Kokosovo-čokoládový dort / entremet

IMG_7563

Uvádím množství surovin potřebné na čtvercovou formu s délkou strany 16 cm a litrovým objemem, na 20 cm kulatou formu množství zdvojnásobte.

Suroviny na kokosovou dacquoise

140g moučkového cukru
70g mandlové mouky
70g strouhaného kokosu, opraženého
180g vaječných bílků (asi 5 kusů)
50g krupicového cukru

Suroviny na kokosovou pěnu

200g kokosového krému
2 plátky želatiny
150ml smetany ke šlehání
30g strouhaného kokosu, opraženého
10ml Malibu

Suroviny na mléčněčokoládovou ganache

94g smetany ke šlehání
47g mléčné čokolády
3g plátkové želatiny
195g smetany ke šlehání

Mléčněčokoládová zrcadlová poleva (ne úplně zrcadlová, odebrala jsem glukózový sirup a tím pádem snížila sladkost polevy)

150g krupicového cukru
83ml vody
100g mléčné čokolády
43ml smetany ke šlehání
3,3 plátků želatiny (6,6g)
hrst opraženého kokosu na ozdobení

IMG_7569

Příprava ganache

Čokoládu nasypte do ohnivzdorné misky, plátky želatiny nechte nabobtnat v troše ledově chladné vody. V hrnci na plotně zahřejte smetanu na 60°C a vmíchejte do ní nabobtnalou vyždímanou želatinu. Smetanu nalijte na čokoládu a dohladka rozmíchejte. Přidejte zbylou smetanu. Ganache zakryjte, nechte vychladnout a pak uložte do dalšího dne do ledničky.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou zahřívejte na středním plameni na 104°C. Hrnec sundejte z plotny a vmíchejte čokoládu, dokud se úplně nerozpustí. Přimíchejte smetanu. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu. Aby byla poleva opravdu hladká, přelijte ji přes síto, promixujte a ještě jednou prolijte sítem. Polevu zakryjte, aby se nevytvořil škraloup, a uložte přes noc do ledničky.

Kokosová dacquoise

Troubu předehřejte na 180°C, plech vyložte pečicím papírem. Moučkový cukr s mandlovou moukou a najemno rozemletým strouhaným kokosem promíchejte v míse metlou. V míse robota začněte šlehat bílky a jakmile budou tvořit pěnu, po lžících přisypávejte krupicový cukr. Vyšlehejte lesklý sníh a opatrně jej promíchejte se suchými přísadami. Těsto rozetřete na plochu 14×28 cm nebo o něco větší a dejte na 18 – 20 minut péct. Hotová dacquoise je upečená dozlatova a jde lehce sloupnout z papíru.

Kokosová pěna

Želatinu nechte opět nabobtnat, smetanu vyšlehejte a dejte zatím do ledničky. Krupicový cukr zahříváním rozpusťte v polovině kokosového krému v hrnci a až dosáhne teploty asi 60°C, vmíchejte vyždímanou želatinu. Jakmile směs vychladne na 20°C, přidejte zbytek kokosového krému, šlehačku a strouhaný kokos. Z dacquoise vykrojte dva čtverce 14×14 cm, jeden potřete pěnou, zakryjte druhým, srovnejte a dejte zamrazit.

Sestavení dortu

Pokud budete dort sestavovat v dortové formě, připravte ji podle postupu v receptu na lískoořechový entremet. Ganache vyšlehejte a většinu nalijte do formy, dobře ji rozetřete i na boky formy. Špachtlí můžete přitlačit, aby v dortu nezůstaly bubliny. Doprostřed ganache vložte zmražený kokosový insert rovnější stranou nahoru. Okolo insertu rozetřete zbývající ganache a špachtlí nebo stěrkou zarovnejte. Dort dejte přes noc zamrazit.

Další den opatrně rozehřejte polevu na 30°C. Dort vyjměte z formy, obraťte spodní stranou nahoru a podložený menší miskou postavte na plech. Až poleva dosáhne požadované teploty, polijte zvolna střed a pak i okraj dortu polevou a nechte takto 30 minut odstát. Pak špachtlí odstaňte přebývající polevu u spodní hrany dortu a dejte dort do ledničky asi na 4 hodiny. Po této době dort ozdobte a můžete podávat.

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

w

Připojování k %s

%d bloggers like this: