Rozpis surovin je upravený na koláč velikosti 22 cm. Koláč jsem (s jen drobnými změnami) upekla podle receptu Christopha Michalaka z kuchařky Masterbook.

Suroviny na sušenku

180g změklého másla, nakrájeného na kousky
70g moučkového cukru, prosátého
160g hladké mouky, prosáté
2g mořské soli

Suroviny na pistáciový biscuit Trocadéro

110g moučkového cukru
50g pistácií, mletých
16g kukuřičného škrobu
60g mandlové mouky
10g vaječného žloutku
30g pistáciové pasty
160g vaječných bílků
40g krupicového cukru
80g másla, rozpuštěného a zchladlého

Jahodový konfit

400g jahod
40g glukózového sirupu
6g pektinu
3 plátky želatiny

Chantilly s bílou čokoládou a pistáciovou pastou

400g smetany ke šlehání
120g bílé čokolády
32g pistáciové pasty
1.6g mořské soli

Pokud potřebujete větší výdrž šlehačky, můžete přidat 2 plátky želatiny.

Pistácie v cukru

60g pistácií
60g vody
60g krupicového cukru
0.6g mořské soli
12g másla

250g jahod, nakrájených na poloviny
moučkový cukr
lístky máty na ozdobení

Příprava jahodového konfitu

V malém hrnci krátce promixujte jahody s glukózovým sirupem. Lžíci jahod naberte do misky, smíchejte s pektinem a vraťte do hrnce. Pyré lehce povařte a odstavte z plotny. Směs hned zakryjte, nechte vychladnout a pak uložte do ledničky.

Příprava chantilly

Osolenou smetanu zahřejte pod bod varu, mezitím v ohnivzdorné míse promíchejte bílou čokoládu a pistáciovou pastu. Smetanu v několika dávkách nalévejte na čokoládu a směs promíchejte dohladka. Smetanu radši ještě promixujte ponorným mixérem, zakryjte a nechte vychladnout. Před šleháním smetanu uložte minimálně přes noc do ledničky.

Sušenka se nejdřív peče samotná a pak ještě jednou dohromady s biscuitem Trocadéro. Biscuit je třeba připravit v době pečení máslové sušenky, proto si suroviny na něj odvažte už před výrobou sušenkového těsta. Ovšem jako první krok nezapomeňte rozpustit a nechat zchladnout 40 g másla.

Příprava sušenkového těsta

Troubu předehřejte na 180°C, dortovou formu nebo ráfek dobře obalte pečicím papírem. V míse promíchejte máslo se solí a pak přidejte mouku smíchanou s cukrem. Těsto promíchejte a natřete v tenké vrstvě na dno formy. Těsto předpečte okolo 10 minut, jen aby nebylo lepivé.

Příprava pistáciového biscuitu Trocadéro

Promíchejte moučkový cukr s pistáciovým práškem, kukuřičným škrobem a mandlovou moukou a přidejte mokré suroviny, tedy vaječný žloutek, pistáciovou pastu a 40 g vaječného bílku. Bílky vyšlehejte do sněhu, jakmile zpění, přisypte do nich v několika dávkách krupicový cukr. Sníh opatrně vmíchejte k těstu a nakonec přidejte i zchladlé rozpuštěné máslo. Těsto nalijte na sušenku, která se mezitím upekla, a vraťte do trouby. Pečte dalších asi 15 minut a nechte vychladnout.

Příprava pistácií v cukru

Předehřejte troubu na 160°C. V hrnci na sporáku přiveďte k varu vodu s cukrem a přidejte pistácie a sůl. Po minutě pistácie přeceďte a promněte v utěrce. Oloupejte slupky, které se ještě neuvolnily. Pistácie rozmístěte na plech pokrytý pečicím papírem, poklaďte kousky másla a dejte asi na 10 minut péct. Těsně před podáváním díl pistácií obalte v moučkovém cukru, další díl jen nasekejte na malé kousky.

Sestavení koláče

Na servírovací podnos umístěte upečenou sušenku s biscuitem nahoře. Nahoru cukrářským sáčkem s nasazenou centimetrovou špičkou nastříkejte jahodový konfit. Můžete jej rozetřít i stěrkou a aby konfit po přidání jahod nepřetekl, přibližně centimetrový okraj nechte volný. Připravte chantilly a případně vmíchejte želatinu. Pistáciovou ganache vyjměte z ledničky a ihned vyšlehejte. Můžete si pomoci i tak, že mísu a metlu dáte předem vychladit. Chantilly vložte do cukrářského sáčku s nasazenou hladkou špičkou s průměrem 1,5 cm a nastříkejte na jahodový konfit. Nakrájené jahody můžete poprášit cukrem, budou se víc lesknout. Vršek dortu ozdobte nakrájenými jahodami, pistáciemi a lístky máty. Pokud dort nebudete hned podávat, dejte jej ještě chladit do ledničky.