Suroviny na formu o objemu 960ml

Kakaové křehké těsto (zbylé těsto zamrazte)

175g hladké mouky, prosáté
50g mandlové mouky
50g moučkového cukru
125g velmi chladného másla, nakrájeného na kousky
25g kakaa, prosátého k mouce
1 malé vejce
1/2 lžičky vanilkového extraktu
špetka soli

Hrušková náplň

300g hrušek, oloupaných a nakrájených na kostky (čistá váha)
20g krupicového cukru
5g pektinu NH
3g kukuřičného škrobu
1/2 tonka bobu
1/2 vanilkového lusku
lžíce citrónové šťávy

Čokoládový crémeux

50g 70% čokolády
45g plnotučného mléka
125g smetany ke šlehání
2 velké žloutky
25g krupicového cukru

Hruškový bavaroise

3,3g plátkové želatiny
133g smetany ke šlehání
153g hrušek, oloupaných a nakrájených na kousky
67ml plnotučného mléka
27g vaječného žloutku (mezi 1 – 2 kusy)
30g krupicového cukru
1/2 vanilkového lusku nebo 1/2 lžičky vanilkového extraktu

Čokoládová zrcadlová poleva

126g krupicového cukru
60g vody
126g glukózy
90g kondenzovaného mléka
126g 66% čokolády
9g plátkové želatiny (mezi 5 – 6 plátky)

Předem si vyrobte šablonu na vykrojení sušenky z křehkého těsta. Dortovou formu obkreslete na karton a vystřihněte.

Příprava hruškové náplně
Hrušky s nastrouhaným tonka bobem a vanilkou zahřejte na teplotu minimálně 60°C a pak v jedné dávce vsypte cukr promíchaný s pektinem, směs intenzivně promíchávejte. V troše sebrané hruškové šťávy rozmíchejte škrob a vraťte do hrnce. Asi dalších 10 minut vařte a stále míchejte. Hrušky nalijte do formy, nechte vychladnout a dejte aspoň na dvě hodiny do mrazáku.

Čokoládový crémeux
V míse robota nechte prošlehávat žloutky s cukrem, mezitím zahřejte mléko se smetanou, až se budou po obvodu hrnce tvořit bublinky. Polovinu tekutiny pak tenkým pramínkem nalijte ke žloutkům. Temperovanou směs vraťte do hrnce a ten zpátky na plotnu. Vařte za stálého míchání na teplotu 82°C. Krém nalijte na čokoládu a rozmíchejte dohladka. Až krém vychladne, nalijte jej na hruškovou náplň a dejte minimálně na několik hodin zamrazit.

Zrcadlová poleva
Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou a glukózou zahřívejte na středním plameni na 104°C. Vmíchejte kondenzované mléko a sundejte hrnec z plotny. Přidejte želatinu a nakonec čokoládu. Polevu pořádně promixujte ponorným mixérem a snažte se zbytečně nevytvářet bubliny. Polevu zakryjte a uložte přes noc do ledničky.

Hruškový bavaroise
Hrušky povařte a rozmixujte na pyré. Želatinu dejte nabobtnat. V míse robota nechte prošlehávat žloutky s cukrem, mezitím zahřejte mléko s vanilkou, až se budou po obvodu hrnce tvořit bublinky. Polovinu tekutiny pak tenkým pramínkem nalijte ke žloutkům. Temperovanou směs vraťte do hrnce a ten zpátky na plotnu. Vařte za stálého míchání až na teplotu 82°C a pak sundejte hrnec z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Poté vmíchejte zahřáté hruškové pyré a rozmixujte ponorným mixérem. Nechte vychladnout na teplotu maximálně 25°C. Pak vyšlehejte smetanu a vmíchejte ji do hruškového krému. Aby se vám malé množství smetany líp šlehalo, dejte předem mísu a metlu na chvíli do mrazáku. I smetanu mějte dobře vychlazenou.
Většinu bavaroise nalijte do formy, vmáčkněte náplň a zakryjte zbytkem krému. Stěrkou uhlaďte povrch a dejte dort přes noc zamrazit.

Křehké těsto
Mouku s kakaem, mandlovou moukou a máslem zpracujte na drobenku. Přidejte cukr, vajíčka, vanilkový extrakt a špetku soli a krátce prohněťte na soudržné těsto. Vytvarujte kouli, lehce zploštěte, zabalte a dejte odležet do ledničky. S těstem pracujte rychle, snažte se je co nejmíň zahřívat rukama. Po dvou hodinách těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2mm, přeneste na plech a podle šablony vykrojte srdíčko. Těsto i s plechem dejte na chvíli do mrazáku. Sušenku pečte asi 10 minut v troubě předehřáté na 180°C.

Dokončení
Polevu opatrně rozpusťte a nechte dojít na teplotu 30°C. Dort vyjměte z formy a položte na mřížku, ihned polévejte polevou. Nechte stát asi půl hodiny, přesuňte na sušenku připravenou na podnose a ozdobte. Než budete dort podávat, nechte jej několik hodin rozmrznout v ledničce.