Suroviny vystačí na dort o objemu 1200 ml, obvod formy je 18 cm
Želé z mrkve a pomerančů
- 150 g mrkvové šťávy
- 150 g pomerančové šťávy
- 4 g pektinu NH
- 80 g krupicového cukru
- 6 g želatiny
- špetka skořice
Oříškové těsto
- 35 g másla
- 1 g soli, rozdělený na poloviny
- 9 g medu
- 35 g vaječného žloutku (asi 2 vejce)
- 28 g moučkového cukru
- 60 g mouky z lískových ořechů
- 16 g chlebové mouky
- 55 g vaječných bílků (asi 2 vejce)
- 0,5 g prášku z vinného kamene
- 24 g cukru
- 1 g skořice
Sýrová pěna s pomerančem
- 110 g smetany ke šlehání
- 110 g plnotučného mléka
- 23 g vaječného žloutku
- 40 g cukru
- 6 g plátkové želatiny
- 188 g mascarpone
- 16 g pomerančové šťávy
- pomerančová kůra
K dokončení
- hrst nasekaných ořechů
Ozdobení
- bílé kakaové máslo ve spreji
- 100 g bílé čokolády
Dále budete potřebovat
- formu na čokoládový prstenec, např. Flame od firmy Silikomart
Příprava želé
Želatinu nechte nabobtnat. V hrnci zahřejte na minimálně 60°C obě šťávy se skořicí a zasypte cukrem promíchaným s pektinem NH. Několik minut povařte a stále míchejte. Směs sundejte z plotny a nechte chvíli chladnout, pak vmíchejte vyždímanou želatinu. Želé nalijte do formy o průměru 16 cm a dejte zamrazit.
Oříškové těsto
Moučkový cukr, obě mouky a skořici prosejte a smíchejte. V míse robota utřete máslo se solí, medem a žloutky. Vmíchejte suché suroviny. Bílky se solí a vinným kamenem šlehejte na střední rychlost. Ve dvou dávkách přidejte cukr. První na začátku mixování a druhou po vytvoření pěny, když už není vidět žádný bílek. Zvyšte rychlost a vyšlehejte bílky dotuha, až budou tvořit pevné špičky. Polovinu a pak i zbytek sněhu opatrně zabalte do těsta. Nalijte do formy o obvodu 16 – 18 cm a pečte 20 – 30 minut při teplotě 180°C. Korpus nechte vychladnout a pak vykrojte placku výšky 15 mm.
Sýrová pěna
Želatinu nechte nabobtnat. Mléko přiveďte k varu a část nalijte do mísy robota, kde se prošlehávají žloutky s cukrem. Směs vraťte do hrnce a vše za stálého šlehání zahřejte až na 82°C. Sundejte z plotny, nechte lehce vychladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu a pak pomerančovou šťávu a kůru. Z ledničky vezměte krémový sýr a smetanu a na střední rychlost vyšlehejte. Po částech vmíchejte do krému vychladlého na 25°C.
Sestavení dortu
Většinu sýrové pěny nalijte do formy a uhlaďte ke stěnám, aby v dortu nezůstaly bubliny. Dále vrstvěte želé, trochu pěny, nasekané ořechy, zbytek pěny a nakonec vložte oříškový korpus. Pěnu okolo korpusu uhlaďte dorovna a zakrytý dort dejte přes noc zamrazit. Druhý den dort vyjměte z formy a ihned lehce nastříkejte kakaovým máslem ve spreji. Před podáváním jej nechte několik hodin povolit v ledničce. Mezitím si připravte čokoládovou ozdobu. Bílou čokoládu zahřejte a rozetřete do silikonové formy podložené pásem acetátové folie. Čokoládu nechte částečně ztuhnout, sundejte silikonovou formu a čokoládu na acetátovém pruhu stočte do kolečka ve velikosti dortu. Ze ztuhlé čokolády odlepte folii. Čokoládovou korunou ozdobte dort.
Máslová brioška 
Poslední dobou mě moc baví hrát si s entremety a u vás čerpám spoustu inspirace. Tak by se asi slušelo poděkovat. Jste skvělá 🙂
To se mi líbíTo se mi líbí
Slávko, já děkuju!.) Moc ráda si přečtu i nějakou připomínku k receptům nebo třeba prohlídnu fotku hotového dortu.)
To se mi líbíTo se mi líbí
Pane jo, to je opět k nakousnutí 🙂 Sestavený to je pěkně. Asi taky budu muset i tohle vyzkoušet 🙂 Trošku se obávám želé, jelikož už od prvního ochutnání mi to moc nenadchlo, ale třeba s touto kombinací, to bude jiné.
To se mi líbíTo se mi líbí
Podle reakcí stojí za vyzkoušení.) Želé tam nutně být nemusí, dalo by se třeba nahradit krémem, entremety jsou v tomhle dost variabilní.
To se mi líbíTo se mi líbí
Milá Veroniko,o Vašem blogu jsem se dozvěděla od děvčat, kterým se cukrařina stala koníčkem stejně jako mě.Zírám jaké zde máte překrásné mlsnoty a sbírám od Vás inspiraci.Mám šablonu na dorty shodnou s Vaší u tohotodortíku, jen jsem ji ještě nepoužila, neboť nevím přesně jak.Samozřejmě dle druhu čokolády musím zachovat temperaci, ale stále nevím, zda má být acetátová folie z obou stran čokolády(když ji přikládám po obvodu nějakého ráfku, rozumím, že je folie přiložena dole pod čokoládou? Musím takto vložit do lednice?Pak když přikládám k samotnému dortu,který ozdobným pásem z čokolády dekoruji..???Stále si to v praxi neumím představit jak to funguje a nerada bych to pokazila.Také nevím, zda lze tuto dekoraci použít pouze na mražené dorty nebo i klasické.Viděla jsem 1 video,jak se dělají čokoládové prstence po obvodu dortu(to bude stejný postup),ale jak říkám, ani prstenec jsem stále nezkusila,neboť se obávám,že to pokazím.Asi bych to musela vidět v praxi jako součást nějakého fyzic.kurzu(myslím jako závěr dekorování dortíku).
Obdivuji Vás a Vaši šikovnost.Ráda zkusím nějaké Vaše rcp.,z těch co jsou pro mě některé suroviny známé a dostupné.
To se mi líbíTo se mi líbí