Suroviny na 12 kusů

Vanilková pěna

5g plátkové želatiny
210g smetany, rozdělených na 60 a 150g
1/2 vanilkového lusku
30g žloutku
10g cukru
47g bílé čokolády

Kávová pěna 

6g plátkové želatiny
100g plnotučného mléka
30g kávových zrn
150g mléčné čokolády
240g smetany

Čokoládový piškot

1 vejce
20g cukru, rozdělených na poloviny
20g plnotučného mléka
20g hladké mouky
4g kakaa

Kakaová zrcadlová poleva

167g krupicového cukru
53ml vody
8g plátkové želatiny
53g kakaa
107g smetany

Budete potřebovat formu na canelés, formu na polokoule o průměru 3 cm a kulaté vykrajovátko velikosti 35 – 45 mm.

Příprava polevy

Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou zahřívejte na středním plameni na 104°C. Hrnec sundejte z plotny a vmíchejte kakao a pak i smetanu. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu. Aby byla poleva opravdu hladká, přelijte ji přes síto, promixujte a ještě jednou prolijte sítem. Polevu zakryjte folií přitisknutou přímo na její povrch a nechte uležet v ledničce po dobu jednoho dne.

Vanilková pěna

Želatinu dejte nabobtnat. 60 g smetany s vanilkovým luskem doveďte k varu a nechte 10 minut louhovat, mezitím v míse robota prošlehejte žloutek s cukrem. Část smetany za stálého šlehání nalijte na žloutek. Temperovanou směs vraťte do hrnce a znovu zahřejte. Intenzivně šlehejte a povařte krém do zhoustnutí, pak odstavte a vmíchejte čokoládu a poté želatinu. Krém důkladně promixujte do hladké lesklé konzistence. Až se teplota krému sníží pod 30°C, vyšlehejte zbylých 150 g smetany a vmíchejte stěrkou. Pěnu naneste do formy na polokoule o průměru 3 cm. Až ztuhnou, polovinu vyloupejte a přilepte vždy dva kousky k sobě, abyste získali 12 kuliček. Formu vraťte ještě minimálně na hodinu do mrazáku.

Čokoládový piškot

V jedné míse vyšlehejte bílek s cukrem do polotuhých špiček, ve druhé žloutek s cukrem do světlé pěny. Ke žloutku přidejte mouku, kakao a mléko a promixujte. Nakonec do těsta stěrkou zabalte bílkový sníh. Těsto nalijte do menší formy vystlané pečicím papírem a pečte na 170°C okolo 7 – 9 minut. Po vychladnutí vykrajujte kolečka o průměru 35 – 45 mm.

Kávová pěna 

Želatinu nechte nabobtnat, do ohnivzdorné mísy nasypte čokoládu. Na plotně povařte mléko s kávovými zrny. Mléko přes sítko nalijte na čokoládu, rozmíchejte a přidejte vyždímanou želatinu. Ponorným mixérem rozmixujte dohladka. Smetanu vyšlehejte a vmíchejte k čokoládové směsi zchladlé na teplotu pod 30°C. Formy na canelé naplňte do 2/3 kávovou pěnou. Vyloupejte vanilkové kuličky, vložte do formiček a zatlačte, aby v pěně nezůstaly bubliny vzduchu. Přikryjte ještě trochou kávové pěny a přiklopte piškotem. Formu dejte přes noc do mrazáku.

Dokončení

Polevu opatrně rozpusťte a nechte zchladnout na teplotu 30°C, pak ji můžete použít. Na plech položte mřížku se zmraženými canelés, nalijte na ně polevu a nechte chvíli stát. Pak je naberte pomocí párátka a špachtle a přeneste na servírovací podnos. Dortíky ještě ozdobte kakaovými boby a čokoládou.