Suroviny na 6 kusů

Korpus Foret Noire / Schwarzwald

1 velké vejce
50g krupicového cukru
35g hladké mouky
13g kakaa
13g másla, rozpuštěného a vychladnutého
špetka soli
lžíce třešňovice
moučkový cukr

Višňový střed

200g višní (váha po vypeckování a nakrájení)
40g krupicového cukru
lžíce medu
4g citrónové šťávy
plátek želatiny
4 lžíce višňového pyré
2 lžíce Grenadiny

Krém s mascarpone

200ml smetany ke šlehání
100g mascarpone
30g moučkového cukru
1/2 vanilkového lusku
plátek želatiny
2 lžíce plnotučného mléka

Ganache

300g 50% čokolády
500g smetany

Červená zrcadlová poleva

150g krupicového cukru
100ml vody
100g slazeného kondenzovaného mléka
175g bílé čokolády
5g plátkové želatiny
červené barvivo přírodní nebo gelové
zlatě obarvená očka z fondánu, vločky na ozdobení

Dále budete potřebovat silikonovou formu na polokoule o průměru 60 a 40 mm, plech nebo košíčky na muffiny.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou a kondenzovaným mlékem zahřívejte na středním plameni na 104°C. Směs přes sítko nalijte na čokoládu připravenou v ohnivzdorné misce a po dvou minutách rozmixujte ponorným mixérem. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu a barvivo. Polevu promixujte a ještě jednou prolijte sítem. Polevu zakryjte folií přitisknutou přímo na její povrch a nechte uležet v ledničce po dobu jednoho dne.

Višňový střed

Želatinu dejte nabobtnat. Do hrnce dejte višně s cukrem, medem, citrónovou šťávou, višňovým pyré a Grenadinou. Směs zahřejte minimálně na 60°C. Vmíchejte vyždímanou želatinu a částečně rozmixujte. Plňte do forem s průměrem 40 mm a dejte zamrazit.

Krém s mascarpone

Plátek želatiny dejte nabobtnat. Dobře vychlazené mascarpone se šlehačkou, cukrem a vanilkovou dření při střední rychlosti vyšlehejte na hustý krém. Mléko zahřejte na 60°C a rozmíchejte v něm vyždímanou želatinu. Tekutinu nechte vychladnout a smíchejte s krémem. Naneste jej do forem s průměrem 60mm a stěrkou dobře přitlačte na stěnu formy, aby uvnitř nezůstaly bubliny. Do středu vtiskněte zamraženou višňovou náplň, povrch uhlaďte dorovna a dejte mrazit. Zbytek krému odložte na slepování polokoulí. Po několika hodinách vyloupněte zamražené polokoule z formy a slepte je krémem dohromady po dvou. Vraťte do mrazničky.

Příprava ganache

Smetanu zahřejte a přelijte přes čokoládu nachystanou v míse. Po několika minutách rozmíchejte dohladka. Ganache zakryjte a nechte přes noc stát.

Korpus Schwarzwald

Troubu předehřejte na 170°C, formu na muffiny vymažte a vysypte moukou. Vejce se špetkou soli dejte asi na 15 minut šlehat a postupně přidávejte po lžících cukr. Stěrkou zlehka na poloviny vmíchejte prosátou mouku smíchanou s kakaem. Pomalu přilijte máslo a umíchejte těsto. Pečte 15 minut a vyzkoušejte špejlí, jestli je střed propečený. Nechte chvíli chladnout, pak kolečka vysypte na mřížku. Až úplně vychladnou, zabalte je do fólie.

Dokončení

Ganache zahřejte a nalijte na koule položené na mřížce. Dejte zpátky do mrazáku, dokud úplně neztuhnou. Polevu rozpusťte, nalijte do nádoby s nálevkou a nechte zchladnout na teplotu 30°C. Na podnos si připravte kolečka korpusu, na každé kápněte pár kapek třešňovice a poprašte moučkovým cukrem. Když poleva vychladne na potřebnou teplotu, připravte koule na mřížku a do každé zhora zapíchněte párátko. Polevu nalijte na koule a nechte chvíli stékat, pak je pomocí špachtle a párátka položte na korpusová kolečka. Opatrně vytáhněte párátka a koule ozdobte očkem a vločkami. Nechte pomalu povolit v ledničce.