Arašídový tarte entremet / koláč i dort 2 v 1

Entremet je dort kombinující víc struktur i chutí, tarte entremet bych označila jako spojení koláče a dortu. Tenhle dort je složený z křehkého korpusu, čokoládového crémeux, praliné, arašídové pěny a kakaové zrcadlové polevy. Nebudu vám tu psát celkem nic nového, postupy se pořád opakují, jen některé suroviny a konkrétní kombinace jsou nové. Dort tedy obsahuje víc složek, ale nemějte obavu, samotná jejich příprava nezabere moc času a není náročná. A jako obvykle chutná výborně.) Vycházím z receptu Pierra Hermého, ale použila jsem odlišné křehké těsto a jinou arašídovou pěnu.

Pro úplnost uvádím postup přípravy arašídového másla, které budete potřebovat později při výrobě pěny. Práci si rozložte na dva dny, první den připravte těsto, crémeux, praliné, pěnu a polevu. Druhý den upečte korpus a dort sestavte. Asi to nebude žádná novinka, ale připojím jeden tip (teda pro ty, co ještě dneska čtou úvody receptů): všechny arašídy a lískové ořechy použité v receptu si předem opražte, zdůrazníte tak jejich chuť a vůni a později se tím při samotné přípravě nebudete zdržovat. Křehké těsto se vyplatí udělat ve větší dávce, zabalené vydrží v ledničce několik dní a v mrazáku měsíc. Menší odkrojky zpracujte třeba na sušenky.

Suroviny na arašídové máslo

2 a 1/2 hrnku arašídů
2 lžíce kokosového oleje
špetka soli

Suroviny na křehký korpus

175g hladké mouky, prosáté
50g mandlové mouky
50g moučkového cukru
125g velmi chladného másla, nakrájeného na kousky
25g kakaa, prosátého k mouce
1 malé vejce
1/2 lžičky vanilkového extraktu
špetka soli

Čokoládový crémeux

250ml smetany
80g žloutků
15g moučkového cukru
88g 70% hořké čokolády

Praliné

125g arašídů
75g lískových ořechů
130g krupicového cukru
50ml vody
1/2 vanilkového lusku s vyškrábnutou dření
špetka soli

Pěna s arašídovým máslem

500ml smetany
100ml arašídového másla
3 žloutky
3 lžíce krupicového cukru
2 plátky želatiny
50ml studené vody

Kakaová zrcadlová poleva

167g krupicového cukru
53ml vody
8g želatiny
53g kakaa
107g smetany

sekané kakaové boby na ozdobení

Dále budete potřebovat mělkou koláčovou formu o obvodu 19 cm a ráfek nebo formu o obvodu 18 cm, kuchyňský teploměr a pravítko.

Příprava arašídového másla

Do nádoby mixéru postupně přidávejte arašídy a mixujte s přestávkami, kdy setřete dno a stěny nádoby. Přidejte olej a sůl a rozmíchejte do hladké směsi.

Příprava korpusu

Mouku s kakaem, mandlovou moukou a máslem zpracujte na drobenku. Přidejte cukr, vajíčka, vanilkový extrakt a špetku soli a krátce prohněťte na soudržné těsto. Vytvarujte kouli, lehce zploštěte, zabalte a dejte odležet do ledničky. S těstem pracujte rychle, snažte se je co nejmíň zahřívat rukama. Naopak dobu uležení nepodceňujte, těsto na tenhle dort nechte v ledničce aspoň přes noc. Zabalené v ledničce vydrží tohle těsto několik dní, v mrazáku i měsíc.

Crémeux

Čokoládu nasypte do ohnivzdorné mísy. Žloutky s cukrem prošlehejte a mezitím na plotně zahřejte smetanu k varu, pak ji ze sporáku odstavte. Naběračku smetany přilijte za stálého šlehání ke žloutkům. Směs nalijte zpátky do hrnce, vraťte na sporák a zahřejte na teplotu 83°C. Celou dobu nezapomínejte temperovanou směs míchat. Krém po částech nalévejte na čokoládu a míchejte do hladké a lesklé směsi. Crémeux přelijte do mísy, nechte vychladnout a pak dejte přes noc do ledničky.

Arašídová pěna

Předem si připravte formu nastavenou na 18 cm. Želatinu dejte aspoň na 5 minut nabobtnat do trochy ledově studené vody. Žloutky s cukrem vyšlehejte v míse robota, mezitím na plotně přiveďte k varu smetanu. Robot nechte zapnutý a ke žloutkům opatrně nalijte naběračku mléka. Vaječnou směs pak vraťte ke zbytku mléka do hrnce. Za stálého míchání povařte několik minut do zhoustnutí. Sundejte z plotny a vmíchejte arašídové máslo. Zkontrolujte teplotu, okolo 60°C přidejte vyždímanou želatinu a rozmíchejte. Lehce zchladlou pěnu nalijte do formy a dejte do mrazáku.

Kakaová zrcadlová poleva

Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou zahřívejte na středním plameni na 104°C. Hrnec sundejte z plotny a vmíchejte kakao a pak i smetanu. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu. Aby byla poleva opravdu hladká, přelijte ji přes síto, promixujte a ještě jednou prolijte sítem. Polevu zakryjte folií přitisknutou přímo na její povrch a nechte uležet v ledničce po dobu jednoho dne.

Praliné z arašídů a lískových ořechů

Postup přípravy praliné najdete tady, jen použijte suroviny ze seznamu uvedeného výše.

Den D, sestavení dortu

Odleželé těsto nechte minutu promíchávat robotem a pak vyválejte plát o tloušťce 3 – 4mm. Koláčovým ráfkem vykrojte dno a ostrým nožem pomocí pravítka odřízněte pruh těsta na obvod korpusu. Ráfek položte na mřížku nebo plech s pečicím papírem a vyložte těstem. Přečnívající těsto ukrojte a korpus i s plechem dejte vychladit.

Troubu předehřejte na 180°C. Na těsto položte list pečicího papíru a zatižte fazolemi. Korpus dejte do trouby, po 15 minutách fazole s papírem sundejte a těsto dopečte bez zatížení. Korpus nechte vychladnout na mřížce a pokud to bude potřeba, ostrým nožem seřízněte okraj těsta dorovna.

Křehký korpus naplňte do poloviny výšky čokoládovým krémem.

Na crémeux nastříkejte pomocí cukrářského sáčku praliné.

A přikryjte zbytkem krému, který rozetřete do výšky korpusu.

Arašídovou pěnu nechte trochu povolit, aby šla vyndat z formy a vraťte ji až do doby nanášení polevy do mrazáku. Polevu opatrně rozpusťte a nechte zchladnout na teplotu 35 – 30°C, pak ji můžete použít. Připravte si plech nebo podnos na zachycení stékající polevy a na něj položte zmrazenou pěnu na úzkém podstavci, třeba hrnku. Polijte střed a pak okraje disku a nechte chvíli stát. Placku opatrně přesuňte na korpus a dort ozdobte podle vlastní představy. Před podáváním dort potřebuje ještě nějaký čas na rozmrznutí.