Suroviny vystačí na dort o objemu 1200 ml.

Želé z mrkve a pomerančů

• 150g mrkvové šťávy
• 150g pomerančové šťávy
• 4g pektinu NH
• 80g krupicového cukru
• 6g želatiny
• špetka skořice

Oříškové těsto

• 35g másla
• 1g soli, rozdělený na poloviny
• 9g medu
• 35g vaječného žloutku (asi 2 vejce)
• 28g moučkového cukru
• 60g mouky z lískových ořechů
• 16g chlebové mouky
• 55g vaječných bílků (asi 2 vejce)
• 0,5g prášku z vinného kamene
• 24g cukru
• 1g skořice

Sýrová pěna s pomerančem

• 110g smetany ke šlehání
• 110g plnotučného mléka
• 23g vaječného žloutku
• 40g cukru
• 6g plátkové želatiny
• 188g mascarpone
• 16g pomerančové šťávy
• pomerančová kůra

hrst nasekaných ořechů

Příprava želé

Želatinu nechte nabobtnat. V hrnci zahřejte na minimálně 60°C obě šťávy se skořicí a zasypte cukrem promíchaným s pektinem NH. Několik minut povařte a stále míchejte. Směs sundejte z plotny a nechte chvíli chladnout, pak vmíchejte vyždímanou želatinu. Želé nalijte do formy o průměru 16 cm a dejte zamrazit.

Oříškové těsto

Moučkový cukr, obě mouky a skořici prosijte a smíchejte. V míse robota utřete máslo se solí, medem a žloutky. Vmíchejte suché suroviny. Bílky se solí a vinným kamenem šlehejte na střední rychlost. Ve dvou dávkách přidejte cukr. První na začátku mixování a druhou po vytvoření pěny, když už není vidět žádný bílek. Zvyšte rychlost a vyšlehejte bílky dotuha, až budou tvořit pevné špičky. Polovinu a pak i zbytek sněhu opatrně zabalte do těsta. Nalijte do formy o obvodu 16 – 18 cm a pečte 20 – 30 minut při teplotě 180°C. Korpus nechte vychladnout a pak vykrojte placku výšky 15 mm.

Sýrová pěna

Želatinu nechte nabobtnat. Mléko přiveďte k varu a část nalijte do mísy robota, kde se prošlehávají žloutky s cukrem. Směs vraťte do hrnce a vše za stálého šlehání zahřejte až na 82°C. Sundejte z plotny, nechte lehce vychladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu a pak pomerančovou šťávu a kůru. Z ledničky vezměte krémový sýr a smetanu a na střední rychlost vyšlehejte. Po částech vmíchejte do krému vychladlého na 25°C.

Sestavení dortu

Většinu sýrové pěny nalijte do formy a uhlaďte ke stěnám. Dále vrstvěte želé, trochu pěny, nasekané ořechy, zbytek pěny a nakonec vložte oříškový korpus. Pěnu okolo korpusu uhlaďte dorovna a dort dejte přes noc zamrazit. Druhý den dort vyjměte z formy, nechte několik hodin povolit v ledničce a před podáváním ozdobte.