Suroviny vystačí na litrovou formu. Mnou použitá forma Gem má rozměry 16×16 centimetrů, ale dort můžete samozřejmě zamrazit i v kulaté (s průměrem asi 16 cm). Jako první si připravte pečené meruňky, které využijete v želé, pěně i polevě. Práci je třeba rozdělit do dvou dnů, první den připravíte všechny vrstvy, dort sestavíte a dáte mrazit. Druhý den pak nanesete polevu a necháte dort rozmrazit.
Pečené meruňky
1,2 kg meruněk, překrojených na poloviny a vypeckovaných
60g medu
3 tonka boby, nastrouhané
Troubu předehřejte na 180°C. Meruňky naskládejte na plech, posypte nastrouhanými tonka boby a přelijte medem. Dejte péct asi na 30 minut, až meruňky změknou a pustí šťávu. Plech vyndejte a ovoce nechte vychladnout. Pak je pečlivě rozmixujte ponorným mixérem a v uzavíratelné nádobě dejte do ledničky.
Suroviny na mandlovou dacquoise
60g vaječných bílků (asi 2 bílky)
30g krupicového cukru
špetka soli
60g mandlové mouky, prosáté
60g moučkového cukru, prosátého
lžička amaretta
Suroviny na křupavou vrstvu, která se bude natírat na dacquoise
40g bílé čokolády
20ml smetany
několik lžic mandlových plátků
Meruňkové želé
200g pyré z pečených meruněk
2 plátky želatiny
Meruňková pěna
200g pyré
7g plátkové želatiny (3 a 1/2 plátku)
130g bílé čokolády
250g smetany ke šlehání
Poleva
150g pyré
100g bílé čokolády
100g krupicového cukru
50g vody
7g plátkové želatiny
70ml smetany ke šlehání
Příprava mandlové dacquoise
Troubu předehřejte na 180°C a na pečicí papír si předkreslete čtverec 14×14 cm. Mandlovou mouku smíchejte s moučkovým cukrem a prosijte. Hrubší částečky, které zůstanou v sítu, promixujte a znovu prosijte. Zbytek v sítu zatím uschovejte. Z bílků a špetky soli vyšlehejte sníh a opatrně i s amarettem vmíchejte k suchým přísadám. Směs vložte do cukrářského sáčku a v tloušťce 1 centimetr nastříkejte do předkreslené šablony. Pečte asi 20 minut, až těsto nebude lepit.
Křupavá vrstva na dacquoise
Smetanu zahřejte a nalijte na čokoládu připravenou v misce, rozmíchejte dohladka a vhoďte mandlové plátky. Směsí v tenké vrstvě potřete vychladlou dacquoise.
Meruňkové želé
Želatinu nechte nabobtnat a mezitím v menším hrnci zahřejte meruňky asi na 60°C. Vmíchejte vyždímanou želatinu a nalijte do hranaté formy 14×14 cm. Želé dejte zamrazit.
Zrcadlová poleva
Želatinu dejte nabobtnat, bílou čokoládu nasypte do ohnivzdorné mísy. V menším hrnci zahřejte cukr s vodou na teplotu 104°C. Rozvar sundejte z plotny a vmíchejte do čokolády. Přimíchejte smetanu a až se teplota směsi sníží asi na 60°C, přidejte dobře vyždímanou želatinu. Jako poslední vložte meruňkové pyré a vše rozmixujte. Aby poleva byla opravdu hladká, přelijte ji přes síto a ještě jednou promixujte a přitom se snažte, aby zbytečně nevznikaly bubliny. Polevu přikryjte a dejte do druhého dne do ledničky.
Meruňková pěna
Želatinu nechte nabobtnat, zatím polovinu pyré zahřejte na sporáku. Po 5 minutách želatinu vyždímejte a dohladka rozmíchejte v pyré. Bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. K pyré s želatinou vmíchejte čokoládu a pak i zbytek meruněk. Smetanu vyšlehejte a opatrně spojte s čokoládovou směsí.
Skládání dortu
Většinu pěny nalijte do formy a dejte na několik minut mrazit. Poté do formy vložte vrstvu želé a přitiskněte. Naneste zbytek pěny a na něj dacquoise stranou s mandlovými lupínky dolů. Dobře přitiskněte a dort uhlaďte. Dejte mrazit na 15 hodin.
Další den opatrně rozehřejte polevu na 30°C. Dort vyjměte z formy, obraťte spodní stranou nahoru a podložený menší miskou postavte na plech. Až poleva dosáhne požadované teploty, polijte zvolna střed a pak i okraj dortu polevou a nechte takto 30 minut odstát. Pak špachtlí odstraňte přebývající polevu u spodní hrany dortu a dejte dort do ledničky asi na 4 hodiny. Po této době dort ozdobte a můžete podávat.
