Suroviny na lískoořechovou dacquoise

45g lískových ořechů, mletých a prosátých
30g lískových ořechů, nasekaných
50g moučkového cukru, prosátého
10g krupicového cukru
1 vaječný bílek

Praliné, základ pro další části dortu

110g lískových ořechů
110g neloupaných mandlí
130g krupicového cukru
50ml vody
špetka soli

Krusta s praliné

25g 53% čokolády
35g praliné
25g dutých cukrářských trubiček (můžete nahradit cereálními lupínky), rozdrcených

Čokoládová pěna

60g 70% hořké čokolády
2 žloutky
2 bílky
špetka soli
20g krupicového cukru
1 plátek želatiny

Pěna s praliné

180g praliné
390g 33% smetany, rozdělené na 280g a 110g
1 malé vejce
3 plátky želatiny

Čokoládová zrcadlová poleva

225g krupicového cukru
125ml vody
150g 65% čokolády
65ml smetany ke šlehání
5 plátků želatiny (10g)
30g kakaa, prosátého

květy na ozdobení
dále budete potřebovat nastavitelný ráfek, kuchařský teploměr a volné místo v mrazáku

Předem si vyrobte praliné, postup najdete tady.

Příprava čokoládové pěny

Želatinu dejte nabobtnat s trochou chladné vody. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, vmíchejte žloutky a po odstavení z plotny i dobře vymačkanou želatinu. Bílky, špetku soli a cukr vyšlehejte na pevný sníh a po částech přimíchejte k čokoládě. Pěnu nalijte do ráfku nastaveného na 18 cm a uložte na několik hodin do mrazáku.

Příprava krusty s krémem praliné

Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a vmíchejte praliné a nadrcené trubičky. Směs rozetřete do dormy velikosti 18 centimetrů a dejte zamrazit.

Oříšková dacquoise

Troubu předehřejte na 180°C, na plech s pečicím papírem si připravte ráfek nastavený na 19 cm. Bílek s krupicovým cukrem vyšlehejte do polotuha a pak zlehka vmíchejte namleté ořechy s moučkovým cukrem. Sníh naneste do ráfku a dejte péct asi na 20 minut dozlatova. Upečenou dacqoise nechte vychladnout a pak vykrojte kruh o průměru 18 cm.

Pěna s praliné

Plátkovou želatinu namočte na 5 minut do chladné vody, aby nabobtnala. V hrnci nad mírným plamenem zahřívejte za stálého míchání menší díl smetany s vajíčkem až na 83°C. Pak hrnec sundejte z plotny a vmíchejte pečlivě vymačkanou želatinu. Směsí přelijte praliné, promíchejte a nechte vychladnout na 30°C. Zbylý díl smetany vyšlehejte a vmíchejte ke krému.

Sestavení dortu

Ráfek nastavte na 20 cm, dno a vnitřní stěnu obalte folií. Aby byl dort rovný, skládejte vrstvy v pořadí odspodu a zmražený dort pak otočíte dnem vzhůru. Jako první tedy nalijte do formy přibližně 1/2 pěny s praliné a rozetřete ji i na stěnu formy. Dále vložte čokopěnový disk, další část praliné pěny, krustu, zbylých několik lžic praliné pěny a uzavřete oříškovou dacquoise. Dort dejte přes noc zamrazit.

Příprava zrcadlové polevy

Želatinu se studenou vodou nechte nabobtnat. Cukr s vodou zahřívejte na středním plameni na 104°C. Hrnec sundejte z plotny a vmíchejte čokoládu, dokud se úplně nerozpustí. Přimíchejte kakao a pak i smetanu. Nechte zchladnout na 60°C a vmíchejte dobře vyždímanou želatinu. Aby byla poleva opravdu hladká, přelijte ji přes síto, promixujte a ještě jednou prolijte sítem. Polevu zakryjte folií přitisknutou přímo na její povrch, aby se nevytvořil škraloup, a uložte přes noc do ledničky.

Další den vyjměte dort z formy, obraťte spodní stranou nahoru a odloupněte folii. Polevu pomalu zahřívejte na 30°C. Dort podložte menší miskou a postavte na plech, který zachytí stékající polevu. Až poleva dosáhne požadované teploty, polijte zvolna střed a pak i okraj dortu polevou a nechte takto 30 minut odstát. Pak špachtlí odstaňte přebývající polevu u spodní hrany dortu a dejte dort do ledničky asi na 4 hodiny. Po této době ozdobte dort květy a okvětními lístky a můžete podávat.