Tropický dort / entremet

IMG_6028

Ingredience vystačí na dort o obvodu 19 cm.

Suroviny na kokosovo-limetkovou dacquoise

60g vaječných bílků (asi 2 bílky)
30g krupicového cukru
špetka soli
30g strouhaného kokosu
30g mandlové mouky, prosáté
60g moučkového cukru, prosátého
kůra z jedné bio limetky

Mangovo-mučenkové želé

210g oloupaného a rozmixovaného manga
70 g mučenkové dřeně (propasírujte přes síto, trochu semínek si nechte na ozdobení)
40g cukru
7g nh pektinu

Mangovo-mučenkový crémeux

100g mangového pyré
40g mučenkové šťávy
3 vaječné žloutky
30g cukru (přidejte, pokud se vám bude zdát příliš kyselý)
1 plátek želatiny
80g másla, změklého

Kokosová pěna

400g kokosového krému
200g smetany ke šlehání
10g želatiny
1 bílek z velkého vejce
60g cukru
30ml vody

strouhaný kokos, mučenka a limetka na ozdobení
dále budete potřebovat kuchyňský teploměr a lžícovou váhu

IMG_5953

Příprava mangovo-mučenkového želé

Připravte si formu s průměrem 17 cm, v misce smíchejte cukr s pektinem. Rozmixované mango zahřejte v hrnci na nejméně 40°C a pak metličkou vmíchejte připravený cukr. Přidejte mučenkovou šťávu, přestaňte míchat a směs dál pomalu zahřívejte. Jakmile se pyré začne vařit, sundejte hrnec ihned z plotny a směs promixujte ponorným mixérem. Přidejte několik odložených mučenkových semínek jako ozdobu. Směs nalijte v přibližně centimetrové vrstvě do připravené formy a dejte zamrazit.

Tropický crémeux

Opět se vám bude hodit forma s průměrem 17 cm, ve které crémeux zamrazíte. Želatinu nechte nabobtnat v troše ledové vody. Žloutky s cukrem dejte šlehat do pěny. Na mírném plameni zahřejte mangové pyré s mučenkovou šťávou a dávejte pozor na připálení. Stále míchejte a pyré po částech nalijte ke žloutkům. Směs vraťte na sporák a na mírném plameni zahřívejte do zhoustnutí až ke 82°C. Sundejte hrnec z plotny a nechte zchladnout na 60°C, pak vmíchejte dobře vyždímanou želatinu. Při teplotě 40°C vmíchejte máslo, hotový crémeux nalijte v centimetrové vrstvě do formy a dejte zamrazit.

Kokosovo-limetková dacquoise

Troubu předehřejte na 170°C. Na plech vyložený pečicím papírem si připravte dortový ráfek nastavený na 17 cm. Strouhaný kokos, mandlovou mouku a moučkový cukr promíchejte dohromady a zatím odložte. Z bílků a špetky soli vyšlehejte sníh a opatrně i s limetkovou kůrou vmíchejte k suchým přísadám. Směs vložte do cukrářského sáčku a nastříkejte kruh. Pečte asi 20 minut, až těsto nebude lepit.

Kokosová pěna

Nechte nabobtnat želatinu a mezitím na plotně ohřejte čtvrtinu kokosového krému (k teplotě 60°C), se kterou pak vyždímanou želatinu smícháte. Promixujte ponorným mixérem a vmíchejte i zbytek krému. Bílky si připravte ke šlehání do mísy robota a cukr s trochou vody, jen tak aby byl cukr ve vodě ponořený, do menšího hrnce na plotnu. V této fázi bude potřeba trocha koordinace, bílky by se měly vyšlehat přibližně ve stejnou dobu, jako se cukrový rozvar uvaří na teplotu 121°C. Začněte vařit cukr a sledujte teplotu, okolo 100°C můžete začít šlehat bílky. Jakmile rozvar dosáhne teploty 121°C, při střední rychlosti šlehání jej pramínkem nalijte na bílky. Zvyště rychlost a šlehejte několik dalších minut. Sníh odložte a zatím vyšlehejte smetanu. Zkontrolujte teploty kokosového krému a sněhu a pokud mezi nimi není velký rozdíl, smíchejte je metlou dohromady. Podobně postupujte i se šlehačkou, tu vmíchejte stěrkou a pěnu dejte na chvíli chladit do ledničky.

IMG_5965

Sestavení dortu

Ráfek nastavte na 19 cm, zespodu dobře obalte a položte na rovnou podložku. Vnitřní stranu ráfku vystelte dortovou páskou, která se dá použít opakovaně. Pokud pásku použít nechcete, můžete dort později při vyndávání opatrně zahřát flambovací pistolí. Při sestavování začněte horními vrstvami dortu a jako poslední vložte dacquoise, hotový dort pak obrátíte dnem vzhůru. Na dno formy vrstvěte polovinu kokosové pěny, crémeux, několik lžic pěny, želé, zbytek pěny a dacquoise rovnější stranou nahoru. Každý disk opatrně přitiskněte, aby ležel rovně a aby se v krému netvořily bubliny. Nakonec uhlaďte pěnu na okrajích dacquoise a dort dejte přes noc zamrazit.

Druhý den vyndejte dort z formy, položte na misku a nechte lehce povolit. Pak naneste strouhaný kokos, dort ozdobte a dejte do ledničky na několik hodin před podáváním rozmrazit.

IMG_6010

One Reply to “Tropický dort / entremet”

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s

%d bloggers like this: