Mrkvový a pomerančový entremet

Suroviny vystačí na dort o objemu 1200 ml, obvod formy je 18 cm

Želé z mrkve a pomerančů

  • 150 g mrkvové šťávy
  • 150 g pomerančové šťávy
  • 4 g pektinu NH
  • 80 g krupicového cukru
  • 6 g želatiny
  • špetka skořice

Oříškové těsto

  • 35 g másla
  • 1 g soli, rozdělený na poloviny
  • 9 g medu
  • 35 g vaječného žloutku (asi 2 vejce)
  • 28 g moučkového cukru
  • 60 g mouky z lískových ořechů
  • 16 g chlebové mouky
  • 55 g vaječných bílků (asi 2 vejce)
  • 0,5 g prášku z vinného kamene
  • 24 g cukru
  • 1 g skořice

Sýrová pěna s pomerančem

  • 110 g smetany ke šlehání
  • 110 g plnotučného mléka
  • 23 g vaječného žloutku
  • 40 g cukru
  • 6 g plátkové želatiny
  • 188 g mascarpone
  • 16 g pomerančové šťávy
  • pomerančová kůra

K dokončení 

  • hrst nasekaných ořechů

Ozdobení

  • bílé kakaové máslo ve spreji
  • 100 g bílé čokolády

Dále budete potřebovat 

  • formu na čokoládový prstenec, např. Flame od firmy Silikomart

Příprava želé

Želatinu nechte nabobtnat. V hrnci zahřejte na minimálně 60°C obě šťávy se skořicí a zasypte cukrem promíchaným s pektinem NH. Několik minut povařte a stále míchejte. Směs sundejte z plotny a nechte chvíli chladnout, pak vmíchejte vyždímanou želatinu. Želé nalijte do formy o průměru 16 cm a dejte zamrazit.

Oříškové těsto

Moučkový cukr, obě mouky a skořici prosejte a smíchejte. V míse robota utřete máslo se solí, medem a žloutky. Vmíchejte suché suroviny. Bílky se solí a vinným kamenem šlehejte na střední rychlost. Ve dvou dávkách přidejte cukr. První na začátku mixování a druhou po vytvoření pěny, když už není vidět žádný bílek. Zvyšte rychlost a vyšlehejte bílky dotuha, až budou tvořit pevné špičky. Polovinu a pak i zbytek sněhu opatrně zabalte do těsta. Nalijte do formy o obvodu 16 – 18 cm a pečte 20 – 30 minut při teplotě 180°C. Korpus nechte vychladnout a pak vykrojte placku výšky 15 mm.

Sýrová pěna

Želatinu nechte nabobtnat. Mléko přiveďte k varu a část nalijte do mísy robota, kde se prošlehávají žloutky s cukrem. Směs vraťte do hrnce a vše za stálého šlehání zahřejte až na 82°C. Sundejte z plotny, nechte lehce vychladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu a pak pomerančovou šťávu a kůru. Z ledničky vezměte krémový sýr a smetanu a na střední rychlost vyšlehejte. Po částech vmíchejte do krému vychladlého na 25°C.

Sestavení dortu

Většinu sýrové pěny nalijte do formy a uhlaďte ke stěnám, aby v dortu nezůstaly bubliny. Dále vrstvěte želé, trochu pěny, nasekané ořechy, zbytek pěny a nakonec vložte oříškový korpus. Pěnu okolo korpusu uhlaďte dorovna a zakrytý dort dejte přes noc zamrazit. Druhý den dort vyjměte z formy a ihned lehce nastříkejte kakaovým máslem ve spreji. Před podáváním jej nechte několik hodin povolit v ledničce. Mezitím si připravte čokoládovou ozdobu. Bílou čokoládu zahřejte a rozetřete do silikonové formy podložené pásem acetátové folie. Čokoládu nechte částečně ztuhnout, sundejte silikonovou formu a čokoládu na acetátovém pruhu stočte do kolečka ve velikosti dortu. Ze ztuhlé čokolády odlepte folii. Čokoládovou korunou ozdobte dort.

5 komentářů Přidejte váš

  1. Slávka píše:

    Poslední dobou mě moc baví hrát si s entremety a u vás čerpám spoustu inspirace. Tak by se asi slušelo poděkovat. Jste skvělá 🙂

    To se mi líbí

    1. Veronika píše:

      Slávko, já děkuju!.) Moc ráda si přečtu i nějakou připomínku k receptům nebo třeba prohlídnu fotku hotového dortu.)

      To se mi líbí

  2. Joina píše:

    Pane jo, to je opět k nakousnutí 🙂 Sestavený to je pěkně. Asi taky budu muset i tohle vyzkoušet 🙂 Trošku se obávám želé, jelikož už od prvního ochutnání mi to moc nenadchlo, ale třeba s touto kombinací, to bude jiné.

    To se mi líbí

    1. Veronika píše:

      Podle reakcí stojí za vyzkoušení.) Želé tam nutně být nemusí, dalo by se třeba nahradit krémem, entremety jsou v tomhle dost variabilní.

      To se mi líbí

  3. Drahomíra píše:

    Milá Veroniko,o Vašem blogu jsem se dozvěděla od děvčat, kterým se cukrařina stala koníčkem stejně jako mě.Zírám jaké zde máte překrásné mlsnoty a sbírám od Vás inspiraci.Mám šablonu na dorty shodnou s Vaší u tohotodortíku, jen jsem ji ještě nepoužila, neboť nevím přesně jak.Samozřejmě dle druhu čokolády musím zachovat temperaci, ale stále nevím, zda má být acetátová folie z obou stran čokolády(když ji přikládám po obvodu nějakého ráfku, rozumím, že je folie přiložena dole pod čokoládou? Musím takto vložit do lednice?Pak když přikládám k samotnému dortu,který ozdobným pásem z čokolády dekoruji..???Stále si to v praxi neumím představit jak to funguje a nerada bych to pokazila.Také nevím, zda lze tuto dekoraci použít pouze na mražené dorty nebo i klasické.Viděla jsem 1 video,jak se dělají čokoládové prstence po obvodu dortu(to bude stejný postup),ale jak říkám, ani prstenec jsem stále nezkusila,neboť se obávám,že to pokazím.Asi bych to musela vidět v praxi jako součást nějakého fyzic.kurzu(myslím jako závěr dekorování dortíku).
    Obdivuji Vás a Vaši šikovnost.Ráda zkusím nějaké Vaše rcp.,z těch co jsou pro mě některé suroviny známé a dostupné.

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s