IMG_9615

Religieuse je tradiční francouzský dezert složený ze dvou profiterolů, naplněný cukrářským krémem a ozdobený krémem máslovým. Jakmile vyzkoušíte tuto základní verzi s čokoládou, experimentům se meze nekladou. Traduje se, že dezert dostal jméno na základě své podobnosti s hábitem řádových sester.

Suroviny na odpalované těsto

250ml vody
110g másla, nakrájeného na malé kousky (aby se rozpustilo dřív, než se voda začne vařit)
140g mouky
lžička moučkového cukru
1/2 lžičky soli
5 vajec (množství upravte podle potřeby)

Craquelin

75g hladké mouky
75g třtinového cukru
60g změklého másla
špetka soli

Čokoládový žloutkový krém

500ml plnotučného mléka
100g krupicového cukru
6 žloutků
vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
30g kukuřičného škrobu
150g hořké čokolády

případně lžička másla

Máslový krém na límec

100g čokoládového žloutkového krému (odeberte z již připraveného krému výše)
50g másla, lehce změklého a nakrájeného

Čokoládová poleva

200g 70% čokolády
4 lžíce smetany
2 lžíce medu

IMG_9602

Začněte přípravou koleček z křupavého těsta, které se před pečením pokládají na pečivo.

Craquelin

Všechny suroviny smíchejte a vytvarujte kouli. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku asi 1,5 mm. Plát zamrazte a pak vykrájejte kolečka velikosti 4 a 2 cm, použijte třeba cukrářskou špičku nebo vykrajovátko na sušenky.

Příprava profiterolů

Troubu předehřejte na 200°C. V hrnci na sporáku přiveďte k varu vodu s nakrájeným máslem, solí a cukrem. Krátce povařte, sundejte hrnec ze sporáku a jedním pohybem přisypte veškerou mouku. Dobře rozmíchejte a vraťte na sporák. Za stálého míchání na středním plameni těsto odpalujte, aby se odpařila voda, zabere vám to přibližně tři minuty. Těsto je správně odpálené, jakmile konzistencí připomíná bramborové pyré a na dně a stěnách hrnce se vytváří suchý povlak. Těsto přesuňte do mísy robota a plochou metlou nechte promíchávat na střední otáčky, aby se ochladilo a aby odešla pára. Do mírně zchladlého těsta přidávejte jedno po druhém vejce, každé nechte dobře rozmíchat. Množství přidaných vajec upravte podle konzistence, níže v textu uvádím další tipy. Těsto vložte do cukrářského sáčku a na papír stříkejte 4 a 2 cm velké profiteroly, stříkejte plynule a špičku vždy rychlým pohybem odtrhněte. Nahoru na každý bochánek položte craquelin.

Tipy:

  • Výsledné těsto by mělo být husté, lesklé, částečně se odtrhávat od metly a jen pomalu stékat zpátky. Při dotyku tvoří špičky a pokud je protnete stěrkou, bude se pomalu slévat dohromady.
  • Po každém vejci kontrolujte konzistenci, aby těsto neteklo.
  • Trochou těsta přilepte pečicí papír k plechu.
  • Mezi choux nechávejte dostatečný volný prostor, při pečení hodně nabydou.
  • Před pečením dejte plech asi na 30 minut do ledničky, aby těsto lépe vyskočilo.
  • Můžete zkusit taky trik s postříkáním plechu studenou vodou, ale nepřežeňte to, aby těsto neplavalo.
  • Jestli použijete páru, nechám na vás, těsto může vyskočit až moc a profiteroly budou zdeformované.

Profiteroly pečte 20 minut na předehřátou teplotu, pak ji snižte na 180°C a pečte dalších 20 minut. V první fázi pečení se formuje tvar profiterolů, tak neotvírejte dvířka trouby. Profiteroly musí zevnitř pořádně vyschnout. Po vytažení z trouby přesuňte profiteroly na mřížku a udělejte do nich dírku, aby vyšla pára. Velké choux propíchněte na vrchní straně a malé zespodu, později se vám to bude hodit při plnění.

 Tipy:
  • Správně upečené profiteroly zní při poklepání dutě.
  • Pokud si nejste jistí, vyndejte jeden kousek z trouby a rozlomte. Pokud je těsto uvnitř profiterolu ještě vlhké, pečte dál.
  • Těsto můžete dosušit při otevřené troubě, do dvířek strčte vařečku.

Čokoládový žloutkový krém

Mléko s rozkrojeným vanilkovým luskem a semínky dejte vařit na plotnu. Mezitím metlou prošlehejte vaječné žloutky s cukrem, nakonec promíchejte i se škrobem a případně moukou. Jakmile dojde mléko k varu, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Takto temperované mléko vraťte do hrnce na sporák. Na mírném plameni povařte za stálého šlehání do zhoustnutí, zabere to jen několik minut. Krém přelijte do mísy a odstraňte vanilkový lusk. Vychladnutý krém uložte do ledničky. Před plněním profiterolů je třeba krém vyšlehat.

Tipy

  • Na povrch chladnoucího krému přitiskněte fólii nebo použijte mašlovačku a potřete jej rozpuštěným máslem, předejdete vzniku škraloupu.

Krém na límec

Čokoládový krém vyšlehejte s máslem a dejte na chvíli ztuhnout.

Čokoládová poleva

Smetanu zahřejte a přelijte přes čokoládu připravenou v užší misce. Rozmíchejte dohladka, přidejte med a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

Sestavení religieuse

Žloutkový krém vyšlehejte a připravte do cukrářského sáčku s nasazenou špičkou, nejlepší je dlouhá úzká určená k plnění koblih. Všechny profiteroly naplňte krémem. Do polevy namočte nejdřív všechny malé choux. Pak po jednom namáčejte velké, k nim vyberte tvarově a velikostně se hodící „hlavu“ a přilepte. Máslový krém vložte do sáčku s velmi tenkou vyřezávanou špičkou (nebo s takovou, kterou budete mít po ruce.) a vyrobte jeptiškám límec a zdobení na hlavě. Hotové religieuse skladujte v ledničce.

Tipy

  • Dobře naplněný profiterol ztěžkne v ruce a trocha krému se vrací plnicí dírkou zpátky.

Zkuste religieuse naplnit pistáciovou chantilly, jahodovou ganache nebo krémem Chiboust.

IMG_9627

2 Replies to “Jeptiška / La Religieuse”

  1. Pane jo, to je skvělý článek s receptem, Tak zvaná jeptiška, mě hodně oslovila 🙂 Budu to muset asi taky zkusit

    1. Děkuju! Není to nijak těžký recept, jenom postup rozepisuju tak podrobně, aby se právě nevyskytly žádné problémy při samotné přípravě.) Veronika

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogerům se to líbí: