Religieuse je tradiční francouzský dezert složený ze dvou profiterolů, naplněný cukrářským krémem a ozdobený krémem máslovým. Jakmile vyzkoušíte tuto základní verzi s čokoládou, experimentům se meze nekladou. Traduje se, že dezert dostal jméno na základě své podobnosti s hábitem řádových sester.

Suroviny na odpalované těsto

250ml vody
110g másla, nakrájeného na malé kousky (aby se rozpustilo dřív, než se voda začne vařit)
140g mouky
lžička moučkového cukru
1/2 lžičky soli
5 vajec (množství upravte podle potřeby)

Craquelin

75g hladké mouky
75g třtinového cukru
60g změklého másla
špetka soli

Čokoládový žloutkový krém

500ml plnotučného mléka
100g krupicového cukru
6 žloutků
vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
30g kukuřičného škrobu
150g hořké čokolády

případně lžička másla

Máslový krém na límec

100g čokoládového žloutkového krému (odeberte z již připraveného krému výše)
50g másla, lehce změklého a nakrájeného

Čokoládová poleva

200g 70% čokolády
4 lžíce smetany
2 lžíce medu

Začněte přípravou koleček z křupavého těsta, které se před pečením pokládají na pečivo.

Craquelin

Všechny suroviny smíchejte a vytvarujte kouli. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku asi 1,5 mm. Plát zamrazte a pak vykrájejte kolečka velikosti 4 a 2 cm, použijte třeba cukrářskou špičku nebo vykrajovátko na sušenky.

Příprava profiterolů

Troubu předehřejte na 200°C. V hrnci na sporáku přiveďte k varu vodu s nakrájeným máslem, solí a cukrem. Krátce povařte, sundejte hrnec ze sporáku a jedním pohybem přisypte veškerou mouku. Dobře rozmíchejte a vraťte na sporák. Za stálého míchání na středním plameni těsto odpalujte, aby se odpařila voda, zabere vám to přibližně tři minuty. Těsto je správně odpálené, jakmile konzistencí připomíná bramborové pyré a na dně a stěnách hrnce se vytváří suchý povlak. Těsto přesuňte do mísy robota a plochou metlou nechte promíchávat na střední otáčky, aby se ochladilo a aby odešla pára. Do mírně zchladlého těsta přidávejte jedno po druhém vejce, každé nechte dobře rozmíchat. Množství přidaných vajec upravte podle konzistence, níže v textu uvádím další tipy. Těsto vložte do cukrářského sáčku a na papír stříkejte 4 a 2 cm velké profiteroly, stříkejte plynule a špičku vždy rychlým pohybem odtrhněte. Nahoru na každý bochánek položte craquelin.

Tipy:

• Výsledné těsto by mělo být husté, lesklé, částečně se odtrhávat od metly a jen pomalu stékat zpátky. Při dotyku tvoří špičky a pokud je protnete stěrkou, bude se pomalu slévat dohromady.
• Po každém vejci kontrolujte konzistenci, aby těsto neteklo.
• Trochou těsta přilepte pečicí papír k plechu.
• Mezi choux nechávejte dostatečný volný prostor, při pečení hodně nabydou.
• Před pečením dejte plech asi na 30 minut do ledničky, aby těsto lépe vyskočilo.
• Můžete zkusit taky trik s postříkáním plechu studenou vodou, ale nepřežeňte to, aby těsto neplavalo.
• Jestli použijete páru, nechám na vás, těsto může vyskočit až moc a profiteroly budou zdeformované.

Profiteroly pečte 20 minut na předehřátou teplotu, pak ji snižte na 180°C a pečte dalších 20 minut. V první fázi pečení se formuje tvar profiterolů, tak neotvírejte dvířka trouby. Profiteroly musí zevnitř pořádně vyschnout. Po vytažení z trouby přesuňte profiteroly na mřížku a udělejte do nich dírku, aby vyšla pára. Velké choux propíchněte na vrchní straně a malé zespodu, později se vám to bude hodit při plnění.

• Správně upečené profiteroly zní při poklepání dutě.
• Pokud si nejste jistí, vyndejte jeden kousek z trouby a rozlomte. Pokud je těsto uvnitř profiterolu ještě vlhké, pečte dál.
• Těsto můžete dosušit při otevřené troubě, do dvířek strčte vařečku.

Čokoládový žloutkový krém

Mléko s rozkrojeným vanilkovým luskem a semínky dejte vařit na plotnu. Mezitím metlou prošlehejte vaječné žloutky s cukrem, nakonec promíchejte i se škrobem a případně moukou. Jakmile dojde mléko k varu, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Takto temperované mléko vraťte do hrnce na sporák. Na mírném plameni povařte za stálého šlehání do zhoustnutí, zabere to jen několik minut. Krém přelijte do mísy a odstraňte vanilkový lusk. Vychladnutý krém uložte do ledničky. Před plněním profiterolů je třeba krém vyšlehat.

Tipy

• Na povrch chladnoucího krému přitiskněte fólii nebo použijte mašlovačku a potřete jej rozpuštěným máslem, předejdete vzniku škraloupu.

Krém na límec

Čokoládový krém vyšlehejte s máslem a dejte na chvíli ztuhnout.

Čokoládová poleva

Smetanu zahřejte a přelijte přes čokoládu připravenou v užší misce. Rozmíchejte dohladka, přidejte med a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Sestavení religieuse

Žloutkový krém vyšlehejte a připravte do cukrářského sáčku s nasazenou špičkou, nejlepší je dlouhá úzká určená k plnění koblih. Všechny profiteroly naplňte krémem. Do polevy namočte nejdřív všechny malé choux. Pak po jednom namáčejte velké, k nim vyberte tvarově a velikostně se hodící „hlavu“ a přilepte. Máslový krém vložte do sáčku s velmi tenkou vyřezávanou špičkou (nebo s takovou, kterou budete mít po ruce.) a vyrobte jeptiškám límec a zdobení na hlavě. Hotové religieuse skladujte v ledničce.

Tipy

• Dobře naplněný profiterol ztěžkne v ruce a trocha krému se vrací plnicí dírkou zpátky.

Zkuste religieuse naplnit pistáciovou chantilly, jahodovou ganache nebo krémem Chiboust.