Suroviny vystačí na dort o objemu 1200 ml.
Želé z mrkve a pomerančů
- 150g mrkvové šťávy
- 150g pomerančové šťávy
- 4g pektinu NH
- 80g krupicového cukru
- 6g želatiny
- špetka skořice
Oříškové těsto
- 35g másla
- 1g soli, rozdělený na poloviny
- 9g medu
- 35g vaječného žloutku (asi 2 vejce)
- 28g moučkového cukru
- 60g mouky z lískových ořechů
- 16g chlebové mouky
- 55g vaječných bílků (asi 2 vejce)
- 0,5g prášku z vinného kamene
- 24g cukru
- 1g skořice
Sýrová pěna s pomerančem
- 110g smetany ke šlehání
- 110g plnotučného mléka
- 23g vaječného žloutku
- 40g cukru
- 6g plátkové želatiny
- 188g mascarpone
- 16g pomerančové šťávy
- pomerančová kůra
hrst nasekaných ořechů
Příprava želé
Želatinu nechte nabobtnat. V hrnci zahřejte na minimálně 60°C obě šťávy se skořicí a zasypte cukrem promíchaným s pektinem NH. Několik minut povařte a stále míchejte. Směs sundejte z plotny a nechte chvíli chladnout, pak vmíchejte vyždímanou želatinu. Želé nalijte do formy o průměru 16 cm a dejte zamrazit.
Oříškové těsto
Moučkový cukr, obě mouky a skořici prosijte a smíchejte. V míse robota utřete máslo se solí, medem a žloutky. Vmíchejte suché suroviny. Bílky se solí a vinným kamenem šlehejte na střední rychlost. Ve dvou dávkách přidejte cukr. První na začátku mixování a druhou po vytvoření pěny, když už není vidět žádný bílek. Zvyšte rychlost a vyšlehejte bílky dotuha, až budou tvořit pevné špičky. Polovinu a pak i zbytek sněhu opatrně zabalte do těsta. Nalijte do formy o obvodu 16 – 18 cm a pečte 20 – 30 minut při teplotě 180°C. Korpus nechte vychladnout a pak vykrojte placku výšky 15 mm.
Sýrová pěna
Želatinu nechte nabobtnat. Mléko přiveďte k varu a část nalijte do mísy robota, kde se prošlehávají žloutky s cukrem. Směs vraťte do hrnce a vše za stálého šlehání zahřejte až na 82°C. Sundejte z plotny, nechte lehce vychladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu a pak pomerančovou šťávu a kůru. Z ledničky vezměte krémový sýr a smetanu a na střední rychlost vyšlehejte. Po částech vmíchejte do krému vychladlého na 25°C.
Sestavení dortu
Většinu sýrové pěny nalijte do formy a uhlaďte ke stěnám. Dále vrstvěte želé, trochu pěny, nasekané ořechy, zbytek pěny a nakonec vložte oříškový korpus. Pěnu okolo korpusu uhlaďte dorovna a dort dejte přes noc zamrazit. Druhý den dort vyjměte z formy, nechte několik hodin povolit v ledničce a před podáváním ozdobte.
Poslední dobou mě moc baví hrát si s entremety a u vás čerpám spoustu inspirace. Tak by se asi slušelo poděkovat. Jste skvělá 🙂
Slávko, já děkuju!.) Moc ráda si přečtu i nějakou připomínku k receptům nebo třeba prohlídnu fotku hotového dortu.)
Pane jo, to je opět k nakousnutí 🙂 Sestavený to je pěkně. Asi taky budu muset i tohle vyzkoušet 🙂 Trošku se obávám želé, jelikož už od prvního ochutnání mi to moc nenadchlo, ale třeba s touto kombinací, to bude jiné.
Podle reakcí stojí za vyzkoušení.) Želé tam nutně být nemusí, dalo by se třeba nahradit krémem, entremety jsou v tomhle dost variabilní.