Oříškovo-mandlovo-kokosová dacquoise plněná limetkovou pěnou a malinami

IMG_6155

Suroviny na dort o průměru 20 cm. Recept na dacqouise a pěnu jsem s drobnými úpravami použila z knihy Patisserie Christopha Feldera.

Mandlovo-oříškovo-kokosová dacquoise (těsto z vaječných bílků s ořechovou moukou)

4 bílky
140g krupicového cukru
115g mandlové mouky
35g lískových ořechů, rozemletých
25g strouhaného kokosu
špetka soli

Cukrový sirup

40ml vody
25g krupicového cukru
1 lžíce rumu (můžete vynechat)

Limetková pěna

200ml smetany ke šlehání
50g krupicového cukru
125ml limetkové šťávy (přibližně 4 limetky)
30ml citronové šťávy
6g plátkové želatiny
125g malin

Vanilková šlehačka (krém Chantilly)

250ml smetany ke šlehání
vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
moučkový cukr podle chuti

100g malin a čokoládové plátky na ozdobení (výroba tady)

IMG_6156

Příprava dacquoise

Troubu předehřejte na 180°C, na pečicí papír si předkreslete dva kruhy o průměru 21 cm. Papír obraťte, aby pokreslená strana byla na spodní straně, a vyložte jím plech. Rozemleté lískové ořechy a mandlovou mouku prosijte přes síto a promíchejte. Pokud malá část hrubších částeček zůstane v sítu, odložte ji na pozdější použití. Bílky vyšlehejte se špetkou soli do pěny a pak, stále při šlehání, postupně přidávejte krupicový cukr. Do vyšlehaných bílků stěrkou vmíchejte ořechovou mouku. Těsto naneste do překreslených kruhů, posypte odloženou hrubší ořechovou moukou a strouhaným kokosem a dejte péct dozlatova asi na 15 – 20 minut.

Příprava sirupu

V hrnci promíchejte vodu s cukrem a rumem a povařte do zhoustnutí. Před použitím nechte sirup vychladnout.

Limetková pěna

Plátkovou želatinu nechte nabobtnat s trochou ledové vody. Limetkovou a citronovou šťávu povařte a odstavte. Jakmile tekutina zchladne na 60°C, vmíchejte dobře vyždímanou želatinu. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, vyšlehejte smetanu a po částech ji vmíchejte ke šťávě.

Sestavení dortu

Ráfek nastavte na 19 cm, z dacquoise vykrojte 2 kruhy o tomto průměru a jeden vložte dovnitř ráfku. Korpus pečlivě potřete cukrovým sirupem a dále vrstvěte 1/2 limetkové pěny, maliny, zbytek pěny, druhou část dacquoise a cukrový sirup. Dort dejte minimálně na několik hodin ztuhnout do ledničky. Před podáváním vyšlehejte smetanu s vanilkou a cukrem, vložte do cukrářského sáčku s 15mm nasazenou špičkou a nastříkejte na vršek vychlazeného dortu. Nakonec dort ozdobte ovocem a čokoládovými plátky.

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

w

Připojování k %s

%d bloggers like this: