Kouzlo slavného koláče sester Tatinových spočívá v jednoduchosti přípravy. V pánvi uvaříte karamel, vmícháte jablka, přiklopíte oblíbeným těstem, strčíte do trouby, upečené vyklopíte a je hotovo. Ale takhle my to dneska dělat nebudeme.) Tahle moderní verze se skládá z korpusu ze sladkého křehkého těsta, krému Diplomat, jablečné náplně, průhledné polevy a oříškové drobenky. Recept na jablečnou náplň jsem převzala z receptu Christopha Michalaka a lehce upravila pro domácí podmínky. Zajímal by vás i recept na klasický koláč Tatin?

Tipy

• Ze surovin potřebných na těsto vyjde dávka na 2 i víc koláčů, ale už kvůli vyvalování se hodí mít křehkého těsta větší množství. Zbytek těsta můžete zamrazit nebo něj vykrájet sušenky a tak zabavit mlsouny, kteří se nemůžou dočkat hotového koláče.
• Místo šlehačky, která se obvykle ke koláči podává, jsem korpus naplnila krémem Diplomat, ve výsledném koláči chutná výborně. Krém můžete samozřejmě vynechat, v tom případě doporučuji korpus potřít marmeládou, třeba meruňkovou.
• Michalak nejdřív jablka pošíruje nebo dusí ve směsi másla, cukru a vody a to dává jablkům ještě lepší chuť a navíc měkkost. V této verzi se koláč už nepeče v troubě a proto je žádoucí jablka podusit trochu víc. Ale stále hlídejte konzistenci, aby jablka byla průsvitná, ale neuvařila se na pyré.
• Místo polevy můžete koláč potřít rozehřátou meruňkovou marmeládou nebo si vyrobit domácí jablečné želé.

Suroviny na křehké těsto (zbytek zamrazte nebo uložte do ledničky)

270g moučkového cukru
240g másla, změklého
1 vejce
2 žloutky (40g)
300g hladké mouky
75g mandlové mouky
1 lžička soli

Krém Diplomat

2g plátkové želatiny
160g plnotučného mléka
1/2 vanilkového lusku
2 vaječné žloutky (40g)
20g krupicového cukru
20g kukuřičného škrobu
20g másla
160g smetany ke šlehání

Jablečná náplň

5 jablek Golden Delicious (přesně podle rozpisu by vycházelo 6, nechám na vás)
75g medu neutrální chuti, například akátového
45g másla
150g cukru
67g smetany
6g plátkové želatiny
šťáva z 1/2 citrónu

Oříšková drobenka

25g másla
25g třtinového cukru
30g rozemletých lískových ořechů
25g hladké mouky
špetka soli

Průhledná poleva

100g krupicového cukru
100g vody
3 plátky želatiny

několik lískových oříšků nasekaných na poloviny

Příprava křehkého těsta

V míse robota 2 minuty plochou metlou promíchávejte máslo s cukrem. Přidejte vejce a žloutky a míchejte několik dalších minut, přitom stírejte stěny mísy. Místo metly nasaďte hnětací hák a míchejte dál jen tak dlouho, aby se suroviny spojily dohromady. Z těsta vytvarujte kouli, tu zploštěte, zabalte a dejte na 2 hodiny chladit. Po této době těsto  krátce promíchejte, vyválejte na tloušťku aspoň 4 mm a připravte korpus podle návodu tady.

Jablečná náplň

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na kousky asi 5 mm široké. Pokud začínají hnědnout, můžete je promíchat s trochou citrónové šťávy. V pánvi rozpusťte máslo s medem. Přisypte jablka a několik minut za mírné teploty duste, kousky jablek obalujte v medu. Až jablka lehce změknou a zprůhlední, sundejte je z plotny. Neměla by ztmavnout. Případnou šťávu slijte.

Připravte si dortovou formu o průměru 18 cm. Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Do velké pánve po třech menších dávkách nasypte připravený cukr, pokaždé ho nechte rozpustit. Nemíchejte, jen kružte pánví. V menším hrnku zahřejte smetanu. Až bude cukr úplně rozpuštěný, sundejte pánev z plotny a po částech vlévejte horkou smetanu. Stále míchejte metličkou a buďte opatrní, smetana bude prskat. Karamel ještě na chvilku vraťte na sporák a rozmíchejte dohladka. Vmíchejte odložená jablka. Nechte trochu zchladnout a vmíchejte vyždímanou želatinu. Směs nalijte do formy a dejte přes noc zamrazit.

Krém Diplomat

Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Mléko s rozkrojeným vanilkovým luskem a semínky dejte vařit na plotnu. Mezitím metlou prošlehejte vaječné žloutky s cukrem, nakonec promíchejte i se škrobem a případně moukou. Jakmile dojde mléko k varu, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Dobře rozmíchejte a vše vraťte ke zbývajícímu mléku. Na mírném plameni povařte za stálého šlehání další asi 3 minuty do zhoustnutí. Krém přelijte do mísy a odstraňte vanilkový lusk. Vmíchejte máslo a potom vyždímanou želatinu. Krém zakryjte, nechte vychladnout a uložte do ledničky.

Vyšlehejte smetanu a zatím odložte. Vychlazený krém krátce prošlehejte. Vmíchejte část a pak i zbytek šlehačky. Krémem naplňte upečený korpus a dejte ztuhnout do ledničky.

Drobenka

Troubu zapněte na 150°C. Máslo smíchejte s cukrem, oříšky, moukou a špetkou soli na drobenku. Kousky nasypte na plech vyložený pečicím papírem a pečte asi půl hodiny.

Průhledná poleva

Želatinu dejte nabobtnat. Vodu s cukrem svařte a pak odstavte. Nechte vychladnout na teplotu okolo 60°C a vmíchejte vyždímanou želatinu. Míchejte opatrně, aby se v polevě zbytečně netvořily bubliny.

Sestavení koláče

Změřte teplotu polevy a pokud je menší než 35°C, opatrně ji znovu mírně rozehřejte. Na zamražená jablka v karamelu naneste polevu, podrobnější popis polévání zrcadlovou polevou najdete tady. Špachtlí odstraňte kusy polevy přečuhující pod dortem. Disk opatrně přeneste na korpus s krémem. Okraj koláče ozdobte drobenkou a sekanými ořechy a před podáváním nechte rozmrznout.