cukru
• 30g mandlové mouky
• 57g kukuřičného škrobu
• 57g vejce
• 193g mouky
• špetka soli

Mandlový krém

• 60g mandlové mouky
• 6g kukuřičného škrobu
• 48g moučkového cukru
• 6g rumu
• 36g vejce
• 48g másla

Malinový krém s mascarpone (všechny suroviny použijte vychlazené)

• 140g smetany ke šlehání
• 70g mascarpone
• 37g cukru
• 25g malinového pyré

Malinová marmeláda

• 106g malinového pyré
• 8g glukózy
• 12g cukru
• 1,6g NH pektinu

500g malin
lístky máty (recept si původně žádá druh japonské máty shiso, lze ji nahradit běžně dostupnou)
moučkový cukr

2 cm vysoké ráfky, jeden s obvodem 22 cm a druhý 8 cm (nebo jaký máte po ruce, mně přišel tento velikostně nejvhodnější), vymazané máslem

Příprava křehkého těsta

Nakrájené máslo promíchejte v míse robota s nasazenou plochou metlou. Vmíchejte cukr s mandlovou moukou, kukuřičným škrobem a špetkou soli. Přidejte třetinu vaječné hmoty, pak třetinu mouky a nechte minutu míchat. Pak přidejte i zbytek surovin. Promíchejte jen pro získání soudržného těsta. Těsto zploštěte, zabalte a dejte uležet do ledničky minimálně na hodinu, lépe přes noc. Druhý den těsto vyválejte na tloušťku 3 mm a přesuňte je na plech, na kterém budete péct. Aby se s těstem lépe pracovalo, je dobré dát ho i s plechem na půl hodiny chladit. Podle ráfku 22 cm a 8 cm vykrojte kolo s volným středem. Nakrájejte aspoň 2 cm široké pásky těsta, ze kterých vytvoříte okraj koláče. Pokud nepoužíváte perforovanou podložku, těsto propíchejte vidličkou a troubu předehřejte na 170°C. Těsto vyložené pečicím papírem a keramickými kuličkami dejte na 15 minut předpéct.

Tip

• Použití škrobu těsto zjemní. 

Malinová marmeláda

Cukr s pektinem NH promíchejte. Na sporáku zahřejte malinové pyré s glukózovým sirupem a pak najednou za stálého míchání vsypte celou připravenou dávku cukrové směsi. Povařte několik minut. Marmeládu přelijte do jiné nádoby, zakryjte fólií přitisknutou přímo na povrch a pak vychladnutou uložte do ledničky.

Mandlový krém

Troubu předehřejte na 170°C. S nasazenou plochou metlou prošlehejte máslo a vmíchejte moučkový cukr, škrob i mandlovou mouku. Pokračujte přidáním vejce a nakonec rumu. Při celé přípravě krému jen míchejte, nešlehejte a nevhánějte do krému příliš vzduchu. Hotový mandlový krém naneste do křehké krusty, uhlaďte a dejte péct na 15 – 20 minut dozlatova. Koláč nechte vychladnout na mřížce a pak případné nerovnosti na křehkém těstě srovnejte škrabkou na zeleninu.

Tip

• Deset minut před koncem pečení sundejte vnější ráfek a okraj koláče potřete směsí žloutku a smetany, koláč získá lepší barvu a lesk.

Malinový krém s mascarpone

Mascarpone smíchejte s malinovým pyré. Přimíchejte cukr a jako poslední smetanu. Před šleháním dejte krém vychladit do ledničky.

Dokončení

Připravené malinové mascarpone vyšlehejte. Krém by neměl by být příliš tuhý nebo pevný, šlehejte na střední rychlost. Smetanový krém rozetřete cukrářským nožem na mandlový základ a uhlaďte až k okrajům koláče. Do krému od vnitřního k vnějšímu okraje naskládejte maliny a celý koláč pocukrujte. Dovnitř malin naneste vychlazenou marmeládu a koláč aspoň na půl hodiny uložte do ledničky. Před podáváním ho ještě ozdobte lístky máty.

Koukněte i na recept na čokoládový koláč s malinami nebo čokoládový dort s krémovým sýrem se spoustou malin v náplni.