Suroviny na 10 tartaletek velikosti 8 cm

Křehké těsto

190g másla, povoleného
40g mandlové mouky
122g moučkového cukru
1/2 lžičky vanilkového extraktu
75g vajec
320g hladké mouky
špetka mořské soli
špetka zázvoru
špetka skořice

Grapefruitový krém

150g grapefruitové šťávy
kůra z 1/2 grapefruitu
47g cukru
4 vejce
3g plátkové želatiny
170g bílé čokolády
6g másla
špetka zázvoru

Krém Diplomat

2g plátkové želatiny
160g plnotučného mléka
1/2 vanilkového lusku
40g vaječných žloutků (2 kusy)
20g krupicového cukru
20g kukuřičného škrobu
20g másla
160g smetany ke šlehání

Drobenka

25g másla
25g třtinového cukru
30g mandlové mouky
25g hladké mouky
špetka soli
špetka zázvoru

Příprava křehkého těsta

V míse robota 2 minuty plochou metlou promíchávejte máslo s cukrem. Přidejte vejce a nechte robot běžet několik dalších minut, občas setřete stěny mísy a nelekejte se konzistence těsta. Místo metly nasaďte hnětací hák, přidejte suché suroviny a při nízké rychlosti zpracovávejte těsto jen tak dlouho, aby se suroviny spojily dohromady. Z těsta vytvarujte kouli, tu zploštěte, zabalte a dejte přes noc chladit. Po této době těsto vyválejte na tloušťku 3 mm, vykrájejte a přesuňte do formiček. Formy i s plechem dejte na 30 minut do mrazáku, mezitím předehřejte troubu na 180°C. Tartaletky 15 minut naslepo předpečte se zatížením a pak dalších 5 – 10 minut dopečte dozlatova. Nechte vychladnout na mřížce a pak ostrým nožem rychlým pohybem od sebe seřízněte nerovný okraj těsta.

Grapefruitový krém

Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Grapefruitovou šťávu s kůrou a zázvorem přiveďte k varu, žloutky s cukrem nechte prošlehávat v míse robota. Zahřátou šťávu za stálého šlehání tenkým pramínkem nalijte na vejce. Směs vraťte na plotnu, intenzivně prošlehávejte a zahřejte na 85°C. Hrnec odstavte z plotny a vmíchejte čokoládu, máslo a pak i vyždímanou želatinu. Přímo na povrch hotového krému přitiskněte fólii a nechte vychladnout.

Krém Diplomat

Želatinu připravte stejným způsobem jako v minulém kroku. Mléko s rozkrojeným vanilkovým luskem a semínky dejte vařit na plotnu. Mezitím metlou prošlehejte vaječné žloutky s cukrem a nakonec i se škrobem. Jakmile dojde mléko k varu, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Dobře rozmíchejte a vše vraťte ke zbývajícímu mléku. Na mírném plameni povařte za stálého šlehání další asi 3 minuty do zhoustnutí. Krém přelijte do mísy a odstraňte vanilkový lusk. Postupně vmíchejte máslo a vyždímanou želatinu. Krém zakryjte, nechte vychladnout a uložte do ledničky. Chladný krém krátce prošlehejte a vmíchejte do něj vyšlehanou smetanu.

Drobenka

Troubu zapněte na 150°C. Máslo smíchejte s cukrem, oběma moukami a špetkou soli na drobenku. Kousky nasypte na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi půl hodiny.

Dokončení

Tartaletky plňte grapefruitovým krémem, nahoru pomocí cukrářského sáčku nastříkejte několik kopečků krému Diplomat a ozdobte drobenkou.