Jahodový a rebarborový entremet

Suroviny na dort o průměru 19 cm

Pistáciový korpus

50g mandlové mouky
50g másla
50g krupicového cukru
50g vejce
15g pistáciové pasty
velká hrst oloupaných pistácií

Křupavá čokoládovo-rýžová vrstva

160g bílé čokolády
60g pistáciové pasty
50g pufované rýže

Jahodovorebarborová náplň

300g jahodového pyré
150g rebarborového pyré
25g krupicového cukru
4 plátky želatiny

Jahodový krém bavarois

400g jahodového pyré
40g krupicového cukru
8g plátkové želatiny
60g vaječného žloutku
30g moučkového cukru
150g plnotučného mléka
350g smetany ke šlehání, rozdělených na 150 a 200g

Průhledná poleva

200g krupicového cukru
200g vody
6 plátků želatiny
květy na ozdobení

Dále budete potřebovat nastavitelný dortový ráfek nebo formy o průměru 19 a 17 cm.

Tip

  • Pufovanou rýži si můžete připravit sami tak, že suchou rýži nasypete na rozpálenou pánev a dobře mícháte, dokud zrnka nepuknou.

Příprava jahodovorebarborové náplně 

Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody, ráfek nastavte na 17 cm a obalte fólií. Jahodové a rebarborové pyré lehce povařte s cukrem a sundejte z plotny. Jakmile směs trochu vychladne, přidejte vyždímanou želatinu a promíchejte dohladka. Želé nalijte do ráfku nastaveného na 17 cm a dejte přes noc zamrazit.

Pistáciový korpus

Troubu předehřejte na 180°C. Máslo utřete s cukrem a vmíchejte postupně mandlovou mouku, vejce a pistáciovou pastu. Nalijte do formy o průměru 17 cm a do těsta vtlačte pistácie. Pečte okolo 20 minut, až bude povrch těsta zlatohnědý. Nechte zcela vychladnout.

Křupavá čokoládovo-rýžová vrstva

Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s pistáciovou pastou, pufovanou rýži zlehka rozdrťte. Vše smíchejte dohromady, natřete na korpus a nechte ztuhnout v mrazáku.

Jahodový bavarois

Želatinu připravte jako obvykle. Smetanu s mlékem zahřívejte, dokud se po obvodu hrnce nezačnou tvořit bubliny. Mezitím vyšlehejte žloutky s krupicovým cukrem. Za stálého šlehání nalévejte tenkým pramínkem smetanu na žloutky. Směs vraťte do hrnce, šlehejte a zvyšujte teplotu až na 82°C. Jahodové pyré s moučkovým cukrem zahřejte, až začne lehce bublat. Sundejte z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Dobře promíchejte a přidejte k žloutkové směsi. Až krém vychladne, vmíchejte vyšlehanou smetanu.

Sestavení

Do ráfku vyloženého fólií nalijte většinu bavarois. Vložte jahodovorebarborovou náplň, přitlačte a přikryjte trochou krému. Přiklopte korpusem otočeným křupavou vrstvou dolů. Dort uhlaďte dorovna, vyplňte případné mezery a dejte přes noc zamrazit.

Průhledná poleva

Želatinu dejte nabobtnat. Vodu s cukrem svařte a pak odstavte. Nechte ji vychladnout na teplotu okolo 60°C a vmíchejte vyždímanou želatinu. Dort položte na mřížku podloženou plechem, který zachytí stékající polevu. Polevu zahřejte na teplotu 35°C a nalijte na dort. Nechte chvíli stát a odstraňte polevu přečnívající u spodní hrany dortu. Dort ozdobte a nechte zvolna rozmrazit v ledničce.

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.