Ještě než začnete, opražte veškeré ořechy použité v receptu na 150°C v troubě a promněte je v utěrce, abyste odstranili slupky. Ořechy nechte vychladnout a nasekejte je na větší kousky. Začněte přípravou crémeux, pokračujte piškotem a nugátovou pěnou. Potom dort sestavte a dejte zamrazit. Další den připravte polevu a dort dokončete.

Oříškový základ

3 vejce
3 bílky
100g krupicového cukru
90g rozemletých lískových ořechů, prosátých, větší kousky nasypte před pečením nahoru
30g másla, rozpuštěného a zchladlého
30g škrobu
špetka soli

Nugátová pěna

340ml mléka
4 žloutky
30g krupicového cukru
250g nugátu, nasekaného
450ml smetany
5 plátků želatiny

Čokoládový crémeux

100g čokolády okolo 50%
50g nugátu
2 žloutky
15g krupicového cukru
220ml 11% smetany

Čokoládová poleva

250g mléčné čokolády
125ml smetany
2 plátky želatiny

100g lískových ořechů

Příprava čokoládového crémeux

Čokoládu s nugátem nasypte do ohnivzdorné mísy. Žloutky s cukrem vyšlehejte a mezitím na plotně zahřejte smetanu k varu, pak ji ze sporáku odstavte. Naběračku smetany přilijte za stálého šlehání ke žloutkům. Směs nalijte zpátky do hrnce, vraťte na sporák a zahřejte na teplotu 83°C. Celou dobu nezapomínejte temperovanou směs míchat. Krém po částech nalévejte na čokoládu a míchejte do hladké a lesklé směsi. Crémeux přelijte do mísy, nechte vychladnout a pak dejte aspoň na několik hodin do ledničky.

Příprava oříškového základu

Troubu předehřejte na 180°C a připravte formu o průměru 20 cm. Bílky vyšlehejte s 30 g cukru a špetkou soli a zatím odložte. Žloutky vyšlehejte s 70 g cukru, vmíchejte k nim ořechy se škrobem a potom zchladlé máslo. Nakonec opatrně do těsta zabalte bílkový sníh. Směs nalijte do formy a pečte 15 minut. Hotový piškot nechte vychladnout a pak horizontálně rozkrojte na dvě části.

Nugátová pěna

Želatinu dejte aspoň na 5 minut nabobtnat do trochy ledově studené vody. Žloutky s cukrem vyšlehejte v míse robota, mezitím na plotně přiveďte k varu mléko. Robot nechte zapnutý a ke žloutkům opatrně nalijte naběračku mléka. Vaječnou směs pak vraťte ke zbytku mléka do hrnce. Za stálého míchání zahřejte na 83°C a vmíchejte nugát. Zkontrolujte teplotu, okolo 60°C přidejte vyždímanou želatinu a rozmíchejte. Hladkou hmotu přelijte do mísy, zakryjte a nechte vychladnout. Poté vyšlehejte smetanu a po několika částech ji vmíchejte k čokoládě.

Poleva

Želatinu připravte jako obvykle. Smetanu přiveďte k varu a pak nalijte na čokoládu připravenou v ohnivzdorné misce. Směs nechte několik minut stát a pak důkladně rozmíchejte do lesklé hmoty. Vmíchejte vyždímanou želatinu a aby byla poleva opravdu hladká, přelijte ji přes síto. Pokud polevu připravujete s předstihem den před podáváním, nechte ji vychladnout a uložte do ledničky. Druhý den ji pak opatrně zahřejte. V případě, že dort budete zdobit v den přípravy polevy, nechte ji před použitím zchladnout na teplotu pod 40°C.

Sestavení dortu

Na podnos připravte dortový ráfek nastavený na 22 – 23 cm, spodní část dobře obalte a utěsněte pečicím papírem. Obě části piškotu stejnoměrně potřete čokoládovým crémeux, můžete jej nastříkat cukrářským sáčkem, a posypte oříšky. Jeden z piškotů vložte doprostřed podnosu. Opatrně na něj nalijte polovinu pěnu a dejte na pár minut do mrazáku. Poté vložte druhý disk a nalijte na něj zbytek pěny. Dort dejte přes noc ztuhnout do mrazáku. Druhý den položte dort na mřížku a naneste na něj polevu. Polijte střed a obvod vršku dortu a přebytek polevy nechte stékat pod mřížku. Pokud se vám hodí nedbalý vzhled, objeďte párkrát dort cukrářskou špachtlí. Pracujte ale rychle, poleva začne brzy tuhnout a stěrkou byste si ji mohli celou stáhnout dolů. Dort ozdobte oříšky a před servírováním nechte rozmrazit v ledničce.