Suroviny vystačí na dort o objemu 1200 ml, obvod formy je 18 cm
Želé z mrkve a pomerančů
- 150 g mrkvové šťávy
- 150 g pomerančové šťávy
- 4 g pektinu NH
- 80 g krupicového cukru
- 6 g želatiny
- špetka skořice
Oříškové těsto
- 35 g másla
- 1 g soli, rozdělený na poloviny
- 9 g medu
- 35 g vaječného žloutku (asi 2 vejce)
- 28 g moučkového cukru
- 60 g mouky z lískových ořechů
- 16 g chlebové mouky
- 55 g vaječných bílků (asi 2 vejce)
- 0,5 g prášku z vinného kamene
- 24 g cukru
- 1 g skořice
Sýrová pěna s pomerančem
- 110 g smetany ke šlehání
- 110 g plnotučného mléka
- 23 g vaječného žloutku
- 40 g cukru
- 6 g plátkové želatiny
- 188 g mascarpone
- 16 g pomerančové šťávy
- pomerančová kůra
K dokončení
- hrst nasekaných ořechů
Ozdobení
- bílé kakaové máslo ve spreji
- 100 g bílé čokolády
Dále budete potřebovat
- formu na čokoládový prstenec, např. Flame od firmy Silikomart
Příprava želé
Želatinu nechte nabobtnat. V hrnci zahřejte na minimálně 60°C obě šťávy se skořicí a zasypte cukrem promíchaným s pektinem NH. Několik minut povařte a stále míchejte. Směs sundejte z plotny a nechte chvíli chladnout, pak vmíchejte vyždímanou želatinu. Želé nalijte do formy o průměru 16 cm a dejte zamrazit.
Oříškové těsto
Moučkový cukr, obě mouky a skořici prosejte a smíchejte. V míse robota utřete máslo se solí, medem a žloutky. Vmíchejte suché suroviny. Bílky se solí a vinným kamenem šlehejte na střední rychlost. Ve dvou dávkách přidejte cukr. První na začátku mixování a druhou po vytvoření pěny, když už není vidět žádný bílek. Zvyšte rychlost a vyšlehejte bílky dotuha, až budou tvořit pevné špičky. Polovinu a pak i zbytek sněhu opatrně zabalte do těsta. Nalijte do formy o obvodu 16 – 18 cm a pečte 20 – 30 minut při teplotě 180°C. Korpus nechte vychladnout a pak vykrojte placku výšky 15 mm.
Sýrová pěna
Želatinu nechte nabobtnat. Mléko přiveďte k varu a část nalijte do mísy robota, kde se prošlehávají žloutky s cukrem. Směs vraťte do hrnce a vše za stálého šlehání zahřejte až na 82°C. Sundejte z plotny, nechte lehce vychladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu a pak pomerančovou šťávu a kůru. Z ledničky vezměte krémový sýr a smetanu a na střední rychlost vyšlehejte. Po částech vmíchejte do krému vychladlého na 25°C.
Sestavení dortu
Většinu sýrové pěny nalijte do formy a uhlaďte ke stěnám, aby v dortu nezůstaly bubliny. Dále vrstvěte želé, trochu pěny, nasekané ořechy, zbytek pěny a nakonec vložte oříškový korpus. Pěnu okolo korpusu uhlaďte dorovna a zakrytý dort dejte přes noc zamrazit. Druhý den dort vyjměte z formy a ihned lehce nastříkejte kakaovým máslem ve spreji. Před podáváním jej nechte několik hodin povolit v ledničce. Mezitím si připravte čokoládovou ozdobu. Bílou čokoládu zahřejte a rozetřete do silikonové formy podložené pásem acetátové folie. Čokoládu nechte částečně ztuhnout, sundejte silikonovou formu a čokoládu na acetátovém pruhu stočte do kolečka ve velikosti dortu. Ze ztuhlé čokolády odlepte folii. Čokoládovou korunou ozdobte dort.
Poslední dobou mě moc baví hrát si s entremety a u vás čerpám spoustu inspirace. Tak by se asi slušelo poděkovat. Jste skvělá 🙂
To se mi líbíTo se mi líbí
Slávko, já děkuju!.) Moc ráda si přečtu i nějakou připomínku k receptům nebo třeba prohlídnu fotku hotového dortu.)
To se mi líbíTo se mi líbí
Pane jo, to je opět k nakousnutí 🙂 Sestavený to je pěkně. Asi taky budu muset i tohle vyzkoušet 🙂 Trošku se obávám želé, jelikož už od prvního ochutnání mi to moc nenadchlo, ale třeba s touto kombinací, to bude jiné.
To se mi líbíTo se mi líbí
Podle reakcí stojí za vyzkoušení.) Želé tam nutně být nemusí, dalo by se třeba nahradit krémem, entremety jsou v tomhle dost variabilní.
To se mi líbíTo se mi líbí