Suroviny na křehký korpus (Pâté Sucrée, sladké křehké těsto, tentokrát kakaové)

350g hladké mouky, prosáté
100g mandlové mouky
100g moučkového cukru
250g velmi chladného másla, nakrájeného na kousky
50g kakaa, prosátého k mouce
2 malá vajíčka
lžička vanilkového extraktu
špetka soli

Suroviny na krém s praliné

700ml smetany ke šlehání
700g mascarpone
praliné, vyrobíte podle návodu tady (množství surovin píšu níž)

Suroviny na praliné

50g mandlí
50g lískových ořechů
65g krupicového cukru
25ml vody
1/2 lžičky vanilkového extraktu
špetka soli

Kakaový krém (Můžete vynechat, pokud si připravíte větší a tím pádem dostačující dávku krému s praliné. Ne jako já. Nebo se nesnažíte nacpat na dort co nejvíc krému a původní množství vám bude stačit. Ne jako mně.)

250ml smetany
250g mascarpone
vanilkový extrakt
2 lžíce moučkového cukru
2 lžíce kakaa

Suroviny na karamel
200g krupicového cukru
80ml golden sirupu
60ml vody

kakaové sněhové pusinky (recept), makronky praliné, ořechy v karamelu, květy

Příprava sušenek

Mouku s kakaem, mandlovou moukou a máslem zpracujte na drobenku. Přidejte cukr, vajíčka, vanilkový extrakt a špetku soli a krátce prohněťte na soudržné těsto. Vytvarujte kouli, lehce zploštěte, zabalte a dejte odležet do ledničky minimálně na půl hodiny, ale lépe na několik hodin. S těstem pracujte rychle, snažte se je co nejmíň zahřívat rukama. Naopak dobu uležení nepodceňujte, těsto nechte v ledničce i několik hodin. Obojí zajistí, že si číslice nebo písmena později při pečení udrží svůj tvar, nebudou se smršťovat a deformovat. Mezitím si připravte šablonu. Na pevnější papír nebo karton si vyznačte a vystřihněte potřebné číslo. Na internetu najdete velký výběr šablon, zkuste do vyhledávače zadat dotaz „printable number stencil“. Staženou šablonu pak vytiskněte na papír a pro lepší práci ji můžete ještě překreslit na karton.

Z odleželého těsta odeberte část, minutu nechte promíchat v robotu a vyválejte plát o tloušťce 3 – 4mm. Těsto přesuňte na plech, vykrojte tvar a dejte před pečením na hodinu vychladit. Hlídejte, aby se nepoužívané těsto stále chladilo, uklízejte i odkrojky a znovu použijte. Zbylé těsto dejte chladit nebo zamrazte a použijte třeba na tartaletky nebo sušenky. Po hodině těsto upečte v troubě předehřáté na 180°C. Pečte na dírkované mřížce, nebo těsto před pečením propíchejte vidličkou. Pláty při pečení dobře hlídejte a jakmile se zbarví dozlatova, vyndejte je z trouby. Zabere to asi 15 minut.

Příprava krémů

Mascarpone, smetanu a praliné vezměte vychlazené přímo z ledničky a na střední otáčky vyšlehejte s cukrem a vanilkovou dření. Dávejte pozor, ať krém nepřešleháte. Pokud se to přesto stane, vmíchejte trochu smetany. Pokud budete připravovat i kakaový krém, postupujte podobně, jen nakonec vmíchejte prosáté kakao. Krém vložte do cukrářského sáčku s nasazenou širší hladkou špičkou, já jsem použila 15 mm. Na servírovací podnos položte spodní plát dortu a nastříkejte krémem. Opatrně pomocí například cukrářské špachtle položte nahoru druhý kus korpusu a takto sestavte celý dort. Aby se dort dobře krájel, měl by v této fázi strávit ještě několik hodin v ledničce. Pokud dort sestavujete den dopředu, potřete upečené korpusy čokoládou, zabráníte tak jejich rozmáčení. U světlé varianty můžete místo čokolády potřít korpus vajíčkem, ale v tomto případě už během pečení.

Ořechy a mandle v karamelu

Mandle a ořechy opražte v troubě a nechte vychladnout. Karamel můžete uvařit podle návodu v receptu na crouquembouche. Ořechy namáčejte v karamelu a dejte zatuhnout na pečicí papír.

Stonky květů, které budou v kontaktu s dortem, dobře obalte, pokud ovšem nepoužijete jedlé květy. Až před podáváním ozdobte vršek dortu ovocem, čokoládou, makronkami, sněhovými pusinkami, karamelovými ořechy a květinami.

Už jste viděli světlou variantu sušenkového dortu? Recept najdete tady. Na menší vajíčko mi vystačilo míň surovin, proto na větší písmeno nebo číslici ingredience přidejte.

Zbytky těsta můžete použít na výrobu sušenek nebo tarteletek.