Suroviny na 9 kusů

Sablé Breton (máslová sušenka tvořící základ dortu)

3 vaječné žloutky
113g moučkového cukru
špetka soli
150g mouky
8g pečicího prášku
113g másla, změklého a nakrájeného na kousky

Želé z exotického ovoce (insert, část vložená dovnitř dortu)

10g másla
10g třtinového cukru
20g limetkové šťávy
280g mangového pyré
limetková kůra
pomerančová kůra
mořská sůl
40g mučenkového pyré plus několik semínek na ozdobu
12g želatiny
2g strouhaného zázvoru
1/2 vanilkového lusku

Kokosová pěna

100ml kokosového mléka
25ml of Malibu
30g vaječného žloutku
10g cukru
3g želatiny
125ml smetany

Zrcadlová poleva

150g krupicového cukru
100ml vody
100g slazeného kondenzovaného mléka
175g bílé čokolády
5g plátkové želatiny
strouhaný kokos
hvězdičky z křehkého těsta

Ještě budete potřebovat kulaté vykrajovací formičky o průměru 7cm a silikonové formy na polokoule o průměru 6 a 4 cm.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu dejte nabobtnat do většího množství chladné vody. Cukr s vodou a kondenzovaným mlékem zahřívejte na středním plameni na 104°C. Směs přes sítko nalijte na čokoládu připravenou v ohnivzdorné misce a po dvou minutách rozmixujte ponorným mixérem. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu a barvivo. Polevu promixujte a ještě jednou prolijte sítem. Polevu zakryjte folií přitisknutou přímo na její povrch a nechte uležet v ledničce po dobu jednoho dne.

Želé z exotického ovoce

Želatinu nechte nabobtnat s ledově studenou vodou. V hrnci rozpusťte máslo, přidejte cukr a nechte minutu rozpouštět. Přidejte limetkovou šťávu i kůru, vanilku, zázvor, sůl, mangové a mučenkové pyré a chvilku povařte. Nechte lehce zchladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu. Želé nalijte do forem o průměru 4 cm a dejte zamrazit. Zbytek uschovejte na pozdější slepování se sušenkou.

Kokosová pěna

Připravte želatinu jako v předchozích krocích. Mísu a metlu, které použijete ke šlehání smetany, dejte chladit do mrazáku. Žloutek s cukrem prošlehejte, robot nechte zapnutý. Kokosové mléko s Malibu přiveďte k varu a malým pramínkem přilijte ke žloutku. Směs vraťte do hrnce a při stálém šlehání znovu zahřejte na 83°C. Odstavte a nechte lehce vychladnout, pak vmíchejte vyždímanou želatinu. Až se teplota pěny sníží pod 30°C, vmíchejte vyšlehanou smetanu. Zmražené želé vyloupejte z forem. Kokosovou pěnu nanášejte do polokoulí o průměru 6 cm a stěrkou se ji snažte ke stěně formy přitlačit tak, aby v pěně nezůstaly vzduchové bubliny. Doprostřed vmáčkněte insert z želé a povrch zarovnejte trochou pěny. Dezert dejte přes noc zamrazit.

Sablé Breton

Vyšlehejte žloutky s cukrem a poté i s máslem. Balónovou metlu vyměňte za plochou a vmíchejte mouku promíchanou s pečicím práškem. Nakonec vmíchejte sůl. Vypracované těsto zformujte do koule, tu zploštěte a dejte na hodinu vychladit do ledničky. Pak vyválejte na tloušťku 6 mm. Vykrajujte kolečka o průměru 7 cm a rovnou ve formičkách přenášejte na plech. Při horkovzdušném ohřevu na 160°C pečte 15 minut.

Dokončení

Zrcadlovou polevu rozpusťte a nechte vychladnout asi na 30°C. Dortíky vyloupejte z formy, položte na mřížku podloženou plechem a polijte polevou. Sušenky uprostřed potřete trochou zbylého želé a připravte na podnos. Na talíř nasypte vrstvu strouhaného kokosu. Pomocí párátka a cukrářské špachtle naberte dortík, spodní hranu obalte v kokosu a vložte na připravenou sušenku. Všechny takto připravené dortíky ozdobte hvězdičkou a dejte na několik hodin povolit do ledničky.